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AMARONE : UNE MAIN DE FER DANS UN GANT DE VELOURS

VALPOLICELLA, LE BERCEAU DES AMARONE

Le vignoble de la Valpolicella se trouve en Vénétie au nord-est de l’Italie tout proche du lac de Garde et de Vérone, la romantique. Il semblerait que son nom vienne du latin « valle poli cellae», la «vallée des plusieurs caves». Au-delà de l’importante surface plantée sur le vignoble (environ 7000ha), la région est connue pour la production de ses marbres prestigieux.

Sous nos pieds, on retrouve une diversité de sols, argilo-calcaires ou encore volcaniques (basalte). La région est assez vallonnée avec une plantation sur versants mais également en plaine (200 à 400m d’altitude). Le climat est tempéré avec des étés très chauds et arides, le système de palissage en pergola de la vigne permet de protéger les raisins de la chaleur (Pergola Veronese). Selon les expositions, on retrouve également un système de taille plus classique en Guyot à travers le vignoble.

Vignoble Valpolicella

Les 7000 ha de vigne regroupent plusieurs appellations :

  • Valpolicella DOC
  • Amarone della Valpolicella DOCG
  • Recioto della Valpolicella DOCG
  • Ripasso della Valpolicella DOC

Faisons un bond dans le passé pour découvrir l’origine des Amarone et parcourir les secrets de ce grand vin vénitien !

AMARONE, LA LÉGENDE DU ROI DE LA VALPOLICELLA

Il y a autant de légendes sur l’origine des Amarone qu’il y a d’églises à Vérone ! Sa production aurait démarré au temps des romains, mais rien ne le prouve. Le prestige des Amarone s’est construit à travers le temps. Son origine trouverait explication par la vinification des Recioto, également très ancienne. Ce vin rouge doux présente du sucre résiduel du fait de la concentration de sucre dans les raisins par passerillage, mais également de l’arrêt prématuré de la fermentation alcoolique des moûts en raison des basses températures hivernales.

Celles-ci devenant progressivement plus douces, elles favorisèrent un jour une fermentation totale des moûts débouchant sur un vin rouge, sec et très concentré du fait de la sur-maturité des raisins à son origine. Ainsi les anciens le qualifièrent “d’amer” par opposition au style doux classiquement produit. Ainsi est né un vin « Qué s’appelério Amarone ! »

C’est bien plus tard dans les années 50 que l’appellation Amarone della Valpolicella est officialisée et sera considérée comme l’une des plus prestigieuses appellations du pays à la botte.

DE LA VIGNE AU VERRE, LE TEMPS FAIT SON OEUVRE

Les principaux cépages autorisés pour la production des Amarone sont la corvina (45% – 95%), le corvinone (max 50%), la rondinella (5 – 30%) et d’autres cépages moins utilisés tels que la molinara (Max 25% de l’assemblage).

La corvina est un cépage souple et aromatique, le corvinone apporte la structure tannique du vin et la rondinella est notamment intéressante pour sa résistance aux maladies. Sujet important pour les Amarone notamment pour l’étape de l’appasimento (passerillage).

Les techniques de production de l’Amarone n’ont pratiquement pas changé au cours du temps. Les raisins sont ramassés en vendanges tardives, entre le troisième décan de septembre et le premier décan d’octobre, en choisissant uniquement ceux qui sont en bonne santé et bien mûrs. Certains producteurs utilisent également la pourriture noble des raisins mais cela n’est pas systématique, le millésime décide aussi !

La grande particularité des Amarone réside donc dans le passerillage des raisins, ils sont placés en une seule couche dans des caisses en bois (claies), afin de favoriser une ventilation parfaite et un séchage adéquat. La période de séchage est comprise entre 100 et 120 jours mais cela va dépendre du « millésime ». En effet de manière traditionnelle, les claies sont stockées dans des chais non ventilés et non régulés en température. Selon les années, la qualité du raisin sera donc fluctuante qu’il fasse plus ou moins froid et humide.  Un contrôle manuel tout au long du passerillage vise à éviter la moisissure nocive des baies. Le maintien de l’humidité et de bonnes conditions de ventilation permettent d’assurer le développement de la pourriture noble (Botrytis Cinerea).

La façon de passeriller le raisin a malgré tout changé chez certains producteurs. On est passé du passerillage classique en frutaio (comme le pratique encore Bertani, photo) aux tunnels de passerillage contemporains avec séchoirs incorporés. Traditionnellement, le foulage et la vinification des raisins passerillés démarrent début Janvier mais le décret d’appellation permet désormais de vinifier à partir du 1er décembre, en raison des changements climatiques entrainant une maturité plus précoce des raisins. Cette dessiccation partielle («appassimento», en italien) leur fait perdre de 30 à 40% de leur poids, de sorte que le moût obtenu est d’une richesse exceptionnelle. Le savoir-faire du vigneron sur ces deux étapes du passerillage et de la vinification sera déterminant pour la qualité et le profil du vin dégusté.

Une fois l’appassimento arrivé à son terme, les baies sont foulées en douceur pour libérer le jus et entamer la fermentation alcoolique qui se déroule entre janvier et février. Cette période de fermentation lente permet de transformer un maximum de sucres en alcool, allant de 12 à 17 degrés pour un taux résiduel de sucres compris entre 3 à 12 grammes par litre (selon le décret de l’appellation).

Dessiccation du raisin après passerillage (Crédit photo Masi Agricola )

Il faut compter au moins deux ans d’élevage en bois et en bouteille pour pouvoir prétendre à l’appellation Amarone della Valpolicella DOCG. Ce long stockage des vins explique en partie les prix élevés sur l’appellation. En effet, ce processus est couteux en temps mais également en raisin. Pour produire une bouteille de 75 cl, il faudra 3 kg de raisins frais! Quand on aime, on ne compte pas et le résultat se voit !  

A la dégustation, on obtient des vins puissants et délicats en bouche. Sa couleur est intense et brillante, ses arômes rappellent les fruits rouges murs, la figue, le chocolat et les épices. En bouche, il est riche, structuré avec un touché de velours pour un taux d’alcool plutôt élevé – souvent au-dessus de 15%. (L’appellation n’autorise pas un vin commercialisé en dessous de 14%)

Les Amarone sont des vins de garde pouvant supporter un vieillissement allant jusqu’ à 20 ans voire plus pour certains domaines. Une évolution qui tend vers la richesse certes, mais aussi vers l’élégance. Avec le temps justement, l’amarone va tourner petit à petit vers une couleur plus claire, (brique orangée), développer des arômes de prunes compotées, de cerise au marasquin (cerise sucrée pour les desserts) et de cuir. D’autres dégustateurs pourront apprécier les Amarone dans la jeunesse avec des tannins déjà assouplis selon les choix d’encépagement du vigneron. Goûter un Amarone est une expérience dont on se souvient que l’on apprécie ou non le style proposé. 

Les 19 millions de bouteilles produites chaque année en témoignent. On les trouve sur les tables des plus grands restaurants souvent dégustées par des amateurs initiés ou tout simplement bien conseillés. Nous avons la chance de pouvoir (re)découvrir et déguster ces mystérieux flacons lors de nos sessions de formations WSET Niveau 3 en vins.

Nous remercions la maison Bertani pour ces très belles illustrations du travail réalisé au domaine.

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