L’élevage du vin en barrique

La barrique n’a pas toujours été utilisée comme élément différenciateur pour l’élevage du vin. A l’origine les barriques étaient simplement utilisées comme contenant pour transporter le vin sur les bateaux. La barrique a rapidement remplacée les amphores en verre et en terre cuite, beaucoup plus fragiles lors du transport de marchandises par bateau.

Au fur et à mesure, l’homme a intégré la barrique comme élément de vieillissement après avoir découvert les qualités organoleptiques de la barrique apportées au vin.

Le bois le plus utilisé pour la barrique est le chêne mais on peut également retrouver l’acacia ou encore le châtaignier. Il existe une distinction entre la barrique de chêne français et la barrique de chêne américain moins réputée mais également moins chère. Le prix moyen d’une barrique française est de 625€, il faut compter 50% à 60% de moins pour une barrique américaine.

Aujourd’hui les barriques ont des contenances de 200 à 230 litres. La barrique bordelaise est de 225 litres, la bourguignonne de 228 l et  232 l pour la barrique de Touraine.

Le processus de fabrication de la barrique

Les merrains

Il existe 4 grandes étapes pour la fabrication d’une barrique neuve.

Le débitage et le séchage des merrains 

Les merrains sont ces pièces de bois qui vont constituer l’ensemble de la barrique. Ils sont fendus ou sciés puis séchés à l’air libre. On parle de maturation du bois. Ce séchage dure environ de 24 à 36 mois

Le cintrage

C’est la mise en forme de la barrique à l’aide de cerclages afin de courber le bois. Il y a une première chauffe du bois afin d’obtenir cette courbure soit par brulage direct soit par utilisation d’eau chaude ou vapeur d’eau. C’est l’étape de montage du tonneau appelée la mise en rose.

Un trou entre 8 et 12 cm de diamètre est percé dans une douelle large (planches de bois qui forment la barrique). Ses bords sont passés au feu. Ce sera la bonde.

La chauffe

Cette étape est très importante puisqu’elle fait évoluer la composition chimique du bois. Appelée chauffe de recuisson ou toastage, cette étape détermine l’action que jouera le bois sur le vin. Les variables sont nombreuses au moment de la chauffe puisque le tonnelier peut agir sur la durée de cuisson mais également l’intensité des flammes.

Chauffe de la barrique

• Une chauffe légère est utilisée pour les vins blancs ou les vins rouges concentrés. Des arômes de pain grillé, de brioche et de beurre sont apportés au vin. L’objectif est la fraicheur.
• Une chauffe moyenne est utilisée pour l’apport en gras et en sucrosité. Cette chauffe est utilisée en Bourgogne par exemple.
• Une chauffe plus longue permet aux notes aromatiques de s’exprimer et d’assurer une structure au vin. En effet plus la chauffe est longue plus les notes aromatiques vont évoluer, elles seront tour à tour sucrées, vanillées, épicées puis fumées.

Il faut noter également qu’une chauffe longue détruit les tannins.

L’étanchéité

Une fois le fond de la barrique placée grâce aux douelles alignées comme du parquet, le tonnelier réalise un test d’étanchéité. Le fut est rempli d’environ 15 litres d’eau et mis sous pression pour découvrir les éventuelles fuites de la barrique.

L’élevage en barrique : l’apport du bois sur le vin

Les différentes étapes de fabrication de la barrique produisent des composés volatiles qui vont se retrouver dans le vin à des concentrations différentes. D’où l’importance pour le vigneron de choisir une barrique adaptée à son vin et à son évolution.

Le but de l’élevage du vin en fût permet d’apporter des soins au vin et ce, jusqu’à sa mise en bouteille afin de le stabiliser et  d’intégrer chacun de ses composants (alcool, acidité, tannins) afin de le conduire à une qualité optimale.

La barrique neuve provoque un phénomène d’oxydoréduction très important notamment sur les premières semaines d’élevage. En effet à travers les interstices de la barrique, il existe un échange entre l’air et le vin. Ce contact avec l’oxygène donne toute la complexité aromatique voulue du vin après élevage. Une fois le vin pénétré dans tout le bois des douelles et des interstices, l’échange entre l’air et le vin est très limité.

Soutirage du vin

Pour une oxydation maitrisée du vin, 2 procédés sont utilisés

Le soutirage permet d’ajuster la dose de soufre et d’homogénéiser le vin en le mélangeant, mais aussi de séparer le vin clair des levures mortes déposées naturellement au fond du fût, les lies.

Ouillage du vin

L’ouillage, action de re-remplir régulièrement la barrique, permet que le vin puisse constamment effleurer le trou de la bonde du fût car il faut noter qu’une barrique de 225 l absorbe environ 10 l de vin. Ceci permet aussi d’éviter tout risque d’oxydation à la surface du vin.

Les grands crus bordelais par exemple utilisent généralement des barriques neuves renouvelées chaque année, mais le coût que cela implique amène la plupart des vignerons à renouveler leur parc de barrique par tiers, ce qui implique une rotation sur 3 années.

Ils ont également la possibilité de rénover leurs barriques par rabotage du bois et du fond afin de garder les propriétés organoleptiques du bois. Ces rénovations permettent de rallonger la durée de vie des barriques de 2 à 3 ans.

L’élevage en barrique permet de produire des vins équilibrés le plus souvent destinés à la garde. Cet échange entre le bois et le vin sera déterminant au moment de la dégustation finale du produit.

Découvrez les méthodes d’élevage et de production des vins équilibrés lors des formations WSET en vins dispensées par WiSP pour tous les niveaux.