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TEQUILA ET MEZCAL… ou la sublimation de l’Agave!

Connaissez-vous les termes figurant sur les bouteilles de Tequila et Mezcal ?

Il existe plusieurs termes d’étiquetage importants qui indiquent le type et le style de Tequila ou de Mezcal  contenus dans la bouteille. Tout d’abord quelques informations sur les techniques de production pour élaborer plusieurs styles très distincts de ces spiritueux.

La matière première pour élaborer le Tequila et le Mezcal est l’agave. Une plante indigène d’Amérique centrale et il en existe des centaines d’espèces différentes. 

 Récolte, cuisson et broyage

La Tequila est élaborée à partir d’une seule variété d’agave, Agave tequilana Weber, appelée aussi l’Agave bleu. Celle-ci est cultivée dans 5 états mexicains seulement, le plus important étant Jalisco.

A la différence de la tequila, n’importe quelle espèce d’agave peut  être utilisée pour élaborer le Mezcal. Mais la plus couramment utilisée est l’Agave angustifolia Haw, appelé Agave espadin. L’indication géographique Mezcal couvre 9 états et le plus important étant Oaxaca dans le sud du Mexique.

Certaines de ces espèces peuvent mettre 15 à 20 ans à se développer. Lors de la récolte, l’agave est coupé à la racine, et les feuilles piquantes sont éliminées pour révéler le cœur central de la plante, appelé piña. Cette piña est découpée et cuite. Il existe 3 méthodes de cuisson de l’agave. Le choix du type de four est fondamental, et varie en fonction des volumes de production, de la qualité et du caractère qui est destiné à chaque Tequila ou Mezcal. 

La plus traditionnelle est la fosse à rôtir, recouverte de pierres volcaniques, utilisée dans la production des Mezcal ancestraux et artisanaux. Cette cuisson dure plusieurs jours et donne des saveurs fumées uniques.  

Les fours vapeur en brique, très appréciés pour leur cuisson lente, sont utilisés pour  élaborer la Tequila 100% agave et Mezcal artisanal. 

Enfin, les plus modernes sont les autoclaves de type industriel pour la production de Tequila et Mezcal  sans mention particulière. 

Une fois cuite, l’étape suivante est le broyage de l’agave pour libérer un liquide fermentescible. 

Il y a aussi différents modes d’extractions. Le matériel traditionnellement utilisé pour élaborer le Mezcal ancestral et artisanal est le Tahona, un moulin sur lequel tourne une lourde pierre à traction animale ou humaine.

Pour la Tequila et le Mezcal produit à grande échelle des broyeurs mécaniques sont utilisés. 

La fermentation

La préparation du liquide sucré en vue de la fermentation est appelée « formulation ». À ce stade, les producteurs de tequila peuvent ajouter des sucres provenant de sources autres que l’agave à hauteur de 49 % de la quantité totale de sucre. L’ajout d’autres sucres dilue le caractère de l’agave.  La mention sur une étiquette « 100 % agave »  indique que la totalité des sucres fermentescibles provient de l’agave.

Distillation

Les spiritueux issus de l’agave peuvent aussi bien être distillés en alambic à colonne qu’en alambic à repasse. Généralement, les tequilas et mezcals haut de gamme font l’objet d’une double distillation en alambic à repasse afin de rehausser leurs notes d’agave. Pour le Mezcal ancestral seule les alambics en terre cuite et à chauffe directe sont autorisés. 

Certains de ces spiritueux sont recueillis à un degré d’alcool particulièrement faible en sortie d’alambic, parfois 60 % vol. seulement. D’où des saveurs d’une intensité remarquable.

Elevage et Assemblage

Après la distillation,  les Tequilas et Mezcals peuvent être stockés en cuve inox jusqu’à leur commercialisation ou élevés sous bois. Dans les deux cas, l’objectif est de préserver les arômes distinctifs de l’agave.

Le profil aromatique de l’agave

Toutes les espèces d’agave ont en commun des arômes de type humus et végétaux. L’agave développe des caractéristiques aromatiques différentes en fonction du terroir. En altitude il peut donner naissance à des arômes plus fruités et floraux et dans les plaines révèle des arômes herbacés, épicés et mentholés.

Comme indiqué plus haut, le mode de cuisson pour le Mezcal ancestral et artisanal influe fortement sur le style du Mezcal. Ces notes fumées sont un bon moyen de le distinguer de la Tequila. Leur intensité varie considérablement. 

Voici 3 exemples.

Le producteur indique sur l’étiquette que Tequilla, cela signifie que 51 % ou plus des sucres fermentescibles doivent provenir de l’agave bleue et que 49 % ou moins des sucres fermentescibles peuvent provenir d’autres sources.

– Cette Tequila a été élaboré dans l’état de Jalisco

– 100% d’agave (la totalité des sucres fermentescibles  proviennent de l’agave)

– pour broyer l’agave le Tahona (matériel traditionnel) a été  utilisé

– Añejo nous indique le vieillissement minimum d’un an en fûts de chêne

– ce Mezcal provient de la ville de Calendaria Yegolé (État d’Oaxaca)

– la catégorie est un Mezcal artesanal, Joven

– 100 % agave Jabali 

– pour broyer l’agave le Tahona (roue traditionnelle) a été utilisé

– double distillation dans un alambic en cuivre et date de production

– 48, 4 % Vol. alc

En règle générale, les mezcals de qualité supérieure ne contiennent pas de vers dans la bouteille.

Mezcalement votre,

Hiltraut Schwarz

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