La température du vin au moment du service est une étape clé pour apprécier à sa juste valeur le vin proposé. Il existe selon les goûts et les habitudes de chacun des préférences pour chaque style de vin concernant la température de service. Néanmoins il existe certains principes et repères fondamentaux pour la dégustation du vin dans des conditions optimales.
Ces principes sont des préconisations car la température de service peut modifier totalement les sensations procurées par le vin à la dégustation. Elle influencera notamment les perceptions d’acidité, d’intensité aromatique, d’astringence ou encore d’alcool.
Les ajustements de température sur les rouges sont importants selon la structure du vin servi.
En effet on peut faire une distinction entre deux types de vins rouges :
– les vins rouges légers : Beaujolais, Bourgogne (Pinot noir jeunes), Bourgueil…etc. Ces vins peuvent se servir entre 12°C et 16°C. Ces vins sont souvent portés sur le fruit et supportent un environnement légèrement frais
– les vins rouges tanniques : Les tannins et l’alcool dans le vin ne se comportent pas très bien avec le froid. Il y a un risque que le vin soit serré avec un effet métallique en bouche. Une température trop basse va inhiber les arômes, le vin ne révélera pas tout son potentiel. L’amertume peut apparaître à trop basse température également. Ces vins doivent donc être chambrés, c’est à dire servis à température de la pièce (chambre), idéalement entre 16°C et 20°C.
Enfin pour les vins rouges mutés (Banyuls, Porto, Maury…etc), la préconisation de service se situe entre 14°C et 15°C.
Au-delà des tanins et de l’alcool, la complexité et la finesse du vin peuvent déterminer la température de service. On pourra aisément déguster à 2°C ou 3°C de plus un grand vin par rapport à un vin basique de la même appellation.
A noter qu’il est déconseillé de servir des vins rouges au-dessus de 20°C. L’alcool risque de donner au vin un aspect « lourd » et « brûlant».
NB : On vous déconseille de poser votre bouteille sur un radiateur…ou tout simplement de l’exposer à une grosse source de chaleur car le vin n’aime pas les brusques variations de température.
Il existe aujourd’hui plusieurs types de thermomètres pour prendre la température du vin au moment du service.
Comme pour les vins rouges, on peut diviser la catégorie en trois grands types de vins blancs.
– Les vins blancs secs et acides des régions septentrionales comme les vins de Sancerre ou encore les sauvignons de Nouvelle-Zélande par exemple. Ces vins peu charpentés peuvent être servis entre 8°C et 10°C
– Les vins blancs gras et charpentés comme les Chardonnays Bourguignons ou encore les blancs de la vallée du Rhône méridionale se dégustent entre 10°C et 12°C. Les arômes de ces vins se révèlent à des températures plus élevées notamment en raison du caractère éventuellement boisé du vin.
– Les vins blancs doux comme les Sauternes ou les Vendanges Tardives alsaciennes s’apprécieront bien frais entre 8°C et 10°C. Le taux de sucre important requiert des températures basses pour une sensation plus onctueuse. La qualité du vin est encore une fois ici déterminante, un grand liquoreux pourra se déguster à quelques degrés de plus.
Les effervescents secs, acidulés, très mousseux et peu complexes pourront se déguster entre 6°C et 8°C. Ces vins peuvent être par exemple des Champagnes d’apéritifs ou des crémants.
Pour les Champagnes plus complexes, millésimés et donc de meilleure qualité, il est conseillé de les servir entre 8°C et 10°C. Enfin pour les meilleurs d’entre eux comme les cuvées Prestige, la dégustation peut se faire aux mêmes températures que les grands vins blancs, entre 11°C et 14°C.
Le respect du travail délivré par le vigneron commence par la température de service. Elle rend le vin plus lisible et appréciable notamment au niveau des arômes et de la structure du vin. Ces températures sont indicatives mais vous trouverez rapidement que sortir de ces fourchettes peuvent ternir vos instants de dégustation.
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Site mis à jour le 18/01/2024.
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