Le Cognac : ambassadeur mondial des spiritueux français

Il était temps de vous proposer une chronique sur les spiritueux avec un focus sur le Cognac. Alcool dépendant du raisin et de sa vinification, le Cognac est produit uniquement en France et constitue une appellation d’origine contrôlée. Il est exporté à 97%, les marchés principaux sont les Etats Unis et la Chine.

L’appellation regroupe 75 000 ha de production et couvre la Charente Maritimes, une grande partie de la Charente  et quelques communes de la Dordogne et des Deux Sèvres.

L’appellation est divisée en 6 zones de crus répertoriées en fonctions de la qualité des sols :

• Bois ordinaires
• Bons Bois
• Fins Bois
• Borderies
• Petite Champagne
• Grande Champagne

Les Bois ordinaires reposent sur des sols sableux car ils longent l’Océan. Les Fins Bois et les Bons Bois sont sur des sols principalement argilo-calcaires superficiels appelés les groies, ils sont facilement reconnaissable par leur couleur rouge. Les Borderies sont sur des sols calcaires.

La Petite et la Grande Champagne sont également sur des sols argilo-calcaire à dominantes calcaire dès la surface. Ces crus ont pris ce nom de « Champagne » car il existe de très grandes similarités de terroir entre la région de Champagne et ces deux zones de crus.

Le Climat est tempéré et océanique sur l’ensemble de l’appellation. Il est plutôt homogène malgré les disparités géographiques de la zone d’appellation délimitée. Les  sécheresses sont très rares et permettent une alimentation hydrique de la vigne tout l’année. Ce climat permet d’obtenir une bonne maturité de raisin et de bons rendements pour produire les eaux de vie de raisin.

Les principaux cépages autorisés sont l’Ugni Blanc (présent sur 98% de l’appellation), le Colombard, la Folle Blanche, le Montils et le Sémillon. Le Folignan est également utilisé en appoint.

L’Ugni Blanc est le plus utilisé depuis la crise du phylloxera, il permet de grands rendement aux vignerons (environ 120 à 130 hl/ha). A titre de comparaison, les rendements dans le vignoble bordelais sont compris entre 40 et 70hl/ha maximum. La production importante et la maturité tardive présentent de nombreux avantages pour la production de vins de distillation : peu alcoolisés et acides… Deux caractéristiques primordiales pour la qualité finale des eaux-de-vie de Cognac comme on va le voir.

Vendanges et vinification

La récolte du raisin est effectuée principalement par les machines sauf exception et petits producteurs. Les vendanges se déroulent durant le mois d’octobre selon la maturité du raisin.

Le pressurage est réalisé après la récolte  et le jus obtenu est directement mis en fermentation. Ces deux étapes sont très contrôlées car elles auront une incidence directe sur la qualité finale des eaux de vie.

Le vin obtenu est très acide et peu alcoolisé (9% vol). Il est propice à une distillation qui devra se faire au plus tard le 31 mars de l’année suivant les vendanges conformément au cahier des charges de l’appellation. Si la distillation a lieu après cette date butoir, on appellera le liquide obtenu un Brandy et non un Cognac. Le vin blanc obtenu est trouble et possède des bourbes (déchets issus du pressurage du raisin non fermenté).

La distillation

L’alcool bout à une température plus faible que l’eau, 78,5°C contre 100°C. En chauffant le vin, les premières vapeurs apparaitrons autour des 80°C. Ces vapeurs seront principalement chargées d’alcool qui est le composant plus volatile. En extrayant c’est vapeurs et les refroidissant pour qu’elles redeviennent liquides, on obtiendra un liquide à plus forte concentration en alcool (le liquide de base sera lui appauvrit en alcool).

La distillation charentaise se fait en 2 temps à l’aide d’un alambic charentais dit « à repasse » car deux chauffes successives sont réalisées. Cet alambic est le seul outil autorisé par l’appellation Cognac afin de réaliser la distillation. Cette double distillation permet d’obtenir des eaux de vie très aromatiques.

NB : L’utilisation d’un alambic à colonne permet une distillation continue, il favorise l’extraction d’eaux de vie plus neutre comme la vodka par exemple.

L’alambic charentais est composé de trois parties principales, la cucurbite appelée couramment chaudière située à droite, le chapiteau ainsi que le col de cygne situés au-dessus de la chaudière et enfin la partie réfrigérante avec le serpentin à l’intérieur à gauche. Au milieu, on peut retrouver une partie facultative ; le réchauffe vin. Il permet de réaliser une préchauffe du vin en attente de distillation et ainsi d’économiser de l’énergie.

Le vin est porté à ébullition dans la chaudière et les vapeurs d’alcool se dégagent dans le chapiteau contenant les composés les plus volatils. Ces composés volatils vont s’engager par le Col de Cygne pour arriver dans le serpentin réfrigérant. Au contact de l’eau froide ces vapeurs d’alcool vont donner le premier distillat titrant entre 28 et 32% vol appelé brouillis.

Le brouillis est ensuite remis dans l’alambic pour effectuer « la bonne chauffe » selon le même procédé. Cette deuxième chauffe permet d’extraire un deuxième distillat. La première partie du distillat obtenu est écarté par le producteur, il s’agit des têtes. Elles titrent entre 78 et 82% vol. Progressivement la teneur en alcool du liquide écoulé diminue, on appelle ça le cœur de chauffe.

Ce cœur de chauffe va être choisi par le producteur pour être vieilli et obtenir ainsi le Cognac. La fin de la distillation donne lieu aux queues du distillat qui sont également écartées par le producteur.

Vieillissement et Assemblage

Une fois le liquide distillé obtenu, il sera mis en barriques pour le faire vieillir sur des périodes plus ou moins longues. La qualité de l’eau de vie va entrainer la longévité de sa garde en barrique. Le Maitre de chai va déterminer de manière olfactive la qualité des eaux de vie qu’il a en sa possession et donner ainsi le potentiel de garde de chacune.

Le Cognac n’est pas un produit millésimé, il doit avoir une qualité constante d’année en année. Ainsi l’art de l’assemblage par le Maitre de Chai est déterminant pour obtenir le même produit chaque année dans la gamme voulue.

Il existe malgré tout une classification officielle des Cognac indiquée par le temps d’élevage moyen des eaux de vie en barrique :

– VS : l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 2 ans

– VSOP : l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 4 ans

– XO : l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 6 ans

Au fil des années les eaux de vie vont brunir et ainsi donner des flacons plus concentrés en aromes, on parle de bouquet aromatique.

Aujourd’hui les maisons de Cognac les plus réputées telles que Hennessy ou encore Rémy Martin situées sur les zones les plus réputées de Petite et Grande Champagne ont des moyennes d’âge d’assemblage bien plus élevées.

Ces maisons produisent des bouteilles avec des eaux de vie vieilles de plus de 100 ans (photo ci-contre). Les prix pouvant largement dépasser les 2000€ pour ces flacons exceptionnels.

Enfin il est conseillé de déguster le Cognac avec un verre tulipe, il permet d’apprécier au mieux les arômes de ce spiritueux.

Découvrez tous les secrets de l’élaboration des spiritueux lors de nos formations en spiritueux, dispensées dans les superbes locaux de la maison du Whisky à Paris ou sur notre campus à Bordeaux !