Japan Connection : l’art des spiritueux à la japonaise

Si je vous demande quel est le point commun entre Toyota, Sony, Seiko et Nikka ? Vous me répondez : Japon ? et vous avez raison…

Cependant derrière ces marques se cache une part même de l’histoire de ce pays, un pan entier de la culture et de l’état d’esprit nippon. Ces marques ont été pionnières, elles ont dominé, ou dominent encore leur marché.

Comment un pays vivant à l’ère féodale il y a encore un siècle a pu devenir leader en automobile, en informatique, en horlogerie et en whisky.

J’aime le Japon. J’en apprécie ses multiples formes culturelles, son horlogerie et son whisky y figurent d’ailleurs en bonne place. Les similitudes historiques et stratégiques entre ces deux entités sont nombreuses, et parfois même déroutantes.

Tout commence avec l’ère « Meiji », une période d’ouverture qui s’étend entre 1868 et 1912, et s’oppose à la politique de fermeture et d’isolement du pays nommée « Sakoku ». Cette dernière aura tout de même apporté une forme de prospérité, un aboutissement dans la vision culturelle, ainsi que l’excellence dans l’artisanat et cela sans la moindre influence extérieure.

L’ouverture ne s’est pas faite en douceur. En 1852, le Commodore Matthew Perry, reçoit l’ordre du président des États-Unis de forcer une route commerciale avec le Japon : « achetez-nous des trucs sinon ont fait tout sauter ! », bref la négociation à l’américaine.

La modernité ainsi que la puissance militaire américaine poussent l’empereur Mutsuhito à capituler et signer les accords de Kanagawa, par là même il ouvre son pays au reste du monde. Ainsi le 13 mars 1854, le Commodore débarque au Japon et offre à l’empereur en signe d’apaisement (sans blague) une sélection de produits américains dont : une intégrale ornithologique, des machines agricoles, un télescope, une paire de revolvers évidement et un fût de bourbon bien sûr.

Le Pays est en retard, Mutsuhito le sait. Conscient qu’il part de zéro, il décide de faire venir au Japon d’éminents spécialistes Européens et Américains, ils seront les consultants pour une modernisation radicale du pays : Chimistes et militaires allemands, biologistes et ingénieurs français et anglais, enseignants américains, bref la crème de la crème.

Kintaro Hattori poussé par l’élan de modernisation de son pays, vend et répare depuis 1881 des horloges occidentales dans ses ateliers de Ginza. Bientôt il importera les premières montre-bracelet suisses et dans la foulée montera sa propre unité de production, la Seikosha.

Plutôt que d’importer le savoir faire occidental, certaines sociétés ont fonctionné en sens inverse, elles ont missionné des observateurs (des espions ?) dans les grandes firmes d’Europe et d’Amérique. L’objectif est dans un premier temps d’assimiler le savoir de ces fleurons industriels, pour ensuite les supplanter. Gonflés d’orgueil et de suffisance, les occidentaux ne verront pas le coup venir.

Et c’est ainsi qu’un certain Masataka Taketsuru, ingénieur en chimie, se voit mandaté par la Settsu Shuzo pour étudier à l’université de Glasgow la distillation du whisky. Après un temps d’expérimentation dans les distilleries de Longmorn et Hazelburn, Masataka revient au Japon motivé et marié à une Écossaise.

S’en suit une collaboration avec Shinjiro Torii, pour la Kotobukiya (la future Suntory) qui aboutit à la création de la distillerie Yamazaki en 1924. Le premier vrai whisky japonais est enfin distillé, mais les deux hommes se brouillent, leurs visions divergent : Taketsuru veut un whisky de caractère affirmé (à l’Ecossaise), mais Torii veut un produit fin et délicat, reflet d’un style plus Japonais selon lui. Taketsuru et sa femme plient bagages et partent pour Hokkaïdo, officiellement pour y produire du jus de pomme. Évidemment, ce dernier a une autre idée en tête : fonder sa propre distillerie basée sur sa vision écossaise du whisky, c’est la naissance de la distillerie Yoichi et de la société Nikka.

Durant la seconde guerre mondiale, la Seikosha basée à Tokyo, essuie les bombardements alliés, le personnel et les ateliers sont donc déplacés à Suwa, au cœur des Alpes Japonaises.

Après la guerre, de nouveaux bâtiments sont construits à Kameido, une nouvelle Seikosha, en plus de Suwa, la Daïni Seikosha.

Officiellement les deux entités collaborent, officieusement les deux frères ennemis sont en saine compétition. L’admiration mutuelle, ainsi que la volonté de produire les meilleurs instruments les poussent à se surpasser l’une l’autre. Daïni et Suwa sonnent à mes oreilles comme Suntori et Nikka.

Le whisky Japonais ne nie pas ses origines Ecossaises, et d’ailleurs lorsqu’en Mars 2021 le Japon a dû légiférer sur le sujet, le pays a adopté un cahier des charges « Japanese whisky » équivalent à celui du « Scotch whisky ».

L’eau utilisée au Japon est d’excellente qualité, les céréales sont sélectionnées avec soin, voir importées d’Écosse. Les fermentations sont précises et maitrisées, les mouts sont filtrés pour un alcool net et délicat. Plutôt fruité que céréalier, le whisky Japonais use de la tourbe avec parcimonie.

Mais ce n’est pas tout, une distillerie Japonaise possède généralement différents types alambics et donc un single Malt Japonais est en fait le fruit d’un assemblage complexe de distillats. Non content de pratiquer la grande variété des fûts classiques (bourbon, sherry, hogsheads), le Japon utilise des fûts en chêne Mizunara, une essence locale rare et parfumée. On pourrait reprocher au whisky Japonais son côté technologique, car les distilleries font grand usage de leurs laboratoires, mais comment rattraper un siècle de retard sans cela ?

La clef de l’esprit d’entreprise Japonais est de conjuguer la tradition et la modernité, d’être convaincu de pouvoir toujours mieux faire. Mais derrière cette sincère humilité se cache un véritable esprit de compétition. Comment savoir si l’on est bon si l’on ne se confronte pas aux meilleurs ?

Tôt dans son histoire Seiko ira présenter ses montres chronomètres aux concours de précision de l’Observatoire de Genève. Les premières participations se soldent par des échecs. La firme persiste et les premiers prix commencent à arriver, puis s’accumuler, à tel point que les Suisses finiront par les exclure. Mais la réputation est acquise. 

La stratégie du concours s’avèrera payante pour le whisky Japonais lui aussi. Ce dernier était resté dans l’ombre jusqu’à un concours organisé par Whisky magazine en 2001, proposant une sélection de whisky jugés à l’aveugle par 62 experts internationaux. Au final, deux whisky Japonais finissent aux deux premières places : le Yoichi 10 yo « Single cask » et le Hibiki 21 yo. A partir de 2007, les World whisky Awards sont pris d’assaut par les flacons nippons, dans toutes les catégories, et cet holdup est toujours d’actualité !

Quand on a l’humilité de remettre les traditions en question, en pensant mieux faire encore, on ne peut qu’avancer. Le whisky Japonais d’aujourd’hui est meilleur que celui d’hier, et soyez-en sûr, celui de demain sera bien mieux.

Découvrez le portrait d’Hugo Prault, notre formateur qui dispense les formations WSET niveaux 1 et 2 en spiritueux !

HUGO PLAULT