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TERROIR : UNE NOTION COMPATIBLE AVEC LE RHUM

Le rhum nourrit beaucoup de questions lors de nos sessions de formation sur les spiritueux notamment la notion de terroir. La culture vin des pays producteurs comme la France ont apporté dans le discours de certaines distilleries cette mention du terroir. Est-ce un discours commercial et marketing ou bien une réelle différenciation par le produit ?

Les trois grandes catégories de rhum

Tous les rhums appartiennent à des familles aromatiques différentes qui illustrent un style et reflètent parfois un terroir, mais aussi un mode d’élaboration propre à une culture et un emplacement géographique.  

  • Les îles francophones

Les îles francophones sont connues pour leurs rhums agricoles, produits exclusivement à partir de jus de canne à sucre frais. Dès la fin de la récolte, les tiges sont broyées dans un moulin afin de libérer leur jus sucré. La fermentation peut immédiatement commencer. Les rhums agricoles sont connus pour leurs arômes marqués de végétaux, d’herbes coupées et de fruits.

  • Les pays hispanophones
Mélasse de canne à sucre

Ils produisent traditionnellement des rhums légers au goût singulier avec une texture souple en bouche. Les rhums blancs sont dits de style cubain et sont produits à partir de mélasse. Ce résidu visqueux et épais est obtenu lors du processus de raffinage du sucre. Le jus de canne est chauffé et des cristaux de sucre se forment. Une fois ces derniers recueillis par les producteurs de sucre, il reste la mélasse plus ou moins de bonne qualité selon l’avancement du processus (Mélasse obtenue au début du processus de raffinage = meilleure qualité). Les principaux producteurs de ce style hispaniques sont le Venezuela, Cuba, la République dominicaine, le Nicaragua, Porto-Rico, la Colombie et le Guatemala.

  • Les pays anglophones

Le style britannique et l’histoire liée à la production de ce style de rhum pourrait faire l’objet d’un article à lui seul. Les rhums traditionnels présentent une robe ‘sombre’ dotés d’une belle rondeur en bouche, qui offrent une importante saveur de caramel et d’épices. On retrouve ce style principalement à la Barbade, les Bermudes, Anguilla, Trinidad et Tobago, la Guyane britannique et la Jamaïque. Cette dernière est très connue pour ces rhums « grand arôme » très aromatiques aux saveurs fruitées.

Focus

La canne à sucre est cultivée partout dans le monde où le climat le permet (chaleur et humidité). Les plants de canne à sucre vivent plusieurs années, le cycle de culture peut aller de 4 à plus de 10 ans (avant de devoir replanter). La coupe se fait par machine ou à la main (régions escarpées et/ou main d’œuvre bon marché) et on la récolte une fois par an (2 fois dans des zones géographiques particulières comme à Hawaï).

Rhum et terroir, une vision française

Le rhum agricole ne représente que 3% de la production mondiale de rhum. Il est produit uniquement à partir du jus de canne à sucre, appelé vesou. La canne à sucre regroupe plusieurs espèces et hybrides, et plus de 4 000 variétés ont été identifiées, dont les plus connues sont les cannes bleues, rouges, or et paille.

Outre les méthodes de production (fermentation, distillation, élevage), la matière première est primordiale puisque l’on travaille avec un pur jus de canne très frais, ce qui donne lieu à une véritable eau-de-vie de canne à sucre.

En revanche, il est établi que la variété de canne utilisée compte beaucoup moins que l’ensoleillement, l’orientation, la pluviométrie ou le sol de la parcelle sur les qualités organoleptiques du jus fermenté (vesou). Parler de sol calcaire ou peu évolués à texture sablo-argileuse semble moins vendeur que de parler de canne rouge ou de canne bleue, mais cela est pourtant plus quantifiable et fait directement écho au travail d’agriculteur des producteurs. La canne ne serait que l’instrument qui mettrait en valeur le terroir, et qu’il conviendra d’accorder à un ensemble de paramètres.

Broyage des cannes

Seul le rhum agricole peut revendiquer un terroir, à l’inverse de la mélasse mais encore faut-il que la canne à sucre provienne de plantations clairement identifiées (sols, expositions, altitude, vents) et que les approvisionnements ne soient pas mélangés à leur arrivée à la distillerie. Au départ perçu comme un discours uniquement marketing des distilleries telles que Neisson, Clément ou encore Longueteau, les initiés ont validé à la dégustation l’influence du terroir sur le produit final.

Sont alors apparues des productions parcellaires comme on pourrait le voir dans le vin notamment avec l’exemple de la distillerie Longueteau qui propose quelques produits parcellaires. Démarre alors au sein du domaine un travail d’une importance capitale, valoriser la qualité de la canne récoltée et de son terroir par la production humaine, car l’intérêt n’est pas seulement d’avoir des arômes, mais bien au-delà de les garder en fermentation puis les extraire par la phase de distillation.

Lors d’une Master Class au Whisky Live 2019, François Longueteau (propriétaire) a pu développer l’importance du terroir sur sa production.

 « Nous avons 4 grands axes de plantation sur le domaine expliquant cette notion de terroir…à savoir l’axe maritime avec des influences iodées retrouvées à l’intérieur de la canne à sucre, l’axe humide qui gonfle l’apport d’eau à l’intérieur de la canne et permet un équilibre naturel au moment de la fermentation, l’axe ensoleillement qui permet un apport de sucre très important à l’intérieur de la canne à sucre et enfin la dernière catégorie de parcelle proche de la montagne protégée du vent marin. Toutes ces catégories de terroir amènent des profils complètement différents de rhum ». Lors de cette Master Class, les participants ont pu comparer des rhums issus de canne rouge situées en bord de mer (Parcelle n°9) à une autre qui a grandi dans un endroit plus sec (Parcelle n°1).

Cyrille Lawson, directeur commercial des rhums HSE en Martinique valide également cette vision « terroir » sur son exploitation « La même canne ne donnera pas les mêmes caractéristiques en fonction du sol où elle a poussé, autour de la montagne Pelée avec son sol volcanique, sur les terres alluvionnaires du centre au nord, sur le sol argileux du sud, ou calcaire et sec de l’extrême sud.”

Les appellations d’origine contrôlées étant nées en France, la recherche de l’influence du terroir sur le produit final n’échappe pas à la production du Rhum sur ce territoire. Cette vision est peu ou pas présente sur les autres zones de production dans le monde. 

Vous retrouverez les différents styles de rhum lors de nos sessions WSET spiritueux à travers la dégustation de distilleries telles que Neisson, Clément, Plantation ou encore Hampden.

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