Fanny Darrieussecq, Fondatrice de WiSP Campus, Diplômée du prestigieux Master of Science (MSc.) in Wine Management de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), formatrice Certifiée de la WSET en 2009 et autrice du livre Vinographie, éd. Hachette nous éclaire sur ces tendances. L’industrie des spiritueux continue sa mutation à un rythme rapide, sous l’influence des préférences changeantes des consommateurs amateurs et avertis.
Les consommateurs de spiritueux sont en recherche constante de nouvelles sensations gustatives.
Selon les données du baromètre Sowine, 63% des français consomment des spiritueux purs et 63% consomment des cocktails. Ces chiffres demeurent stables mais les tendances évoluent. L’année 2024 promet d’être une période faste pour les amateurs de spiritueux et les professionnels avec plusieurs tendances émergentes qui s’apprêtent à redessiner le paysage de la filière des spiritueux.
Bien que les spiritueux asiatiques tels que le shochu japonais, le soju coréen et le baijiu chinois soient parmi les plus consommés au monde, ils sont encore relativement nouveaux dans de nombreuses régions du monde. Dans le prolongement de la tendance observée pour le whisky japonais, les spiritueux asiatiques devraient prendre de l’ampleur en 2024 car l’intérêt des consommateurs ne cesse de croître, en particulier parmi la génération Z. Le rapport de Datassential montre que 50% des consommateurs s’intéressent au soju, 37% au baijiu et 40% au shochu.
Hugo Plault, notre formateur en spiritueux, parle très bien de cette tendance qu’il observe dans cet article : https://wisp-campus.com/japan-connection-lart-des-spiritueux-a-la-japonaise/
L’exemple du Saké illustre parfaitement l’intérêt croissant pour les spiritueux japonais. Chez WiSP, on peut même se former au saké. Cette formation WSET niveau 1 Saké permet de découvrir les principaux ingrédients utilisés pour la production du saké, découvrir les différents styles particuliers de saké et de reconnaître les termes d’étiquetage japonais.
Une formation passionnante ouverte à tous les amateurs, novices et professionnels, pour en découvrir davantage c’est par ici : https://wisp-campus.com/vous-connaissez-probablement-le-sake-mais-connaissez-vous-le-shochu/
En parallèle à la popularité grandissante des whiskies japonais et taïwanais, d’autres terroirs producteurs de whisky moins médiatisés captent désormais l’attention : le Stauning du Danemark, le Milk & Honey d’Israël, le Starward d’Australie et le Black Whiskey du Pérou par exemple. Le whisky s’apprête à détrôner la vodka en termes de volume de ventes aux États-Unis pour la première fois en vingt ans, avec l’arrivée croissante de whiskies du monde entier sur le marché américain.
Une des tendances les plus excitantes dans l’univers du whisky aujourd’hui est l’expérimentation avec des vieillissements innovants. Les distilleries explorent des fûts variés, notamment ceux ayant contenu des grands crus de vin ou fabriqués à partir de bois exotiques et peu conventionnels. Ces techniques permettent de créer des profils de saveurs uniques et enrichis, attirant les amateurs de whisky les plus curieux et exigeants.
Le vieillissement dans des fûts de vin, par exemple, apporte des notes fruitées et tanniques qui complètent et complexifient le whisky. Les grands crus de Bordeaux, de Bourgogne, ou encore les fûts de Porto et de Sherry, sont de plus en plus prisés pour cette approche. Cette méthode permet d’infuser au whisky des caractéristiques distinctes, telles que des arômes de fruits rouges, de caramel et de chêne toasté, créant une expérience gustative riche et multidimensionnelle.
Par ailleurs, l’utilisation de bois exotiques tels que le chêne japonais Mizunara, le bois de cerisier ou encore des fûts en bois d’acacia, permet d’obtenir des profils de saveurs inédits. Ces bois, moins conventionnels que le chêne américain ou européen, offrent des nuances aromatiques complexes, comme des notes florales, épicées ou encore de coco. Les distilleries repoussent ainsi les limites de la tradition pour offrir des produits innovants et raffinés.
Bien qu’ils ne bénéficient pas du même engouement que leurs homologues japonais, on constate un intérêt croissant pour les whiskies français, notamment chez les cavistes cherchant à élargir leur gamme. Avec bientôt près de 200 distilleries en activité, l’offre est pléthorique. La Bretagne demeure la référence historique de cette catégorie, mais en matière de whisky, le tourbé reste la grande tendance, toutes origines confondues. Toutes les distilleries ont au moins une référence tourbée.
Le rhum reste une valeur sûre pour les Français, suivi de près par le whisky. Selon le baromètre SOWINE, 81% des consommateurs d’eaux-de-vie consomment du rhum et 68% du whisky. Les catégories vodka et liqueurs maintiennent également leur popularité avec 63%. Le rhum, en constante évolution, suit les pas du whisky avec l’émergence de nouvelles appellations, des réglementations plus strictes et une montée en gamme, notamment à travers des éditions limitées. Il demeure ainsi le choix préféré des Français en matière de spiritueux.
Il existe trois catégories principales de rhum : les rhums agricoles, les rhums de mélasse et les rhums de type « navy ». Les rhums agricoles, produits dans les îles francophones à partir de jus de canne à sucre frais, sont réputés pour leur authenticité et leur richesse aromatique. Les rhums de mélasse, plus ronds et accessibles, offrent une palette aromatique variée qui séduit un large public. Enfin, les rhums de type « navy », avec leurs arômes puissants, rappellent quelque peu les rhums agricoles et incluent des variétés emblématiques telles que celles de la Jamaïque.
Le rhum continue d’évoluer et de s’adapter aux nouvelles tendances et aux exigences des consommateurs. Cette capacité d’innovation, couplée à une tradition bien ancrée, garantit au rhum une place privilégiée sur le marché des spiritueux en France. Découvrez ces trois styles ici : https://wisp-campus.com/terroir-une-notion-compatible-avec-le-rhum/
La tequila confirme sa montée en puissance, en particulier les tequilas et mezcals haut de gamme. Bien que ce phénomène reste encore largement nord-américain, la qualité des produits séduit de plus en plus les palais français. On la savoure désormais pure et en cocktail.
Découvrez notre article « tequila et mezcal ou la sublimation de l’agave https://wisp-campus.com/tequila-et-mezcal-ou-la-sublimation-de-lagave/
En France, l’Armagnac connaît un regain d’intérêt, notamment parmi les amateurs de whisky. Bénéficiant d’une image authentique et d’une palette de saveurs parfois similaires à celles du whisky, l’Armagnac séduit une nouvelle génération de consommateurs, plus curieux et ouverts que leurs aînés. Malgré des volumes de vente encore modestes comparés à ceux de son grand frère, le cognac, l’Armagnac enregistre de belles progressions dans les bars et restaurants depuis quelques années.
Les consommateurs en quête d’authenticité se tournent de plus en plus vers les petites distilleries et les producteurs indépendants, à la recherche de produits de qualité supérieure, qui respectent la tradition. Ils souhaitent également pouvoir créer leurs propres spiritueux et cocktails sur mesure en sélectionnant chaque ingrédient, méthode de distillation et étiquette avec précision.
L’innovation et l’audace règnent en maîtres dans le monde des cocktails. Parallèlement, les Français adoptent une approche de consommation plus raisonnée, où la qualité prime sur la quantité. On observe également une montée significative des cocktails éco-responsables. D’ailleurs, les barmans sont formés pour créer des cocktails sur mesure, reflétant les goûts et les préférences de chaque client pour offrir des expériences sensorielles et gustatives uniques. Enfin, la tendance des cocktails légers et faibles en alcool continue de gagner du terrain.
Chez WiSP nous sommes passionnés par l’univers des spiritueux et avons toujours envie de former les professionnels et amateurs éclairés à cet univers pour en faire des experts et ainsi faire rayonner dans le monde la filière des spiritueux.
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Site mis à jour le 18/01/2024.
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