La macération carbonique est une technique de vinification essentiellement utilisée pour les vins rouges primeurs comme le beaujolais nouveau. La macération carbonique permet d’obtenir des vins fruités, peu ou pas tanniques et très aromatiques.
Afin de réaliser cette méthode de vinification, les raisins sont ramassés à la main. Les baies doivent être intactes au moment de la cuvaison, or les vendangeuses mécaniques foulent légèrement le raisin.
Les vendanges se font en grappe entière, donc sans foulage ni éraflage. Les grappes entières sont déversées dans des cuves de fermentation saturées en gaz carbonique (CO2) de manière à enlever tout l’oxygène présent. Elles sont ensuite fermées hermétiquement. En l’absence d’oxygène, les levures présentes seront inactives et la fermentation « traditionnelle » ne peut avoir lieu. C’est une fermentation dite enzymatique qui va démarrer. Les enzymes naturellement formées dans la baie de raisin vont convertir le sucre en alcool.
On parle également de fermentation intracellulaire puisque ceci se produit à l’intérieur de la baie de raisin. Des cuves assez larges et pas très hautes sont préconisées pour éviter que les raisins soient écrasés.
Après un certain temps les raisins présents dans la cuve vont éclater. À ce moment ils seront pressés délicatement. Le jus partiellement fermenté ainsi obtenu sera placé dans une seconde cuve de fermentation en présence d’oxygène afin que la fermentation se poursuive dans des conditions traditionnelles c’est à dire par les levures (fermentation levurienne).
L’absence de contact du moût en fermentation avec les pellicules permet de limiter l’extraction de tanins. Il existe des variantes à la macération carbonique selon les lieux de production.
Ce vin qui suscite l’attente et l’excitation chaque troisième jeudi de novembre est issu d’une macération semi-carbonique. Faisons un bref rappel du phénomène avant les explications techniques.
Le Beaujolais nouveau est né officiellement en 1951 après un arrêté préfectoral stipulant que « les producteurs n’étaient pas autorisés à faire sortir de leurs chais les vins de la récolte 1951 bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée qu’à dater du 15 décembre 1951 ». Le syndicat du beaujolais s’est manifesté afin de pouvoir vendre leurs vins avant cette fameuse date du 15 décembre. C’est pour répondre à ce besoin qu’a été créé Le label « Nouveau » qui ne constitue pas une appellation mais une mention apposée aux AOC Beaujolais et AOC Beaujolais villages.
C’est à Paris que le succès commercial du Beaujolais nouveau a démarré dans les années 50, période à laquelle le savoir-vivre lyonnais était admiré. Le phénomène a continué à l’étranger et notamment au Japon où la sortie du Beaujolais nouveau représente toujours une fête importante à ce jour.
En Beaujolais c’est une variante appelée macération « semi carbonique » qui est utilisée. Les raisins entiers sont placés dans une cuve fermée sans ajout de gaz carbonique dans la cuve. Le poids des raisins va naturellement fouler ceux du bas de la cuve et les levures présentes vont commencer à consommer le sucre créant de l’alcool et du CO2. Le CO2 produit en fond de cuve va petit à petit remplir le contenant entraînant ainsi une fermentation enzymatique sur la partie la plus haute de la cuve désormais privée d’oxygène.
La macération carbonique dure en moyenne quatre jours pour les beaujolais nouveaux, six à huit jours pour les beaujolais et beaujolais villages, et dix à quatorze jours pour les dix crus (Saint Amour, Juliénas, Chénas, Moulin à Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnié, Côte de Brouilly, Brouilly).
Le jus de goutte (naturellement libéré par le poids des raisins) va ensuite être soutiré de la cuve et le reste des raisins va être directement pressé. Selon les choix du vigneron, le jus de presse pourra être intégré ou non au jus de goutte pour réaliser la fermentation alcoolique finale. Cette fermentation est réalisée à basse température (entre 18°c et 20°c) pour conserver au maximum les arômes fruités du vin et ce caractère « primeur ». Les vins sont directement mis en bouteille en ce qui concerne le beaujolais nouveau.
La macération carbonique offre des vins à base de Gamay « gouleyants », faciles à boire avec une certaine rondeur et des arômes bien distinctifs. On pourra retrouver des notes caractéristiques de Kirsch, de banane, de bonbon ou encore de cannelle.
La macération carbonique est également utilisée dans d’autres pays producteurs comme l’Espagne sur du Tempranillo mais également dans d’autres régions françaises comme Gaillac qui utilise également le Gamay pour élaborer ses primeurs. Dans le Languedoc Roussillon, les vignerons pratiquent la macération carbonique principalement à partir du Carignan afin d’assouplir ses tanins connus pour être durs.
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Site mis à jour le 18/01/2024.
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