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Cap à l’Est de la Hongrie

J’ai eu la chance de me rendre récemment dans l’Est de la Hongrie et découvrir les vignobles d’Eger et de Tokaji. Ce dernier étant le fer de lance de la viticulture hongroise de par sa renommée internationale à travers le temps.

Le vignoble hongrois s’étend sur 140 000 ha et produit plus de 3,3 millions d’Hectolitres par an soit la 11ème production mondiale de vins. 80% des vins produits sont des blancs et 50 % sont des vins de table. La mécanisation de la viticulture est plutôt récente sur l’ensemble des 22 régions productrices.

Eger et le « sang de taureau »

La ville d’Eger

Premier arrêt à Eger, nom de la région mais également de la ville principale. Une fois le charme passé de la ville que je vous conseille fortement de visiter, direction ce vignoble reconnu pour son vin star et traditionnel, l’Egri Bikavér se traduisant par le « sang de taureau ». Durant le siège d’Eger par l’empire ottoman, les généraux hongrois décidèrent de fournir du vin rouge en grande quantité aux soldats afin de leur donner du courage et défendre au mieux la cité. Ce nom est resté dans la région et fait de l’Egri Bikavér l’un des vins rouges les plus célèbres d’Hongrie.

Trois cépages de la liste suivante doivent être utilisés pour produire le « sang de taureau » : Kadarka, Kékfrankos (franc bleu), Cabernet Sauvignon, Merlot, Kékoportó, Cabernet Franc, Pinot Noir et Blauberger. On constate globalement que les viticulteurs de la région réalisent ces vins avec toujours plus de 5 ou 6 cépages. 40% du vin doit être composé de franc bleu et/ou kadarka (cépage balkanique aussi appelé La Gamza).

Le vignoble d’Eger se situe à des latitudes comparables à celle de la Bourgogne mais il présente un climat continental offrant des étés plus chauds et des hivers plus froids. L’Egri Bikavér est un vin puissant à la robe intense qui passe au minimum 12 mois en fûts de chêne.

A la dégustation, on distingue des notes de fruits rouges et noirs ainsi que des notes boisées plus ou moins présentes selon les cuvées et le temps de passage en barriques. L’Egri Bikavér Supérieur est la cuvée haut de gamme. Le vin est plus concentré et plus riche encore. Les raisins sont récoltés à des taux de maturité plus élevés. Ces vins sont ronds avec du volume  et des tannins peu marqués.

Pour notre passage dans ce vignoble, nous avons notamment visité la Cave de St Andrea. C’est l’une des propriétés les plus qualitatives de l’appellation.

Eger est une région relativement pauvre d’Hongrie, on peut observer que la viticulture représente un levier important de développement économique pour la région.

Tokay le Grand

Escale enchantée au cœur du vignoble de l’un des plus grands liquoreux au monde : le Tokaji ou Tokay. La région de Tokaj se situe au Nord-Est du pays au pied des Carpates (ensemble montagneux de l’Europe Centre-orientale), à la frontière de la Slovaquie et de l’Ukraine.

Climat et Terroir

Brumes matinales sur le vignoble du Tokaj

On a pu constater une chaleur assez étouffante en ce mois d’août. Les Carpates protègent les plaines à l’abri des vents frais du Nord maintenant ainsi des températures assez élevées. Les coteaux du vignoble sont exposés au sud et profitent de longs automnes secs. Tout comme on peut retrouver l’influence du Ciron dans le sauternais, la région de Tokaj bénéficie de matinées brumeuses grâce aux fleuves Bodrog et Tisza qui la traversent.

Ces conditions favorisent l’apparition de la pourriture noble, à l’origine de certains grands vins de la région comme le Tokaji Aszú. La région du  Tokaj n’est pas uniquement productrice de vins liquoreux mais également de vins blancs secs à base de Furmint ou Hárslevelű (cépages locaux). Ces vins sont de plus en plus commercialisés dans la région et dans les pays alentours.

Les vins du Tokaj

  • LES TOKAJI SECS

Ces vins blancs secs élaborés principalement à partir du cépage Furmint sont des vins assez simples, frais et vifs.  Ils sont destinés à être bu jeunes exceptés ceux qui sont passés en fûts de chêne et qui présentent de bonnes qualités de garde en raison des assemblages choisis.

  • LES TOKAJI SZAMORODNI

Dans le Tokaj, au moment de la récolte, les vendangeurs trient les raisins en trois catégories.

  • Les grappes entièrement botrytisées destinées au Tokaji Aszú
  • Les grappes partiellement touchées par le Botrytis (Szamorodni)
  • Les grappes non touchées par le botrytis.

Les vins Szamorodni utilisent des raisins partiellement botrytisés, ils peuvent être secs (szaraz) ou liquoreux (édes). Selon le degré de botrytisation, les vins secs auront des notes de pourriture noble à la dégustation. Les vins sont élevés en fûts durant au moins 12 mois et sont commercialisés seulement 2 ans après les vendanges.

La particularité : traditionnellement les fûts ne sont pas remplis entièrement de vin sec afin de favoriser l’apparition de levures naturelles rappelant des notes de vin de Fino.

  • LES TOKAJI ASZÚ

Les raisins pourris rôtis sont séparés et foulés pour former une pâte appelée Aszú. Auparavant cette pâte était formée dans des hottes, appelées « puttony ». Ainsi plus on rajoutait de quantités de pâte dans le vin blanc sec, plus le taux de sucre était élevé. Aujourd’hui les Tokaji Aszu sont donc classés et différenciés par les Puttonyos.

Plafond des caves

Les baies Aszú ne sont plus foulées désormais pour éviter l’amertume et macèrent pendant environ 36 heures dans le vin blanc de base. Le mélange est pressé puis le vin est élevé au moins pendant 3 ans dont 2 en fûts de chêne. Dans la plupart des domaines visités, les fûts sont gardés dans des caves aux galeries interminables, tapissées du sol au plafond  d’une pourriture champignonneuse.

Les différentes catégories de Tokaji Aszú en fonction du taux de sucre présent :

  • 3 puttonyos (60g/l) (cette catégorie a été éliminée récemment mais on trouve encore dans les rayons des 3 puttonyos de millésimes plus anciens)
  • 4 puttonyos (90g/l)
  • 5 puttonyos (120g/l)
  • 6 puttonyos (150g/l)
  • Aszú eszencia (minimum 180g/l)

Aszú Eszcencia

Malgré le taux de sucre assez élevé de ces vins, la fraîcheur et l’acidité est assez remarquable pour en faire des vins d’exception.

Les vins sont brillants et la teinte est assez exceptionnelle; de l’or jusqu’au caramel ambré selon les millésimes.

Le Tokaji Eszencia est produit uniquement à base de baies botrytisées extrêmement concentrées. On est proche de la texture du miel et le taux d’alcool est relativement faible (3 ou 4% vol) car le taux de sucre est trop élevé pour les levures. La fermentation peut durer des années. Le taux minimum légal pour ce vin est de 450 g/l  de sucre résiduel (A titre comparatif un Sauternes se situe aux alentours de 120g/l !).

La visite des caves de Tokaji dans des grands domaines comme Disznókő (propriété d’Axa Millésime) ou Oremus (propriété de Vega Sicilia) revêt un caractère magique. Les flacons couleurs Or sont bien mis en évidence par les jeux de lumières dans les cavités et provoquent une certaine émotion au fil des pas.

Ce produit est devenu le joyau de la région et plus largement du pays tant il est connu et reconnu mondialement. Les exportations sont stables et le marché local est toujours actif. Un bel exemple de réussite pour les vins liquoreux.

Je remercie la promotion du MVS  de Bordeaux pour tous ces beaux clichés et surtout ce voyage en Or ! 

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