Un cépage peut en cacher un autre !

La vigne est l’une des plus anciennes plantes sur terre.

Elle apparaît sans doute à la fin de l’ère du Crétacé, soit il y a plus de 65 millions d’années. On pense que la viticulture s’est développée il y a environ 8 000 ans avec les toutes premières civilisations du Moyen-Orient, en particulier en Transcaucasie, permettant ainsi la transformation de la vigne sauvage, Vitis sylvestris[1], en une version domestiquée, celle qui nous intéresse : Vitis vinifera[2]. Il existe bien d’autres espèces, mais celle-ci regroupe les grands cépages cultivés aujourd’hui dans le monde entier et recherchés pour leurs qualités organoleptiques.

Qu’est-ce qu’un cépage ?

Un cépage est une variété de raisin. Chaque cépage possède des facultés propres, du point de vue de la culture, de la qualité, de la résistance (aux conditions de culture), de la sensibilité (aux maladies), des arômes. La science de l’identification et de la description des cépages se nomme ampélographie, formée de deux mots grecs : ampélos, la vigne et graphie, l’écriture. Nous avons en France, de grands ampélographes : Pierre Galet (décédé en 2019), Jean-Michel Boursiquot de l’université de Montpellier qui sont des contemporains, mais aussi Victor Pulliat, qui classa au XIX^e siècle les cépages selon leur précocité, Pierre Viala, souvent considéré comme le père de l’ampélographie moderne, Louis Levadoux qui au milieu du XX^e siècle entreprit de classer les cépages par famille selon leur similitude ampélographique et dont la recherche ADN plus récente a souvent confirmé l’exactitude.

Une multitude de cépages

Combien existe-t-il de cépages dans le monde ? C’est une question que je pose souvent et la réponse est toujours très loin du compte : « une vingtaine, une cinquantaine, une centaine ? ». En réalité, il y en a près de dix mille ! Plus extraordinaire encore : plus de vingt-quatre mille noms sont en usage dans le monde pour désigner ces dix mille cépages ! Un même cépage peut donc avoir un nom différent d’un pays à l’autre. Cela n’arrange pas nos affaires.

Prenons quelques exemples célèbres : le Zinfandel, cépage rouge de cuve largement répandu en Californie et qui, pendant longtemps, a été considéré comme autochtone, jusqu’à ce qu’en 1994 l’étude ADN[3] confirme ce que les chercheurs soupçonnaient déjà, son identité avec le Primitivo des Pouilles, ainsi qu’avec le Tribidrag, vieux cépage croate. Autre exemple avec le Chenin blanc d’Anjou, introduit en Afrique du Sud au milieu du XVII^e siècle lors de la révocation de l’édit de Nantes qui força les huguenots à fuir en terre protestante. Les traces de son origine ayant été oubliées au fil des siècles, le Chenin y était appelé Steen et considéré comme un cépage sud-africain (il y est deux fois plus présent qu’en France), jusqu’à ce que dans les années 1960 on redécouvre sa vraie identité.

Plus local : Le Malbec dans le Sud-Ouest s’appelle Côt, Cot, Pressac, Auxerrois et Malbec. Tout cela à la fois ! Cela rend les choses bien compliquées mais passionnantes !

Comment expliquer une telle diversité de cépages ?

Il existe de multiples possibilités de reproduction des cépages. Tout d’abord, les cépages mutent (mot par trop familier de nos jours). Cela arrive lorsqu’une plante produit un rameau, une feuille, un fruit, différent de la norme, une anomalie. Cela peut donner naissance à une nouvelle variété.

Le Pinot noir, par exemple, est un très vieux cépage, dont la présence en Bourgogne est suggérée dès le I^er siècle[4] et au fil du temps, il aurait muté en Pinot gris qui lui-même aurait muté en Pinot blanc.

Le Meunier quant à lui est une mutation « cotonneuse » du Pinot noir, ainsi appelé pour son limbe (sa feuille) duveteux. De la même manière, le Lledoner pelut est une version « poilue » du Grenache noir, autre cépage à la vaste progéniture.

Par ailleurs, jusqu’à la fin du XIX^e siècle, les cépages étaient complantés, ils se côtoyaient et se reproduisaient entre eux. Grâce à cela, de nombreuses familles ampélographiques ont vu le jour : les carmenets, descendants du Cabernet Franc, les noiriens, descendants du Pinot et du Gouais blanc[5], qui auraient donné naissance au Chardonnay, au Gamay, au Melon de Bourgogne pour n’en citer que quelques-uns, ou encore les serines, liés à la Syrah.

Par ailleurs, jusqu’à la fin du XIX^e siècle, les cépages étaient complantés, ils se côtoyaient et se reproduisaient entre eux. Grâce à cela, de nombreuses familles ampélographiques ont vu le jour : les carmenets, descendants du Cabernet Franc, les noiriens, descendants du Pinot et du Gouais blanc[5], qui auraient donné naissance au Chardonnay  au Gamay, au Melon de Bourgogne pour n’en citer que quelques-uns, ou encore les serines, liés à la Syrah.

L’union la plus célèbre est celle du Cabernet franc et du Sauvignon blanc, qui a probablement eu lieu spontanément dans les vignes du Médoc au XVII^e siècle et a donné naissance au Cabernet Sauvignon, le cépage le plus célèbre du monde. Cette découverte, que l’on doit à la chercheuse Carole Meredith de l’université de Davis en Californie, a bouleversé la recherche vinicole en 1997. Cela fait du Merlot son demi-frère, né un siècle plus tard.

L’origine de la Syrah, grand cépage rhodanien au nom exotique, a alimenté de nombreuses légendes. Venue de Syrie, ou peut-être de Shiraz en Iran, ou encore de Syracuse en Sicile, elle aurait été rapportée lors des croisades par des chevaliers œnophiles. En 1998, la science révèle qu’elle est belle et bien française et issue d’un croisement spontané entre le Dureza noir, vieux cépage ardéchois, et la Mondeuse blanche de Savoie. Elle a pour frères ou sœurs (à votre guise), la Roussanne et la Marsanne et comme parent éloigné le Viognier. Cépages si différents me direz-vous, mais de la même manière que des frères et sœurs se distinguent et se ressemblent.

Aujourd’hui, lorsqu’on se balade dans le vignoble, tout est en ordre, rien ne dépasse, le Merlot à droite, le Cabernet à gauche et que l’un ne s’avise pas de faire la cour à l’autre ! Nos vignerons sont devenus castrateurs. Ce passage de la complantation à un ordre défini est né de l’industrialisation de la viticulture après les grandes crises de la fin du XIX^e siècle. Intervenus successivement dès 1850, l’oïdium, le phylloxera, puis le mildiou ont nécessité à la fois le recours au porte-greffe mais aussi l’utilisation croissante et systématique de traitements sanitaires qui ont entraîné une nouvelle organisation du vignoble, plus « rationnelle ».

Et que dit la science dans tout ça à propos des cépages ?

Ces crises ont également ouvert la recherche sur l’hybridation, c’est-à-dire la création variétale entre deux espèces de Vitis (hybridation interspécifique) ou entre deux cépages issus de la même espèce de Vitis (hybridation intraspécifique). L’hybridation interspécifique est née de l’urgence de lutter contre le phylloxera, petit insecte voyageur et dévastateur de nos vignes, arrivé tout droit des Etats-Unis, et contre lesquelles nos vignes européennes ne sont pas immunisées. Très vite, on s’aperçoit que les cépages américains, issus d’autres espèces de Vitis et responsables de l’introduction du phylloxera en France, y sont aussi résistants. Après avoir infestés nos vignobles, ils en seront finalement les sauveurs. On les croise avec Vitis vinifera, profitant ainsi de la résistance de l’un et de la qualité de l’autre. De nombreux hybrides naissent de ces recherches : le Baco blanc (seul hybride de ce genre encore autorisé en France aujourd’hui), le Seibel, le Jacquez, le Vidal blanc…

Les hybrides intraspécifiques, parfois appelés métis, ont pour ambition de transmettre au nouveau cépage les qualités culturales et organoleptiques des deux parents dont il sera issu. Malheureusement pour nos chercheurs, cet exercice se révèle souvent coûteux et chronophage et les résultats rarement concluants, les cépages, comme les hommes, transmettant leurs qualités mais aussi leurs défauts à leur progéniture ! Un exemple célèbre est le Pinotage sud-africain, conçu en 1925 par Abraham Perold et issu d’un croisement entre le Cinsault, autrefois appelé Hermitage en Afrique du Sud et le Pinot noir. Ce cépage, encore aujourd’hui, partage et les consommateurs et les producteurs, mais est considéré comme le cépage sud-africain par excellence. En France, on peut citer le Marselan, croisement entre le Cabernet sauvignon et le Grenache noir, qui connaît un certain succès dans le Languedoc.

Cette multitude de cépages, parfois issus de la même famille ampélographique, a souvent entraîné des confusions. Le Chili a, pendant des années, exporté aux quatre coins du monde des cargaisons de Merlot qui se sont révélés être de la Carmenère, cépage bordelais (un autre descendant du Cabernet franc) introduit au Chili à la fin du XIX^e siècle. Les Sud-Africains quant à eux, pensant introduire le Chardonnay dans les années 1980, en pleine « Chardonnaymania » ont en fait introduit l’Auxerrois, cépage autrement moins plébiscité !

Cette incroyable diversité est cependant menacée par une donnée nettement moins séduisante : parmi cette foule de cépages, seuls une cinquantaine fournissent 80 % de la production vinicole mondiale. Ce qui signifie qu’il y a un risque (déjà en cours) d’appauvrissement de l’encépagement.

En France, le système des appellations d’origine se charge d’en protéger la diversité et la survie. En effet, pour pouvoir bénéficier d’une AOP, le producteur doit se tenir à un cahier des charges strict dont les contraintes ont notamment trait aux cépages autorisés. Les consommateurs, en particulier la génération dite « Y »[6] montre un intérêt croissant pour les cépages « oubliés », intérêt qui s’inscrit dans la mouvance des vins natures, de la biodynamie et des vins plus respectueux de la notion de « terroir ».

La crise du phylloxera a compliqué la recherche ampélographique puisque certains cépages n’y ont pas résisté et ont disparu du paysage viticole. Il ne faudrait pas que la mondialisation et l’uniformisation des goût et des palais se charge du reste !

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Article rédigé par Annabelle Mispelblom Beijer, experte vins à WiSP

[1] Du latin sylva, la forêt.

[2] Qui fait du vin !

[3] Carole Meredith UC Davis.

[4] Columelle.

[5] Cépage ancestral aujourd’hui presque disparu.

[6] « Millenials » ou « Generation Y » ou « Gen Y » regroupe l’ensemble des personnes nées entre le début des années 80 et la fin des années 90