Les vins du Jura : la qualité au rendez-vous

Le Jura n’est pas seulement la terre des expériences de M. Louis Pasteur sur la fermentation alcoolique mais également un vignoble trop méconnu aux vins fins et raffinés. Sa superficie s’étend sur l’ensemble du département avec  seulement 2000 ha de vignes. La viticulture dans le Jura est très ancienne puisque elle est déjà mentionnée en l’an 80 par Pline le Jeune.

Actuellement le vignoble du Jura compte 7 appellations :

• AOC Arbois
• AOC Château-Chalons
• AOC L’étoile
• AOC Côtes du Jura
• AOC Macvin du Jura
• AOC Crémant du Jura
• AOC Marc du Jura

Sur ces appellations, on produit différents styles de vins rouges et de vins blancs dont le mystérieux vin jaune, emblème des vins du Jura.

Climat et Terroir

Les terrains qui composent le Jura appartiennent à l’ère secondaire et jurassique (150 millions d’années). Pour la petite histoire, le terme jurassique a été donné par un géologue au 19^ème siècle d’après les calcaires retrouvés dans le Jura. En conséquence, on retrouve dans le Revermont jusqu’au plateau bressan, du calcaire sous les vignes. Ces roches sont garantes d’une bonne profondeur des racines pour la vigne et procure aux raisins une acidité rafraîchissante.

Le tiers du vignoble est lui constitué principalement de marnes (argilo-calcaire).

Le Jura fait partie des vignobles septentrionaux au même titre que l’Alsace, la Bourgogne ou encore la Champagne, le climat est de type semi-continental frais. Les variations climatiques sont assez marquées avec des hivers très froids et des journées très chaudes en été. Le printemps et l’automne sont des saisons relativement pluvieuses mais les sols calcaires ont la particularité d’être drainants.

Le vignoble est orienté sud ou sud-ouest ce qui augmente l’ensoleillement des vignes et les protège un peu des vents du sud-est et du nord.

Les vins rouges et leurs cépages autochtones

Pour les vins rouges les cépages les plus utilisés sont :

• Le Poulsard
• Le Pinot Noir
• Le Trousseau

Vin à base de Poulsard

Le Poulsard est le plus planté des cépages rouges sur le vignoble (80%), il s’agit d’un cépage précoce qu’on trouve
uniquement dans le Jura. Il donne des vins fruités, aromatiques et plutôt légers. Ce cépage a la particularité d’être très peu colorant, car la peau qui contient les pigments de couleur est très mince. Il est qualifié du plus « rosé des vins rouges » par les vignerons de la région.

Vin à base de Trousseau

Le Trousseau est un cépage donnant des vins plus tanniques et plus denses. Il permet également une meilleure garde des vins.

Vin à base de Pinot Noir

Les vins rouges sont généralement des vins d’assemblage avec notamment le Pinot Noir qui s’épanouie également sur ces terroirs de marnes.

La diversité des vins blancs

Les deux principaux cépages rentrant dans la composition des vins blancs sont le Chardonnay et le Savagnin. Le Chardonnay reste le cépage le plus planté et permet de meilleurs rendements que le Savagnin.

Les blancs secs

Deux typez de vins blancs secs prédominent, les 100% Chardonnay et les assemblages Chardonnay Savagnin. Les 100% Chardonnay sont des vins floraux et fruités. Ils sont parfois passés en fûts de chêne sur des durées plus ou moins longues et révèlent des notes minérales (pierre à fusil).

L’assemblage du Savagnin va donner des vins au goût plus prononcé, son expression aromatique est surtout utilisée pour la production du vin Jaune.

Le vin jaune

Château Chalon est le vignoble natal du vin Jaune mais il est également produit sur les appellations Arbois, l’Etoile ou Cotes du jura. On entend ci et là que le vin Jaune est l’un des plus grands vins blancs au monde.

Voile de levures dans une barrique de vin jaune

Le Savagnin est vendangé tardivement puis vinifié comme toute vinification en blanc. La particularité du vin Jaune provient surtout de son élevage, le jus est élevé et vieilli pendant au moins 6 ans et trois mois en futs de chêne sans soutirage ni ouillage. Le vin est laissé tel quel dans la barrique. Une partie va alors s’évaporer, on l’appelle la part des Anges.

Un voile de levures se forme pendant le vieillissement, le vin est ainsi protégé naturellement de l’oxydation. La présence de ces levures donne des notes aromatiques complexes et intenses de noix, noisettes ou encore amande verte. Sa couleur est Or voire ambrée selon le temps de garde.

On peut facilement comprendre que la production est rare et confidentielle (autour de 2000hl/an). Le Vin Jaune est traditionnellement et légalement embouteillée en Clavelin, bouteille spéciale de 62 cl. Ce sont des vins de garde
puisque certains des meilleurs millésimes sont gardés 100 ans. Les vins sont assez chers, variant aux alentours de 40€. Si vous voulez investir sur un beau millésime, alors ce sera sans hésiter 2005, année exceptionnelle pour le vin Jaune.

Chaque année, plus de 40 000 personnes se regroupent pour fêter ensemble la Percée du Vin Jaune.

Le vin de paille

Le vin de paille est un vin liquoreux produit dans le Jura mais il existe d’autres vins de paille en France (Tain l’Hermitage, l’Alsace, la Corrèze ou encore la Corse).

Passerillage sur claies

Il s’agit d’une méthode utilisant le passerillage des raisins. Les raisins sont vendangés et séchés sur claies, caisses en bois ou traditionnellement sur paille mais également suspendus afin de choisir les plus jolies baies. La durée minimum légale de séchage est de 6 six semaines. Par le phénomène de dessiccation (élimination de l’eau), les sucres se concentrent dans les baies. La fermentation est lente car le taux de sucre est élevé et s’arrête toute seule pour atteindre un degré d’alcool entre 14 et 18% vol.

Ce vin est élevé traditionnellement en petits tonneaux pour une durée de 3 ans. Ces vins sont brillants et limpides. Ils ont cette couleur or, ambrée et développent au nez des arômes de coings, ou de prune. On retrouve en bouche, ces arômes de fruits confits, de miel et parfois de cannelle.

Ces vins sont charmeurs mais vous devrez parfois vous armer de patience pour dénicher quelques flacons. Ils sont produits en très petite quantité et sont conditionnés en bouteilles de 37,5 cl.

Le vignoble du Jura réserve beaucoup de surprises… des bonnes uniquement!!