Les défauts du vin en trois tests

Un vin peut présenter de nombreux défauts lors de l’ultime phase de dégustation. Néanmoins, de moins en moins de vins de grande consommation présentent des défauts aujourd’hui de par les progrès réalisés. On repère encore quelques déviances qui peuvent se manifester au cours de 3 phases :

• Le test visuel
• Le test olfactif
• Le test gustatif

Certaines de ces anomalies peuvent se matérialiser au cours d’un ou plusieurs de ces tests. Loin du « bon » ou « pas bon », il existe des marqueurs objectifs signalant une anomalie dans le vin présenté. Cette anomalie, le consommateur peut la rejeter ou tout simplement l’apprécier dans certains cas. Faisons alors un rappel des principaux défauts que l’on peut retrouver lors de la dégustation  à travers ces trois tests.

Les défauts visuels

La limpidité

La limpidité d’un vin est parfois compromise par la présence d’un trouble. Ce trouble peut avoir différentes origines. Il s’agit d’un réel défaut lorsqu’il y a eu des soucis lors de la vinification ou que la vendange était pourrie. Ce phénomène est de moins en moins observé. Un vin peut également être trouble lorsqu’il n’a pas été filtré, ce qui est le cas par exemple des vins naturels. Il ne s’agit pas là d’un défaut mais la présence dans le flacon de cristaux de tartre ou de dépôt que le vigneron n’a pas jugé bon de retirer.

L’effervescence d’un vin tranquille

Si après agitation et repos successif du vin, des petites bulles  apparaissent toujours dans le verre alors c’est que le vin est rentré dans une nouvelle fermentation non souhaitée. Ce vin refermenté est caractérisé au nez par son coté fermentaire (cidre).

Les défauts olfactifs

L’oxydation

Une sur-oxygénation du vin provoque un réel défaut. C’est  souvent dû à une surexposition lente et prolongée du vin au contact de l’air. C’est le cas lors de l’élevage en barrique après la fermentation. On va sentir des notes de noix verte, de fruits bien murs comme la pomme voire la pomme blette. Attention l’oxydation maîtrisée d’un vin n’est pas un défaut et le seuil de tolérance aux vins oxydés est propre à chacun. L’oxydation d’un vin est irréversible. Pour les vins mutés (Porto, Xeres, VDN), on recherche justement  à développer ce côté oxydatif.

La réduction

Il s’agit du phénomène inverse de l’oxydation du vin, un manque d’oxygène au contact du vin. Ce défaut se matérialise par des odeurs de chou, d’oignon bouilli ou encore d’œuf pourri pour les cas de réduction extrêmes. Dans la plupart des cas, le simple fait d’aérer le vin entre 15 et 30 minutes ou de l’agiter permet d’évacuer les odeurs de réduction aux notes soufrées.

L’odeur de bouchon

Défaut le plus courant rencontré à l’ouverture d’un vin, l’odeur de bouchon est dû à une molécule appelée TCA (trichloro-2,4,6-anisole). Ce gout de bouchon peut être provoqué soit par une contamination du bouchon lui-même en liège soit par une contamination au TCA en zone de stockage du vin ou encore d’un défaut lors de la mise en bouteille (coulure). Ses arômes sont le moisi, la serpillière ou le carton mouillé.

L’acidité volatile

L’acidité volatile n’est pas forcément un défaut dans le vin, sauf si elle est présente en grande quantité. L’exemple de la piqûre acétique est l’exemple le plus connu. En effet cette piqûre acétique à un stade avancé transforme le vin en vinaigre. Elle est due à une bactérie, la bactérie acétique qui produit de l’acide acétique au contact de l’oxygène. Attention lorsque vous gardez des bouteilles déjà ouvertes !

Les Brettanomyces

Affectueusement appelé les « Brett’ », ils se caractérisent par une odeur animale très forte, on parle même de sueur de cheval. Cette déviance est due à la présence de la levure du même nom au cours de la fermentation. On essaiera au maximum d’empêcher son apparition mais les risques sont élevés lorsque l’on travaille sans souffre notamment.

Les défauts gustatifs

La plupart des défauts cités ci-dessus détectés grâce à l’odorat se retrouvent bien évidemment dans le gout du vin. Il existe d’autres défauts, sensations désagréables au gout malgré tout telle que l’amertume  qui est souvent due à un excès de matière végétale dans le vin (rafles et feuilles). Il peut y avoir également un coté métallique prononcé dans certains vins causés notamment par la réduction du vin. La fermentation malo-lactique peut également engendrer la présence de composés phénoliques chez les vins rouges (odeurs animales).

Tous ces défauts ont des seuils de détection qui ne sont pas les mêmes pour chaque personne. Ainsi un vin pourra présenter de nombreux défauts pour la personne A et être à peine détectés par la personne B. Finalement à l’instar des relations humaines le défaut d’un vin peut être perçu comme une qualité par une autre personne… Mais jusqu’à un certain point !

Vous avez envie, vous aussi de devenir un expert de la dégustation pour mieux conseiller et servir vos clients ? Suivez nos formations WSET en vins du niveau 1 à 4 dispensées par des formateurs experts et passionnés.