Les défauts du vin en trois tests

Comment identifier les défauts du vin ?

Un vin peut présenter de nombreux défauts lors de l’ultime phase de dégustation, rendant cette étape cruciale pour tout œnophile averti ou passionné de vin. Voici comment détecter ces imperfections qui peuvent altérer l’expérience gustative. Les défauts du vin peuvent se manifester au cours de trois phases distinctes :

• Le test visuel du vin
• Le test olfactif du vin 
• Le test gustatif du vin 

Certaines de ces anomalies peuvent se matérialiser au cours d’un ou plusieurs de ces tests. Loin des simples critères de « bon » ou « pas bon », il existe des marqueurs objectifs signalant une anomalie dans le vin présenté. Cette anomalie, le consommateur peut la rejeter ou, dans certains cas, l’apprécier pour son caractère unique. Explorons en détail les principaux défauts du vin que l’on peut identifier lors de la dégustation à travers ces trois tests. 

Les défauts visuels du vin

La limpidité

La limpidité d’un vin est parfois compromise par la présence d’un trouble. Ce trouble, indicateur visuel de défaut du vin, peut avoir différentes origines. Il s’agit d’un réel défaut lorsqu’il y a eu des soucis lors de la vinification ou que la vendange était « pourrie », ou que la vigne était malade. Bien que ce phénomène soit de moins en moins observé grâce aux techniques modernes, un vin peut également être trouble lorsqu’il n’a pas été filtré, typique des vins naturels. Dans ce cas, la présence de cristaux de tartre ou de dépôt que le vigneron n’a pas jugé bon de retirer peut être perçue comme une imperfection visuelle.  

L’effervescence inopinée d’un vin tranquille

Si, après agitation et repos successif du vin, des petites bulles persistent dans le verre, cela signale une nouvelle fermentation non souhaitée. Ce vin refermenté présente un caractère fermentaire indésirable, rappelant le cidre, et constitue un défaut notable

Les défauts olfactifs du vin

L’oxydation incontrôlée

Une sur-oxygénation du vin est un défaut majeur du vin souvent dû à une surexposition lente et prolongée du vin au contact de l’air. C’est le cas lors de l’élevage en barrique après la fermentation. On va sentir des notes de noix verte, de fruits bien murs comme la pomme voire la pomme blette. Attention, l’oxydation maîtrisée n’est pas un défaut et peut même être recherchée dans certains styles de vins, comme les vins mutés (Porto, Xeres, VDN). Toutefois, l’oxydation d’un vin de table est irréversible et généralement indésirable.  

La réduction, l’envers de l’oxydation du vin :

La réduction est le phénomène inverse de l’oxydation, résultant d’un manque d’oxygène au contact du vin. Ce défaut se manifeste par des odeurs désagréables de chou, d’oignon bouilli ou d’œuf pourri dans les cas extrêmes. Heureusement, aérer le vin entre 15 et 30 minutes ou l’agiter peut souvent éliminer ces odeurs soufrées. 

L’odeur de bouchon, le défaut du vin le plus courant :

L’odeur de bouchon, due à une molécule appelée TCA (trichloro-2,4,6-anisole), est un défaut fréquent. Ce goût de bouchon du vin peut provenir d’une contamination du bouchon en liège, de la zone de stockage du vin ou d’un défaut lors de la mise en bouteille. Les arômes de moisi, de serpillière ou de carton mouillé en sont les signes distinctifs. 

L’acidité volatile du vin, un équilibre délicat :

L’acidité volatile, lorsqu’elle est présente en grande quantité, devient un défaut. L’exemple classique est la piqûre acétique, qui transforme le vin en vinaigre à un stade avancé. Ce défaut est causé par la bactérie acétique produisant de l’acide acétique au contact de l’oxygène. La vigilance est de mise avec les bouteilles déjà ouvertes

Les Brettanomyces, une signature animale :

Les Brettanomyces, ou « Brett’ », se caractérisent par une odeur animale intense du vin, parfois décrite comme de la sueur de cheval. Cette déviance, due à la levure du même nom durant la fermentation, est souvent indésirable. Toutefois, certains amateurs de vin peuvent tolérer ou même apprécier cette caractéristique, bien que les vignerons cherchent généralement à éviter son apparition. 

Les défauts gustatifs

La plupart des défauts cités ci-dessus détectés grâce à notre odorat se retrouvent bien évidemment dans le goût du vin. Il existe d’autres défauts du vin que voici :  

L’amertume excessive du vin : cette amertume est souvent due à un excès de matière végétale dans le vin (rafles et feuilles) qui peut rendre la dégustation désagréable.  

Le goût métallique : un goût métallique prononcé dans certains vins, causé notamment par la réduction du vin est une autre imperfection gustative. 

Les composés phénoliques : la fermentation malo-lactique peut également engendrer la présence de composés phénoliques chez les vins rouges, contribuant à des odeurs animales. 

Tous ces défauts ont des seuils de détection variables selon les individus. Ainsi un vin pourra présenter de nombreux défauts pour la personne A et être à peine détectés par la personne B. Finalement à l’instar des relations humaines le défaut d’un vin peut être perçu comme une qualité par une autre personne… Mais jusqu’à un certain point ! L’appréciation des défauts du vin reste subjective, mais la connaissance de ces défauts permet une dégustation plus éclairée et critique. 

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