Tandis que la Normandie évoque quelques batailles épiques lors de la Seconde Guerre Mondiale et des images du Mont-St-Michel, la Normandie est aussi synonyme de Calvados pour les amoureux d’eau-de-vie. Ce spiritueux a une histoire singulière et pour la faire courte : la première mention de cidre distillé est apparue en 1553 dans le mémoire de Gilles Picot, gentilhomme de Gouberville. L’eau-de-vie de cidre prit le nom de Calvados après la Révolution française lorsque la région Calvados fut créée. Cependant, “grâce” à la crise du phylloxera qui dévasta les vignobles européens à la fin du 19ème siècle (et qui décima la production de vin et de Cognac en France), le Calvados devint populaire.
Le Calvados est fait à partir de pommes et de poires. Ces pommes ne sont pas des pommes de tables mais plutôt des variétés à cidre. Il y a beaucoup de types mais elles sont divisées en quatre catégories : Douces amères, Amères, Douces, Acidulées. Le distillateur réalise tout d’abord un cidre, en mélangeant différentes catégories de pommes et de poires, pour former un équilibre et un caractère qu’on retrouvera dans le Calvados après distillation. Certaines recettes peuvent aller jusqu’à 40 types de fruits différents. Une fois les pommes et les poires récoltées, elles sont broyées pour en obtenir une pulpe qui sera ensuite pressée pour en obtenir un jus de pomme.
La fermentation prend plusieurs semaines pour se compléter. Le cahier des charges de l’AOC ne permet pas la gazéification, l’acidification, la pasteurisation ou bien l’enrichissement du moût. Le résultat de la fermentation est un cidre titrant entre 4,5% et 20%. Certains producteurs font vieillir les cidres dans des vieux et grands tonneaux en chêne durant quelques mois avant la distillation.
Deux systèmes de distillation sont autorisés dans les trois appellations Calvados : la double distillation en alambic à repasse et la distillation en alambic à double colonne. Seulement l’appellation Calvados AOC peux choisir entre ces deux systèmes. L’AOC Pays d’Auge doit obligatoirement utiliser le système d’alambic à repasse. Le produit obtenu à la fin de la première distillation est appelé « Brouillis » et doit titrer entre 28-30% d’alcool. Le « Brouillis » est ensuite redistillé pour obtenir une eau-de-vie titrant cette fois-ci à un maximum de 72% d’alcool. C’est ce qu’on appelle la « Bonne Chauffe ». L’AOC Domfrontais doit quant à elle utiliser le système d’alambic à double colonne. Le liquide final ne doit pas titrer plus de 72% d’alcool.
Le spiritueux doit vieillir deux à trois ans selon l’AOC avant de pouvoir prendre le nom et être vendu en tant que Calvados. Traditionnellement, le Calvados est vieilli dans des foudres qui sont d’immenses fûts en bois. Ces foudres permettent une légère oxydation qui est fondamentale dans la formation des arômes de rancio caractéristiques du Calvados. Ils limitent de par leur taille le développement d’un goût ouvertement boisé.
Il y a trois appellations différentes qui peuvent produire du Calvados. L’AOC Calvados Pays D’Auge qui devient une AOC en 1942 dans la même période dix autres régions sont regroupées dans une AOR (Appellation d’Origine Réglementée). Cette AOR fût transformée en 1984 en une unique AOC. L’AOC Calvados. L’AOC Domfrontais qui faisait partie des dix régions de l’AOR fût reconnue comme unique AOC en 1997.
AOC Calvados :
Fermentation – Pommes et poires peuvent être utilisées. Aucun sucre ne peut être ajouté au moût
et le cidre doit titrer au minimum à 4,5% d’alcool.
Distillation – Soit en alambic à repasse soit en alambic à double colonne. Le spiritueux ne doit pas
excéder 72% d’alcool.
Vieillissement – Doit vieillir au moins deux ans en fût de chêne.
AOC Calvados Pays d’Auge :
Fermentation – La recette de cidre peut contenir un maximum de 30% de poires.
Distillation – Doit être distillé en alambic à repasse.
Vieillissement – Doit vieillir au moins deux ans en fût de chêne.
AOC Calvados Domfrontais :
Fermentation – La recette de cidre doit contenir un minimum de 30% de poires. L’utilisation de
souffre et nutriment pour levures sont interdits.
Distillation – Doit être distillé en alambic à double colonne.
Vieillissement – Doit vieillir au moins trois ans en fût de chêne.
• VS, Trois Étoiles, Trois Pommes : signifie que le Calvados a vieilli un minimum de deux ans.
• Vieux, Réserve : signifie que le Calvados a vieilli un minimum de trois ans.
• VO, VSOP, Vieille Réserve : signifie que le Calvados a vieilli un minimum de quatre ans.
• XO, Hors d’âge, Très vieille réserve, Très vieux, Extra, Napoléon : signifie que le Calvados
a vieilli un minimum de six ans.
Kévin RIGAULT
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