Les « vins naturellement doux » VND, entre passerillage, pourriture noble et glace

À ne pas confondre avec les VDN (Vins Doux Naturels) ces vins sont aussi appelés « vins de dessert » par nos amis anglo-saxons. Ils désignent outre-manche des vins doux consommés à la fin du repas, avec le dessert et sont opposés aux vins fortifiés ou mutés comme les Porto ou Xéres. Le vin naturellement doux est un vin blanc ou rouge, dont le taux de sucre résiduel est élevé et pour lequel la fermentation est arrêtée sans ajout d’alcool, contrairement au vin doux naturel.

C’est donc une conjonction entre le travail à la vigne et une technique de vinification particulière qui leur confère ce caractère sucré, liquoreux même.

Quelle que soit la technique utilisée le point de départ est à la vigne, comme pour tous les vins me diriez-vous. Oui effectivement, mais ici ce sont des conditions particulières que le.a vigneron.ne recherche afin de produire un VND que l’on ne retrouve pas dans tous les vignobles de France et du reste du Monde. On recherche ici un raisin qui sera extrêmement concentré en sucre et en arômes. Tellement concentré en sucre que, dans certains cas, les levures auront du mal à le fermenter et donc cette fermentation se stoppera d’elle-même. Les vins qui en résultent seront donc liquoreux avec une bouche ample, concentrée en arômes de fruits confits et à la finale longue. Ils auront aussi une acidité notable.

Il existe quatre méthodes qui permettent de concentrer le sucre, les arômes et l’acidité pour élaborer des VND. Elles sont adaptées à la localisation du vignoble mais aussi à la variété de raisin (le cépage). Il s’agit du séchage du raisin sur pied, hors pied, de la pourriture noble (appelée Botrytis) et du gel du raisin sur pied (le vin de glace).

Le seul point commun entre ces différentes méthodes réside dans le fait que les cépages, bien que différents, ont une acidité naturelle élevée afin de garantir un équilibre sucre/acidité indispensable pour ces vins doux.

Le séchage du raisin sur pied

Tout au long du cycle de la vigne le raisin passe par différents stades où les propriétés organoleptiques se mettent en place. L’acidité alors très élevée au départ s’atténue progressivement, le taux de sucre initialement bas augmente et les précurseurs aromatiques se développent. Ainsi au moment de la vendange le raisin est en équilibre entre ces différents éléments. 

Pour les VND le.a vigneron.ne recherche au-delà de cette étape. Il.elle va laisser délibérément le raisin sur la vigne afin que celui-ci commence à se dessécher grâce au phénomène d’évapotranspiration (l’eau contenue dans la baie de raisin s’évapore). Pour se faire il faut que les conditions climatiques le permettent : un automne sec et ensoleillé est alors bienvenu sans quoi la pourriture grise peut se développer et ainsi compromettre le procédé. Ce desséchement entraine donc une perte d’eau dans le raisin qui résulte en une concentration du taux de sucre et de l’acidité dans celui-ci. De plus, les arômes se transforment et se concentrent aussi vers des notes de fruits séchés, de fruits confits. On appelle ce phénomène le passerillage.

Les vins qui en résultent portent la mention « vendanges tardives » sur leurs étiquettes, comme en Alsace avec le Riesling par exemple ou la mention « Spätlese » en Allemagne et en Autriche.

Une autre alternative consiste à couper la grappe de raisin qui est en sur-maturité tout en la laissant à la vigne, soit dans un filet, soit en l’attachant avec une ficelle. Le même procédé se produit que précédemment, à savoir concentration du sucre, des arômes et de l’acidité mais de manière accélérée car le raisin n’est plus alimenté par la vigne. Cela évite un développement trop rapide de la pourriture grise et entraine des arômes au caractère un peu moins confit. La vinification se passe de la même manière que précédemment.

C’est la technique qui est utilisée dans l’appellation Jurançon notamment grâce au cépage Petit Manseng.

Le séchage du raisin hors pied

Contrairement au séchage sur pied, cette technique nécessite d’avoir un raisin sain, pas tout à fait à pleine maturité afin d’avoir un niveau d’acidité élevé. Le raisin est donc vendangé manuellement puis positionné dans des cagettes en bois ajourées (ou suspendu sur des fils, ou posé au sol sur des dalles de béton) dans un endroit sec et ventilé, dans des régions fraîches comme le nord de l’Italie. Dans les régions plus chaudes comme dans le sud de l’Espagne, de l’Italie ou en Corse, les raisins peuvent être stockés en plein soleil. 

Le.a vigneron.ne laisse sécher le raisin pour une période de 2 à 4 mois, suivant les régions viticoles, au cours desquels il va se flétrir, le sucre et les arômes se concentrer et l’acidité augmenter. La vinification suit le même processus que précédemment cité. Les vins qui en résultent sont complexes et concentrés en arômes de fruits tout juste séchés avec une acidité vive et une sucrosité bien présente. En Italie on appelle ce procédé l’ « appassimento ». Il est utilisé pour produire les célèbres Recioto della Valpolicella à partir de la Corvina en rouge, par exemple, et les Vin Santo en Toscane à partir d’un assemblage de Trebbiano Toscano et de Malvasia, en blanc. En France les Vins de Paille du Jura sont élaborés d’une façon similaire grâce au Savagnin majoritairement.

La pourriture noble

Cette méthode de concentration des sucres dans le raisin est très spécifique à certaines régions du monde et pour cause, il faut des conditions météorologiques particulières.

C’est un champignon, le botrytis cinerea, qui est responsable de cette concentration. Plus précisément c’est la conséquence de l’attaque de ce champignon sur le raisin qui permet une telle chose.

Cela part d’un raisin sain, à maturité et qui évolue dans un environnement humide, avec du brouillard ou des brumes le matin et des après-midi ensoleillées et sèches. On retrouve ces conditions dans la région de Sauternes par exemple ou encore dans la très célèbre région de Tokaj en Hongrie. 

L’humidité favorise le développement du botrytis qui vient se nourrir et se développer sur la peau du raisin. Par cette action il crée des ouvertures dans la baie qui, lorsqu’elle est chauffée et séchée par le soleil de l’après-midi, perd de son eau. On obtient donc des conditions idéales pour concentrer les sucres, les arômes et l’acidité. Attention si les conditions ne sont pas réunies le botrytis, aussi appelé pourriture noble, devient pourriture grise et ravage le raisin qui n’est plus exploitable.

C’est un procédé très aléatoire et très hétérogène dans le vignoble et même au sein d’une même grappe, par conséquent un long et minutieux travail de tri est nécessaire. Ainsi ce style de vin n’est pas produit tous les ans et une main d’œuvre qualifiée est obligatoire. Tout ceci contribue à la rareté et au prix de ce type de vin.

En ce qui concerne les vinifications elles sont plus lentes que la normale à nouveau de par la concentration élevée de sucre. La quantité de vin produite est également moins importante car moins de jus est obtenu après le pressurage du raisin. 

Plus un raisin atteint par la pourriture noble est laissé sur la vigne avant d’être vendangé plus il se concentre. Les marqueurs aromatiques typiques sont le miel, le zeste d’orange, l’abricot confit et une pointe de gingembre, en plus des arômes du cépage. Ainsi suivant le style et la région viticole où il est produit, un vin, même issu du botrytis, peut refléter ces singularités avec plus ou moins de concentration.

En France, dans le Bordelais, la Loire ou encore en Alsace ces vins sont liquoreux, profonds et concentrés en sucre et en arômes et sont élaborés à partir de 100% de baies atteintes par la pourriture noble. Cependant la concentration des baies n’est pas poussée à l’extrême et les vins conservent donc une belle fraîcheur.

Du côté de la Hongrie, les baies restent plus longtemps sur la vigne et donnent donc une concentration plus profonde. On retrouve à l’extrême l’Ezsencia qui est un véritable nectar intensément sucré, sirupeux et très rare. Plus communément on retrouve les Tokaj Azsú qui sont élaborés avec des proportions plus ou moins importantes de raisins botrytisés assemblés à un vin de base sec. Les vins auront un style proche de leurs homologues français mais avec des concentrations en botrytis souvent plus marquées. 

Les vins de Sauternes, Barsac pour ne citer qu’eux dans le Bordelais grâce au Sémillon en majorité, les Coteaux du Layon dans la Loire avec le Chenin, les Trockenbeerenauslese en Allemagne avec le Riesling ou encore les Tokaji de Hongrie avec le Furmint sont tous issus de ce même procédé.

Gel du raisin sur pied

Enfin, la dernière méthode de concentration de sucre de manière naturelle et pas des moindre : le gel. En effet le gel permet de solidifier l’eau contenue dans le raisin. Le raisin sain est laissé sur pied pendant toute la période d’hiver. Quand les animaux ne l’ont pas mangé et que les températures tombent sous les -8°C(!), le raisin est vendangé à la main. Le processus est alors long car d’une part peu de jus est obtenu suite à la presse de ce raisin gelé et d’autre part la fermentation prend du temps. On obtient un véritable nectar, très sirupeux, très concentré mais à la fois avec une fraîcheur exceptionnelle et des notes de fruits confits. On appelle alors les vins issus de ce procédé les vins de glace.

Bien sûr seuls quelques cépages sont capables d’endurer de telles conditions, on peut citer le Riesling et le Vidal qui sont très résistants au froid pour les blancs les plus connus, et le Cabernet Franc qui peut produire aussi des vins de glace, mais de manière plus rare. 

Avec le réchauffement climatique il est de plus en plus difficile de produire ce type de vin. C’est au Canada qu’on en produit le plus, mais l’Allemagne et l’Autriche en produisent également.

Il existe une alternative plus technologique qui consiste à vendanger les raisins à l’automne et à les congeler au chai, cela s’appelle la « cryoextraction ». C’est une technique très gourmande en énergie qui perd de plus en plus d’adeptes aujourd’hui. Elle permettait de gagner du temps et d’éviter de perdre la récolte si les conditions hivernales ne permettaient plus de produire naturellement du vin de glace.

Et l’accord mets/vins dans tout ça? Souvenez-vous, au début je vous mentionnais que les Anglais parlent de « vins de dessert » pour ce type de vins. Tout est affaire de goût ici mais ce qu’il faut garder à l’esprit c’est que le vin doit être plus sucré ou tout aussi sucré que le plat qui va l’accompagner, mais pas que! Ces vins sont assez ronds en bouche, ils ont du corps de par la haute teneur en sucre, leur texture est épaisse et la plupart ont une acidité bien présente qui vous fera oublier les plus de 100g/L de sucre résiduel. Ils sont également très complexes au niveau aromatique.

Un accord classique voit ce genre de vins accordés avec du foie gras ou en apéritif… J’admets que l’association fonctionne mais il est dommage de s’alourdir le palais avec tant de sucre, tant de gras en début de repas… Pourquoi ne pas essayer ce genre de vin avec une tarte aux abricots, ou encore un fromage à pâte persillée ou du chocolat noir ou même… tout seul!

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Gauthier Bernardo DipWSET, FWS

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