La révolution des vins naturels

Comment ne pas être charmé quand le vin vous propose, dans sa plus pure expression, authenticité et beauté naturelle ?

Oui mais voilà, si la pureté, l’éclat et la délicatesse d’un vin sans aucun intrant peuvent être hors du commun lorsque toutes les étapes de la vinification sont bien conduites, cette pureté peut malheureusement être dénaturée et écrasée par trop de défauts si le processus est mal maîtrisé.

Car au-delà de la philosophie, il y a la réalité, cette réalité d’un produit complexe et instable qu’est le vin et que seuls des vignerons expérimentés arrivent à dompter. N’en déplaise aux partisans du « il suffit de laisser le terroir s’exprimer sans intervenir », sans quelques connaissances des mécanismes chimiques et microbiologiques naturels qui s’opèrent lors de la vinification et de l’élevage et sans une certaine expérience, il est difficile d’aboutir à cette pureté et à cette fameuse « expression du terroir ».  

Depuis quelques années, les débats sont parfois tendus entre les partisans des vins naturels et les producteurs et consommateurs plus conventionnels. Le vin naturel est dans tous les esprits et est prétexte à bien des discussions et querelles. Il peut passionner comme il peut agacer, voir irriter. En tout cas, il fait parler de lui et divise. On pourrait même le qualifier de militant ou de rebelle. Mais qui est-il exactement ? Le définir est un sujet complexe. Essayons d’en comprendre sa philosophie, ses faiblesses, ses forces, et d’imaginer son avenir.

La Naissance du mouvement des vins dits naturels

Le phénomène a vu le jour avec Jules Chauvet, négociant et œnologue, et Marcel Lapierre, producteur à Morgon dans le Beaujolais. Ils décidèrent, dans les années 1970, de produire des vins sans adjonction de sulfites (ou SO2). Cette molécule aux multiples propriétés, notamment antibactériennes et anti-oxydantes, protège les vins des détériorations microbiennes et par l’oxygène. Jules Chauvet et Marcel Lapierre ont entraîné dans leur sillage un groupe de producteurs du Beaujolais et leur philosophie s’est diffusée jusqu’à devenir aujourd’hui le mouvement international que nous connaissons.

La philosophie des vins naturels consiste à produire un vin avec le moins de manipulations possibles, ainsi que grâce à des levures indigènes (et non des levures sélectionnées) et sans aucun intrant à l’exception du strict minimum de sulfites ajoutés. La devise est : ”Rien ajouté, rien enlevé” dans le but de préserver l’authenticité du vin.

Ce qui unit fortement les producteurs de vins naturels est cette opposition farouche à l’utilisation intensive de la mécanisation et de la chimie, développées durant la première moitié du vingtième siècle.

De nombreux défis à relever pour les producteurs

Cette philosophie est bien sûr hautement attrayante. Cependant, pour élaborer des vins naturels, les producteurs rencontrent de nombreux challenges. Le premier est d’ordre technique. Sans l’aide des technologies modernes et des additifs utilisés dans la vinification conventionnelle, la vinification naturelle demande beaucoup plus d’attention et certaines compétences pour aboutir à des vins non défectueux. Et c’est là que le bas blesse. En effet, les vins naturels sont souvent critiqués à cause de défauts qui peuvent les rendre imbuvables pour certains consommateurs. Les plaintes les plus communes concernent la turbidité (vins troubles), l’effervescence et des odeurs de « basse-cour ».

Toutefois, si beaucoup de vins naturels sont défectueux, les producteurs les plus attentifs et les plus chevronnés sont capables de créer des vins magnifiques et sans défauts. Quelques imperfections comme de l’acidité volatile (odeur de vinaigre) ou de l’acétate d’éthyle (odeur de dissolvant) peuvent même parfois ajouter une complexité à certains vins, comme aux fameux vins libanais du Château Musar. Dans ces cas-là, ces imperfections n’écrasent pas les autres saveurs et peuvent au contraire donner aux vins plus de caractère. Certains arômes de réduction ou une effervescence peuvent même être quant à eux éliminés en carafe.

Le sacro saint terme « naturel »

Un des défis majeurs rencontré par les vins naturels est aussi la reconnaissance de leur dénomination elle-même. Le terme « naturel » est sujet à controverse car il signifie littéralement « tel que trouvé dans la nature et n’impliquant aucune intervention humaine », ce qui est évidemment contraire à l’élaboration des vins. L’utilisation de ce terme est d’ailleurs parfois à l’origine de tensions entre producteurs conventionnels et producteurs de vins naturels, les premiers se sentant accusés d’un manque d’authenticité. Mais attention, comme le souligne Jancis Robinson, célèbre journaliste anglaise, « certains discours pro-vins naturels peuvent servir à délégitimer des produits tels que les vins conventionnels ».

Une autre image négative est parfois apportée par le mouvement quand certains vins clament leur caractère naturel au nom de leurs défauts comme preuve de leur authenticité et de leur terroir. Ici aussi, attention à « ne pas confondre vin naturel et négligence ! » (François Morel, « Le vin Naturel »). L’observation de ce genre de propos peut d’ailleurs parfois offenser certains autres producteurs consciencieux, travaillant naturellement et qui refusent alors ensuite de prendre part au mouvement.

Mais alors quels sont les points forts des vins naturels ?

Malgré les nombreux challenges auxquels font face les producteurs de vins naturels, le marché de ces vins est toujours en croissance et apparaît maintenant bien enraciné.

Un des grands points forts de ce mouvement est sans conteste son appartenance à la mouvance actuelle contre l’industrialisation, pour l’écologie, le développement durable et la santé.

Un autre facteur clé est l’approche décontractée que les vins naturels véhiculent. Cette décontraction permet d’attirer un groupe de consommateurs qui n’étaient pas habitués à boire du vin, telle que la génération Y (les « millennials ») et les personnes curieuses de découvrir ces vins leur apparaissant comme des produits relativement nouveaux. En effet, le monde des vins classiques peut apparaître à la fois intimidant et austère à une catégorie de consommateurs n’étant pas familiarisés avec ses codes et son approche sophistiquée. De plus, les jeunes consommateurs apprécient les vins naturels pour leurs connotations anticonformistes. Comparés aux vins classiques conventionnels, ils peuvent avoir une image moins sérieuse. Ils sont d’ailleurs parfois qualifiés de « glou-glou » et portent des étiquettes moins conventionnelles, souvent décontractées, voire subversives.

Une autre histoire…

Autre atout majeur : étant généralement produits en petites quantités et mettant en avant le producteur plutôt que le domaine, ils apportent plus d’humanité et de sympathie. Ils racontent une histoire, ce qui les rend encore plus authentiques et accessibles. Pour certains de leurs consommateurs, boire des vins naturels est même devenu un style de vie qui démontre leurs valeurs de sincérité, de partage et d’ouverture.

Bien que certains vins naturels soient considérés comme désagréables, d’autres sont magnifiques. Lorsque les pratiques à la vigne et au chai sont conduites avec attention et soin et lorsque les vins n’ont pas de défauts qui pourraient écraser leur vraie personnalité, ils peuvent être vibrants et être de grands vecteurs d’émotion. Ces vins possèdent alors une grande pureté de fruit et la plus juste expression de leur terroir. Savez-vous que certains vins haut de gamme, très réputés, sont produits naturellement ? A l’image par exemple des vins bourguignons du Domaine Prieuré-Roc et de son mythique Grand Cru Clos de Bèze, provenant d’un des plus vieux vignobles français. Certains consommateurs parmi les plus grands dégustateurs et connaisseurs saluent la pureté de goût de certains vins naturels.

Mais où pouvons-nous les trouver ?

Les tous premiers lieux dans lesquels ces vins sont apparus ont émergé à Paris dans les années 1980. Des lieux spécifiques qui leur étaient dédiés, comme La Cave des Papilles ou Le Verre Volé (parmi les plus anciens) ont ensuite fleuri dans toute la ville. Le succès de ces vins dans les bars, les bistrots et les petits restaurants parisiens est dû notamment à leur image de vins faciles à boire. Des vins sans prétention, aptes à s’accorder à une cuisine de tous les jours, une cuisine de bistrot, une « cuisine canaille ».

Aujourd’hui, presque toutes les grandes villes et capitales du monde possèdent au moins un lieu qui leur est dédié.

Une des meilleures façons de trouver ces points de vente est l’utilisation de l’application internet RAISIN qui recense les lieux où ils peuvent être consommés et achetés, ainsi que les principaux producteurs, les salons et les dégustations.

En dehors de ces lieux populaires qui leur sont dédiés, les vins naturels jouissent maintenant d’une reconnaissance au sein même d’établissements traditionnels de haut vol. Les restaurants gastronomiques et étoilés-Michelin ont commencé à proposer des vins naturels sur leurs cartes (‘L’Hibiscus’ à Londres, deux-étoiles Michelin ; ‘Mirazur’, trois-étoiles Michelin sur la Côte d’Azur ; le restaurant deux-étoiles Michelin ‘Noma’ à Copenhague). Certains vins haut de gamme sont parfaits pour des accords avec la grande gastronomie, tels les Champagnes Selosse, la Coulée de Serrant de Nicolas Joly, ou les vins italiens d’Elisabetta Foradori. Cette acceptation au sein du monde feutré et sophistiqué des plus grands restaurants gastronomiques est accueillie comme une vraie reconnaissance.

Et quid de leur avenir ?

Les mouvements vers plus de vins naturels vont certainement s’accélérer avec la nouvelle génération. Par le passé, les chefs sommeliers avaient généralement plus de 50 ans et une formation classique, surtout axée sur les vins de marques et de grosses maisons. Aujourd’hui, le marché des vins est conduit par la génération Y (20 à 40 ans). Ce sont de jeunes sommeliers qui sont en charge des cartes de vins. Ils sont plus intéressés par les produits nouveaux et en particulier les vins naturels de petits volumes ainsi que par les petits producteurs.  

De plus, la jeune génération de consommateurs a appris le vin avec plus de défauts et d’imperfections. Elle communique beaucoup sur les réseaux sociaux et au travers d’applications comme Vivino ou Delectable. Instagram et Twitter semblent même supplanter les traditionnels guides de vins en termes d’influence. Les vins naturels étant alors mieux promus que leurs homologues conventionnels par les jeunes générations, le marché de ces vins devrait certainement continuer à se développer.

En conclusion

Malgré les nombreux challenges auxquels font face les producteurs de vins naturels, leur succès est une révolution dans l’industrie vinicole.

On peut considérer que les vins naturels, et notamment les producteurs de vins sans soufre ajouté, apportent énormément au monde du vin. En repoussant les extrêmes, ils poussent le monde du vin dans la direction de moins de sulfites en général (Jamie Goode dans « Wine Science »). Grâce à la controverse et la position éthique forte qu’ils véhiculent, nous revenons à plus d’authenticité et de pureté dans les vins. Si le futur des vins naturels demeure incertain, les uns prédisant qu’il ne s’agit que d’une mode éphémère, les autres que cela restera une niche, ils sont aujourd’hui sans conteste une grande source d’inspiration.

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Article rédigé par Cécile Debroas Castaigns experte vin à WiSP Campus Toulouse