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Les vendanges : l’aboutissement du travail de la vigne

Anciennement appelées cueillette, le mot « vendanges » est né au cours du 18 ème siècle avec le calendrier républicain. Le terme « vendémiaire » correspondant aux mois de septembre et d’octobre. Simplement, les vendanges sont la planification de la récolte de raisins pour faire du vin. On parle de récolte lorsqu’il s’agit de raisin de table.

Jusqu’en 2008, le lancement des vendanges se faisait obligatoirement par la publication des bans de vendanges à l’initiative de toutes les appellations. Ce ban des vendanges  est l’autorisation administrative de commencer la récolte du raisin au sein de chaque appellation par arrêté préfectoral. Cette « levée de ban » est décidée conjointement par le syndicat de l’appellation et l’INAO. Désormais cette levée de ban n’est plus obligatoire pour les vignobles qui souhaitent déroger à la date précise de départ des récoltes.

Remontant à l’époque féodale, cette tradition est également l’occasion pour les vignerons de fêter le début des vendanges.

Comment déterminer sa date de vendanges ?

En France, les vendanges s’étalent généralement entre la fin du mois d’Aout et la mi-Octobre selon les régions. Au-delà de la date de début des vendanges décidée par arrêté préfectoral, chaque vigneron décide d’un ou plusieurs jours bien précis pour réaliser la récolte. Plusieurs outils sont à la disposition des vignerons pour déterminer la date optimale de vendanges.

Le repère des 100 jours

Il faut compter environ 100 jours après l’apparition de la première fleur pour avoir une baie à maturité. Ceci est un repère approximatif qui n’est bien entendu pas le seul outil utilisé par les vignerons notamment avec une météo capricieuse qui varie chaque année.

Le contrôle de la maturité du raisin

Il existe plusieurs types de maturité pour le raisin :

  • la maturité physiologique: Poids optimal de la baie et rapport pulpe/pellicule.
  • la maturité phénologique : Lorsque la plante a réalisé son cycle végétatif normal
  • la maturité technologique: Rapport sucre / acidité
  • la maturité aromatique : Concentration optimale en arômes variétaux
  • la maturité polyphénolique: Elle correspond à la maturité de la pellicule (anthocyanes, tanins) et à la maturité des pépins (tanins) : concentration maximale en « tanins qualitatifs »
  • la maturité œnologique : la seule maturité pour le vinificateur – elle doit prendre en compte et optimiser l’ensemble des maturités en fonction du type de vins recherchés.

Pour résumer, le vigneron doit statuer sur la date optimale de vendanges en prenant en compte la maturité de la pulpe contenant les sucres et les acides, de la maturité pelliculaire contenant les anthocyanes (pigments de couleurs sur la peau du raisin) et les tannins souples et enfin la maturité des pépins (Tannins plus durs).

Le vigneron pourra contrôler ces différentes maturités selon les moyens et les outils qu’il a à sa disposition. Des prélèvements sont réalisés sur les baies pour analyser en laboratoire les différents taux de maturité. Une méthode ancestrale reste de gouter ses raisins sur les différentes parcelles afin de déterminer le taux d’avancement de maturité de la baie.

Enfin, l’état sanitaire de la vigne et des raisins ainsi que la météo sont d’autres facteurs très importants dans la prise de décision sur la date des vendanges.

Vendanges mécaniques VS vendanges manuelles

Depuis les années 60-70, la mécanisation du vignobles s’est peu à peu généralisée. Pour l’étape des vendanges, de nombreuses innovations sont venues diminuer le coût de production des viticulteurs et la pénibilité du travail.

Le geste doit être précis Flickr - Photo Sharing! - Google Chrome

Coupe au sécateur de la grappe

Historiquement, les vendanges ont débuté à la main avec différents outils pour couper, porter et transvaser le raisin. Aujourd’hui, Les vendanges manuelles sont réalisées à l’aide d’un sécateur pour couper les grappes de raisins. Les grappes sont mises dans des sceaux puis transvasées dans des hottes sur le dos des « porteurs ».

Les vendanges manuelles sont privilégiées par certains viticulteurs pour plusieurs raisons :

  • Permettre un meilleur tri des raisins sains et mûrs
  • Permettre de garder intacte la grappe de raisins
  • La contrainte du terrain empêchant les machines à vendanger de passer.

Machine à vendanger

Les contraintes principales sont le coût de la main d’œuvre en fonction du nombre d’hectares que possède la propriété et la vitesse, question fondamentale lors d’incidents météorologiques. Au fil du temps, beaucoup de vignerons se sont équipés en machines à vendanger en mutualisant leurs moyens financiers (achat ou location).

Ces machines à vendanger sont devenues malgré tout de plus en plus performantes et précises, donnant de bons résultats sur la qualité des grains finaux. La machine à vendanger est un véhicule haut qui enjambe la rangée de vigne. Elle est équipée de bâtons qui frappent la vigne.
La vibration intense fait chuter les raisins qui tombent et sont véhiculés dans un réservoir de la machine. C’est plus rapide et moins coûteux mais il y a toujours le risque d’abimer les baies de raisin (la rafle, partie ligneuse de la grappe reste sur la vigne). Il en demeure pas moins, qu’un grand vin peut tout à fait provenir de vendanges mécaniques

Certaines appellations tiennent à préserver leur patrimoine et interdisent l’utilisation des machines à vendanger comme en AOP Champagne ou encore AOP Châteauneuf du Pape.

Les vendanges de la Lune

Sur la majeure partie des vignobles, les vendanges sont réalisées très tôt le matin pour garder la fraîcheur du raisin. Dans certaines régions du sud de la France, on réalise parfois « les vendanges de la lune ». Autrement dit, la récolte est réalisée la nuit pour que le raisin soit encore plus frais dans les périodes de forte chaleur. En Languedoc Roussillon, en Corse ou encore en Provence il n’est pas rare de voir des vendangeurs la nuit s’éclairant à l’aide de leurs frontales pour ramasser le raisin. Cette pratique permet d’obtenir des vins plus fruités et surtout d’enrayer le début de la fermentation en cas de fortes chaleurs en journée.

300 000 contrats saisonniers sont créés chaque année pour réaliser les vendanges. Au-delà de la pénibilité du travail, les vendanges sont l’occasion pour beaucoup de réaliser leur première expérience professionnelle et faire de jolies rencontres…

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