Vous connaissez probablement le Saké mais connaissez-vous le Shōchū ?

5 décembre 2022

Vous connaissez probablement le Saké mais connaissez-vous le Shōchū ?

Au temps où les Craft-spirits sont en plein essor, l’ancestral spiritueux Japonais suscite un intérêt grandissant pour les européens et les américains. Mais qu’est-ce que le Shōchū ? Le Shōchū moderne peut être divisé en deux catégories légalement définies :

  • Le Shōchū distillé en continu à fort degré alcoolique. Généralement ne possède aucune typicité de la matière première et est consommé localement, vendu à bas prix.
  • Le Shōchū distillé relativement à bas degré alcoolique en alambic à repasse avec des arômes et la texture distincts de sa matière première. Cette catégorie inclut les Honkaku Shōchū et l’Awamori.

ÉLABORATION – MATIÈRES PREMIÈRES

Divers ingrédients à base d’amidons comme la patate douce et les céréales (riz, l’orge, le blé ou encore le sarrasin) sont utilisés pour produire du Shōchū. Le choix de la matière première est fortement liée à la région et aux traditions locales. La procédure de fabrication du Shōchū commence par la préparation de la matière première. Quand cette dernière est une graine, elle est tout d’abord polie pour enlever le son (première couche après l’enveloppe), laissant environ 75 à 80 % de la graine derrière. La partie externe contient principalement un composé soufré qui produirait des arômes désagréables si elle était fermentée. Le grain est ensuite lavé pour enlever la poussière, et cuit généralement à la vapeur. Le processus de cuisson permet de ramollir les amidons et de les rendre solubles pour le processus de saccharification. Pour une base de patate douces, elles sont simplement coupées en petits cubes avant d’être également cuites.

KOJI

L’étape suivante consiste à créer la matière qui permettra aux amidons d’être transformés en sucres (processus de saccharification). Ce processus est obligatoire car l’amidon est une longue molécule que les levures ne peuvent pas traiter. Plutôt que d’utiliser les propres enzymes d’une céréale, libérées lors du processus de maltage dans la production de whisky, le Shōchū utilise une moisissure appelée Koji. Les spores sont répandues sur la matière première cuite et se développent dans des conditions chaudes et humides, libérant des enzymes responsables de la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles. Le processus dure entre deux et trois jours. Il y a différents types de Kojis : les principaux sont le Koji jaune principalement utilisé dans l’industrie du saké, et les Kojis noirs et blancs sont utilisés dans la fabrication de Shōchū. Les deux derniers sont utilisés car ils libèrent plusieurs substances qui seront bénéfiques comme l’acide ascorbique.

PREMIER MOÛT

Le processus de fermentation est séparé en deux étapes appelées Shikomi. Le but du premier Shikomi est de cultiver les levures dans une petite quantité avec environ une part d’eau et une part de Koji permettant une multiplication rapide. Le Koji produit aussi de l’acide ; en concentration suffisante celle-ci a la propriété de protéger le lot d’une contamination. Un batch sans étapes intermédiaires diluerait l’acide, ralentirait la multiplication des levures et créerait un risque de contamination par des autres levures ou bactéries non désirées. Ce processus dure généralement entre cinq à six jours. Le premier Shikomi représente entre un cinquième et un tiers du volume final. Le produit final du premier Shikomi est appelé premier Moromi (moût fermentescible).

DEUXIÈME MOÛT

Au cours du second brassage (second Shikomi), l’ingrédient principal (le riz, l’orge ou la patate douce) est mélangé à de l’eau puis ajouté au premier Shikomi. L’ingrédient principal détermine le style et la catégorie légale du Shōchū. La fermentation durera une à deux semaines en fonction de l’ingrédient utilisé. Le taux d’alcool atteindra environ 14-20%. Suite à ce stade, le moût est transféré dans l’alambic à repasse pour la distillation.

DISTILLATION

Légalement, le Honkaku Shōchū ou l’Awamori doit être distillé en une seule fois dans un alambic à repasse. Les distillateurs utilisent deux techniques différentes : la distillation atmosphérique et la distillation sous-vide. Dans la distillation atmosphérique, la température du Moromi (moût fermenté) s’élève approximativement à 85-95°C. Cette température de chauffe entraîne la formation d’arômes plutôt riches. D’un autre côté, avec la distillation sous-vide, la pression à l’intérieur de l’alambic est réduite pour permettre au Moromi d’être distillé à 45-55°C. Cette méthode crée des distillats plus légers avec un style plus subtil. Beaucoup de distilleries utilisent l’association de ces deux méthodes pour créer de la complexité.

VIELLISSEMENT

La plupart des Shōchū sont vieillis en poterie pendant quelques mois pour permettre des réactions supplémentaires entre les différents composés aromatiques. Des styles plus légers peuvent être mis sur le maché seulement après quelques semaines en cuve inox qui n’apporte pas de complexité.

STYLES DE SHOCHU

Patate douce (Imo Shōchū) :
Shōchū fabriqué à partir de patate douce comme base avec généralement l’utilisation de Koji de riz. La plupart des Shōchū sont réalisés dans la préfecture de Kagoshima mais la préfecture de Miyazaki produit également des gros volumes.

Satsuma Shōchū :
Indication Géographique pour le Shōchū fabriqué à partir de patate douce dans la préfecture de Kagoshima, en excluant les îles Amami.

Orge (Mugi Shōchū :
Shōchū fait à partir d’orge comme base avec généralement l’utilisation d’un Koji de riz. Les plus gros producteurs sont concentrés à Oita et Miyasaki.

Iki Shōchū :
Indication Géographique pour le Shōchū d’orge fabriqué sur l’île d’Iki. Koji doit être fabriqué sur une base de riz.

Rice (Kome Shōchū ) :
Shōchū fait entièrement à base de riz (koji de riz et une base de riz). La préfecture de Kumamoto est la région majeure de production.

Kuma Shōchū :
Indication Géographique pour le quartier de Kuma dans la préfecture de Kumamoto.

Sake-Kasu Shōchū :
Shōchū fait à partir des lies de Saké. De l’eau est traditionnellement ajouté aux lies de saké pour relancer une seconde fermentation grâce aux sucres et levures restant de la production de saké. Généralement fabriqué dans les régions de production de saké tel que Saga et Fukuoka.

Awamori :
Shōchū produit à partir de riz à long grain venant de Thaïlande contrairement au riz rond traditionnellement utilisé au Japon. Il se différencie de l’Honkaku Shōchū par un processus unique de Shikomi dans lequel tout le riz est transformé en Koji et ajouté en une seule fois dans la cuve de fermentation aux lieux du processus traditionnel de deux Shikomi. Cette technique est rendue possible grâce à l’utilisation de la variété de Koji noir qui produit des enzymes différentes du Koji blanc ainsi que des substances qui permette la protection du moût.

Ryūkyū Awamori :
Indication Géographique l’Awamori fabriqué dans la préfecture d’Okinawa.

Brown sugar (Kokutō Shōchū) :
Réalisé à partir de Koji de riz et de sucre brun dilué comme base pour le second Shikomi. 

Autres matières premières :

L’agence national des taxes Japonaises permet une liste d’environ 40 ingrédients pour parfumer le Shōchū (utilisant des feuilles de Shisos, grains de sésames, des algues, des thés, sarrasin…)

 

Un article rédigé par Kévin RIGAULT

 

 

 

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