Qui dit vinification dit cuve pour réaliser la fermentation. Ces cuves peuvent également servir à l’élevage du vin ou encore pour du simple stockage. Les récipients vinaires ont beaucoup évolué au cours du temps notamment à travers les matériaux utilisés. Autrefois en terre cuite, en céramique ou en briques, les cuves sont désormais fabriquées en béton, en bois, en acier inoxydable ou encore en polyester. Tous ces contenants ont des propriétés et des qualités différentes.
Les cuves permettent de protéger le vin de l’oxydation notamment pour les vignerons qui travaillent essentiellement sur l’extraction d’arômes fruités (arômes primaires). On parle de fermentation anaérobie lorsque le vigneron remplit la cuve de dioxyde de carbone afin de rendre complètement étanche à l’air la cuve. D’autres vignerons vont privilégier une certaine oxydation lors de la vinification en fonction des styles de vins recherchés. Les matériaux utilisés pour les cuves ainsi que leurs différentes formes sont des paramètres importants pour réaliser différents types de vin.
Les cuves en bois sont généralement fabriquées en chêne et permettent une micro-oxydation c’est-à-dire un léger échange entre l’air et le vin. Ces cuves allant de 25hl à 200hl pour les foudres garantissent une inertie thermique assez élevée. En revanche, les cuves en bois sont difficiles d’entretien au cours du temps notamment de par leurs formes tronconiques. Le détartrage et la désinfection d’une cuve sont fondamentaux pour éviter la prolifération de bactéries risquant d’altérer par la suite le vin en fermentation. A noter également le coût d’achat élevé d’une cuve en bois.
Les cuves en béton sont très répandues en France et dans le monde depuis des années. L’avantage principal est son inertie thermique surtout dans les régions chaudes ou pour les chais mal isolés. Elle a cette grande capacité à conserver une température constante peu importe les variations de température et d’humidité extérieure. Le degré d’hygrométrie à l’intérieur du chai est une donnée très importante dans la construction des cuves béton. Ces cuves ont une longue durée de vie, environ 100 ans pour les cuves correctement entretenues. La principale difficulté est le nettoyage des cuves et le caractère non déplaçable de la cuve. Le béton, issu d’une composition faiblement poreuse (mais pas totalement inerte) limite la micro-oxygénation des vins pour un plus grand respect du fruit.
Il existe deux types de cuves béton, les cuves en béton brut et les cuves en béton revêtu avec une résine proxy. Le béton brut favorise la micro-oxygénation et diminue les risques de réduction. En revanche, le tartre s’accroche plus facilement et doit être nettoyé correctement chaque année. La surface lisse du béton revêtu pose moins de soucis de nettoyage. On peut également trouver des cuves béton remplies à l’intérieur de carreaux de verre notamment dans le pays nantais.
Dès les années 80, les entreprises viticoles se sont équipées de cuves en acier inoxydable. Ces cuves « Inox » sont faciles à nettoyer et à transporter que ce soit pour la fermentation ou le stockage. Elles sont bien évidemment neutres en ce qui concerne l’apport du matériau sur le vin. Ces contenants en inox sont également équipés de mécanismes de thermorégulation permettant de maîtriser la température du jus ou du vin. Il s’agit d’une double enveloppe externe ou de serpentins interne faisant circuler un liquide chaud ou froid. Cette thermorégulation est assez importante car l’inertie est moindre qu’une cuve béton, en revanche le système est assez coûteux.
Ces cuves Inox sont également privilégiées dans certaines propriétés pour leur design « chic » et moderne. Il existe également des cuves en fibre de verre qui ont le mérite d’être bon marché mais dotées d’une assez faible inertie. Le lieu d’entreposage de la cuve sera déterminant.
Tronconique, tronconique inversée, cylindrique ou encore en forme d’œuf. On observe une multitude de formes de cuves lorsqu’on se balade dans les chais.
Les cuves inox sont généralement cylindriques mais elles peuvent être également tronconiques ou tronconiques inversées. Une cuve tronconique permet d’avoir une surface de contact plus importante du vin avec le marc de la cuve. Elle offre donc une plus grande extraction lors de fermentations en rouge. A l’inverse, la cuve tronconique inversée laisse moins de surface de contact entre le marc et le jus. Ces deux modèles rendent également plus facile le nettoyage de la cuve.
Des variantes à toutes ces formes existent de manière plus confidentielle telle que la cuve cubique tronconique en forme pyramidale, la cuve en forme de diamant ou encore la cuve ovoïde qui intéresse de plus en plus de vignerons. Cette cuve ovoïde en forme d’œuf présente un intérêt pour l’élevage du vin. L’absence de coins du fait de sa forme ovoïde favorise la suspension naturelle des lies grâce aux mouvements de vortex créés. Le bâtonnage n’est pas nécessaire selon les fabricants de ces cuves. Quelques témoignages de vignerons laissent penser que le bâtonnage est parfois nécessaire selon le style de vin recherché.
Quelques études concluent sur le gain de gras et d’intensité aromatique avec l’utilisation des œufs. Des études supplémentaires sont attendues à ce sujet qui intéresse toute la profession.
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Site mis à jour le 18/01/2024.
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