L’art des accords mets et vins : une alchimie gustative

Associer un vin à un plat est un exercice subtil qui demande une compréhension fine des saveurs, des textures et des arômes. L’accord mets et vin est aussi un art. Pour les professionnels du vin ou les amateurs passionnés, cette quête vise à magnifier l’expérience sensorielle du dégustateur en créant une harmonie parfaite entre mets et vins.

Alors quel plat pour quel vin ? Il existe quelques règles à connaître pour éviter les fausses notes.

Décryptons dans cet article les règles de cette alchimie culinaire.

Comprendre les interactions et l’équilibre des saveurs

Avant toute chose, il est essentiel de considérer les interactions entre les saveurs du vin et celles du plat. Les saveurs principales, acidité, douceur, amertume, salinité et épicé, réagissent différemment lorsqu’elles se rencontrent. Par exemple, un plat sucré peut accentuer l’acidité d’un vin sec, tandis qu’une préparation salée atténuera ses tanins.

La règle d’or ? Identifier la saveur dominante du plat et lui trouver un écho ou un contrepoint dans le vin. Par exemple, un poisson en sauce crémeuse trouvera son équilibre avec un vin blanc vif, tandis qu’une viande rouge braisée appellera un rouge puissant et structuré.

Trois grands principes d’accords mets et vins 

1. Les accords de résonance 

Ces accords jouent sur la similitude entre le vin et le plat. Ils consistent à marier des intensités et des caractères similaires : un plat léger sera sublimé par un vin tout en finesse, tandis qu’un plat riche et corsé nécessitera un vin charpenté et puissant. Par exemple, un Gewurztraminer révèlera toute sa subtilité avec un dessert fruité ou une cuisine exotique aux arômes doux, comme une tarte composée d’une pâte sablée garnie de crème pâtissière avec des morceaux de mangue, litchi ou ananas. On peut aussi marier les textures et les arômes : le sucre avec le sucre, le gras avec le gras, le salé avec le salé, le sec avec le sec.

Mais attention, cette règle est à manier avec délicatesse pour ne pas saturer les goûts.

2. Les accords de contraste

Ici, on mise sur les opposés pour créer un équilibre inattendu et audacieux. Un fromage bleu comme le roquefort peut être transcendé par la douceur veloutée d’un Sauternes. De même, un plat gras sera vivifié par un vin doté d’une acidité marquée.

3. Les accords de terroir

À chaque région son patrimoine culinaire et viticole. Marier un plat et un vin issus d’une même zone géographique est souvent une stratégie gagnante. Testez, par exemple, un munster avec un riesling alsacien ou un cassoulet avec un rouge robuste du Languedoc.

C’est parti ! Bonne dégustation 

Comment marier un plat avec un met en fonction de la saveur dominante du plat ? 

Les accords plats salés et vin

Pour adoucir les saveurs salées, il est conseillé de choisir des vins riches en alcool ou aux tanins fondus, comme un Merlot ou un Pinot noir souple. Le Merlot se marie très bien avec un magret de canard aux cerises.

En règle générale, on conseille d’éviter les vins tanniques avec les plats très salés. En effet le sel augmente la perception du corps du vin.

Les accords plats épicés et vin

Les arômes épicés renforcent l’amertume ou l’acidité d’un vin. Privilégiez un vin blanc aromatique ou un rouge jeune et peu tanique. Pour les plats très épicés, comme les plats asiatiques par exemple, on conseillera tout simplement de ne pas les associer avec du vin. C’est l’occasion d’ouvrir une bière ou encore de vous faire un thé pour accompagner votre repas.

Les accords plats amers et vin

L’amertume étant une saveur complexe à marier, tournez-vous vers des vins blancs puissants ou des rouges souples pour créer un équilibre subtil. Marier un Pinot Noir avec un risotto aux asperges vertes et parmesan, un régal pour les papilles.

Les accords plats acides et vin

Une belle acidité dans le vin complétera celle du plat tout en apportant une structure harmonieuse. Optez pour un Muscadet ou un Sauvignon blanc vif. Celui-ci peut accompagner à merveille un ceviche de poisson blanc aux agrumes.

Les accords mets sucrés et vin

Le sucre diminue la perception du corps, de la douceur et du caractère fruité du vin. Il est donc conseillé d’associer les mets sucrés à des vins moelleux ou liquoreux. Un vin de vendanges tardives ou autre liquoreux sont d’excellents choix. Le Sauternes, associé à une tajine d’agneau aux pruneaux et amendes et vous obtiendrez une harmonie raffinée.

Découvrez d’où proviennent les arômes dans le vin

Les accords mets et vins : une question de saison 

On n’a pas envie de manger la même chose en hiver et en été. C’est la même chose pour le vin.

L’accord parfait mets et vins varie aussi en fonction de la saison et des envies qu’elle inspire.

Les vins d’automne

Des plats chaleureux et réconfortants appellent des vins enveloppants. Un bœuf bourguignon s’associera idéalement avec un Pinot noir de Bourgogne, tandis qu’un velouté de potiron s’accordera avec un vin blanc sec et structurant comme un Sancerre.

Les vins d’hiver

Pour des mets riches et copieux comme une tartiflette, choisissez un vin blanc ample mais équilibré, comme un Crozes-Hermitage. Le pot-au-feu, avec sa palette aromatique complexe, se mariera magnifiquement avec un Côte-Rôtie ou un Gigondas.

Les vins de printemps

Les asperges, symboles de la saison, trouvent un compagnon naturel dans un Sauvignon blanc de Loire. Un sauté de veau aux légumes nouveaux, quant à lui, s’accordera avec un rouge fruité et jeune, tel qu’un Beaujolais.

Les vins de l’été

Pour les grillades au barbecue, misez sur un vin rouge charnu comme un Saint-Chinian. Les fruits de mer et coquillages, eux, brillent aux côtés d’un Chablis ou d’un Champagne bien frais.

Les règles d’intensité dans le service des vins au fil du repas

Lors d’un repas, les vins doivent monter en intensité au fil des plats. Commencez par des vins frais et légers pour accompagner les entrées, avant de passer à des vins plus complexes pour les plats principaux.

Si vous aimez les vins liquoreux ou moelleux, réservez-les au dessert où ils révèlent toute leur profondeur.

 Vous l’avez compris, maîtrisez l’art des accords mets et vins, c’est conjuguer science, créativité et intuition personnelle. Grâce à des principes fondamentaux et une approche curieuse et audacieuse, chaque professionnel et amateur peut élaborer des associations gustatives surprenantes. Chez WiSP Campus, les formations WSET vous permettent de perfectionner cette maîtrise. À travers une méthodologie rigoureuse et des ateliers pratiques, les cours WSET, du niveau 1 jusqu’au Diploma, explorent en profondeur l’univers des accords mets et vins.