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« Et maintenant on déguste ! »

Il y a quelques jours, j’animais une dégustation de spiritueux pour des jeunes cavistes spécialisés dans le vin. Absorbé par ma routine, j’ai lancé la dégustation du premier échantillon après quelques rapides observations. Mon groupe m’a emboité le pas, à l’exception d’une jeune femme, qui m’a interpellé : « Hugo, c’est idiot, mais comment on déguste les spiritueux ? » Après un bref coup d’œil circulaire, je me rends compte que sa remarque fait l’unanimité, et que pour le coup, c’est moi qui ai l’air idiot…

Cette anecdote m’a donné l’envie de faire un point sur l’approche de la dégustation des spiritueux. Rien de prétentieux, un cheminement simple et logique, fruit de mon humble expérience d’amateur et d’éducateur.

Verre dit en tulipe évasée

Commencer dans de bonnes conditions

Déguster c’est évaluer et apprécier. Pour se faire, les conditions et l’environnement doivent nous être favorables. Une lumière blanche de préférence, la neutralité olfactive évidement. Dans un monde idéal, ni tabac, ni café, mais soyons indulgent, on négocie rarement avec ce genre d’addictions.

Par acquis de conscience, je vérifie toujours la verrerie, pour le cas où il resterait une odeur de carton d’emballage ou de détergent.

Pour les spiritueux, les verres dit « en tulipe évasée » sont les plus appropriés. Leur forme particulière concentre les arômes, et neutralise partiellement les effets volatils de l’alcool. Pour ma part, je trouve que le verre INAO propose des performances honorables, il a l’avantage d’être facile d’accès et peu couteux. Le design des verres s’est perfectionné ces dernières années, mais je me méfie des verres trop techniques (particulièrement dans le vin…) qui peuvent rendre attrayant un produit qui en réalité ne l’est pas tant que ça.

Dans ces conditions, la dégustation peut commencer. Elle se déroule en quatre temps :

  • Observer
  • Sentir
  • Gouter
  • Conclure

Cette approche c’est la mécanique animale, celle de notre cerveau primitif. Du temps où « gouter » pouvait être fatal, l’observation et l’olfaction étaient primordiales !

Observer

Contrairement au vin, on peut difficilement se fier à la couleur d’un spiritueux car dans la grande majorité des appellations l’ajout de colorant (caramel alimentaire) est autorisé. Cependant dans le cas d’une dégustation ou les couleurs n’ont pas été modifiées, profitez du spectacle émouvant de ces jeunes eaux-de-vie claires comme un rayon de soleil, et de ces vénérables spiritueux aux reflets acajou qui, pour certains, ont vu passer deux guerres …

On m’a déjà questionné sur l’observation des larmes apparaissant sur le verre pour juger de l’alcool ou de son taux de sucre, pour ma part je préfère me fier à mon palais, un outil bien plus adapté pour ce genre d’exercice.

Sentir

Un spiritueux se défini par son volume alcoolique élevé, son approche nécessite quelques précautions. Mieux vaut d’abord l’approcher de loin, afin de définir son intensité olfactive, et se prévenir d’une émanation qui pourrait engourdir le nez.

Pour la grande majorité des alcools la dilution à l’eau permet une meilleure compréhension : la brulure alcoolique décroit, les chaines aromatiques se détendent et permettent d’observer certains détails. Un même échantillon versé dans deux verres, l’un dilué l’autre non, permet un exercice de comparaison instructif. La coupe se fait parfois de moitié, ou le plus souvent sur un tiers d’eau pour deux tiers d’alcool. Mieux vaut privilégier une eau de source pour cette étape, car contrairement aux eaux minérales, elles n’exercent aucune influence sur le mélange. La configuration du double échantillon a l’avantage d’amener une dégustation équivalente pour le palais, sans quoi, muni d’un simple échantillon dilué on se retrouve dans l’incapacité d’évaluer correctement le profil gustatif.

D’expérience, je dirais que le processus de dilution est indispensable à l’évaluation d’un whisky, particulièrement si ce dernier est embouteillé à la force du fût. Il est tout aussi nécessaire pour l’évaluation d’un gin, car il vous permettra de jauger son potentiel de dilution, donc de mixologie. Son usage devient à mon sens discutable sur certains rhums, ainsi que sur les brandies, Cognac en tête, où l’harmonie orchestrée par le maitre assembleur nous facilite grandement le travail.

Profitez du parfum de votre spiritueux, notez ce qui vous passe par la tête, en gardant à l’esprit qu’une note de dégustation doit être accessible, donc évitez les références trop personnelles. Enfin gare à la confusion des sens : un nez ne peut pas être « sucré » ou « acide », il nous fait seulement penser à quelque chose de sucré ou d’acide, la question c’est « pourquoi ? », et c’est le début de l’enquête…

Gouter

Gouter c’est en réalité faire appel à 3 de nos 5 sens, le gout, le toucher et l’odorat.

Le gout c’est l’évidence des cinq saveurs : Sucré, salé, acide, amer, et umami. Le toucher c’est l’appréciation des textures en bouche, soyeux ou rugueux ? mince ou épais ? … Enfin, le retour olfactif qui s’effectue via le canal reliant la bouche au nez, que l’on appelle rétro-olfaction.

Il existe une cartographie de la langue où l’on place sur la pointe de celle-ci les capteurs destinés à la sensation sucré, puis sur les parties latérales se succèdent le salé et l’acide, enfin l’amertume sur le fond et le mystérieux umami sur une zone centrale. Ce concept est controversé, et les dernières études neuroscientifiques tendent à prouver que la langue est susceptible de capter tout type de saveurs à des endroits divers.

L’Umami ? Cette cinquième saveur, trouve son origine dans la cuisine asiatique, mais est en fait présente dans notre culture depuis bien longtemps. Une sensation enveloppante, qui agit comme un exhausteur de gout. On lui associe généralement le glutamate mono-sodique. Cette saveur se retrouve dans la plupart des vins de voile, mutés ou pas, et dans de nombreux spiritueux : rhum « grand arôme », mezcal, eaux-de-vie âgées (rancio)…

Un spiritueux de qualité doit s’équilibrer comme un bon plat, ou comme un bon cocktail. Le couple acidité et amertume constitue la fraicheur, tandis que le sucre et le volume alcoolique constitue la polarité chaleureuse. La perception de salinité et d’umami n’agit qu’en tant qu’exhausteur. La texture doit mettre en valeur le profil aromatique, et la rétro-olfaction s’aligner sur le nez, idéalement le compléter.

En bouche, l’échantillon dilué peut être traité comme un vin, on peut l’aérer et le brasser. En revanche, pour l’échantillon pure, le brassage doit être bref afin d’éviter au palais d’être agressé.

Je propose souvent à mes étudiants l’exercice du nez bouché. Il consiste à garder le spiritueux en bouche en se bouchant les narines, afin de se concentrer sur les saveurs, puis de les relâcher, et de laisser l’odorat opérer, les découvertes sont parfois surprenantes.

L’ultime information donnée par le palais, c’est le temps de rémanence en bouche, ce que l’on nomme « longueur ». Pour un spiritueux comme pour un vin cette caractéristique est cruciale. La qualité de celle-ci se juge sur deux axes : temps et complexité. Un spiritueux sera considéré comme faible, si cette longueur est complexe mais trop courte ou si la longueur se prolonge mais reste monochrome, enfin elle est idéale si elle se prolonge et gagne en complexité.

Conclure

Arrive le moment où il faut statuer sur ce spiritueux. Le profil aromatique au nez est-il cohérent avec le palais ? Ou alors le nez et le palais se complètent-ils pour finalement s’équilibrer ? Certains contrastes entre l’olfactif et le gustatif pourront s’avérer tantôt surprenant, tantôt décevant…

La longueur doit faire l’objet d’une attention particulière pour un spiritueux, il faut juger de quelle façon l’alcool laisse place aux arômes, et comment ceux-ci s’épanouissent.

Généralement, je demande à mes étudiants de me proposer un prix pour le produit déguster. Cet exercice permet de placer le curseur de la valeur d’un produit, et oblige à rechercher l’objectivité dans le jugement.

Enfin, il ne faut pas négliger le plaisir. Pourquoi déguster ? Quand on agit dans un cadre professionnel l’affaire est entendue : juger la qualité du produit, sa cohérence par rapport à son appellation, sa logique de prix. Mais quand on est amateur ? Le plaisir ?

Une autre partie de mon travail consiste à chercher le parfum idéal pour mes clients, parfois celui de l’instant, parfois celui d’une vie. Le gout et l’odorat sont des sens éminemment primitifs, ils nous ramènent à une époque de survie et de territoire. Une odeur familière c’est la sécurité, la zone de confort, alors qu’une odeur nouvelle, c’est un espace à découvrir, ou pire : un danger. Ce qui est certain c’est que cet exercice, s’il est fait avec sincérité, nous apprend énormément sur nous-même, car ce qui nous plait ou nous déplait constitue notre identité. Apprendre à déguster, à gouter, c’est à mon sens avancer un peu plus loin sur le chemin de la connaissance de soi.

Santé !

Écrit par Hugo PLAULT

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