ZYTHOLOGIE, BIEROLOGIE : LA SCIENCE FASCINANTE DE LA BIERE

La zythologie, ou biérologie est la connaissance de la bière. Le zythologue est en quelque sorte le sommelier et l’œnologue de la bière. Fin connaisseur ou connaisseuse de la bière, il ou elle maîtrise toutes les étapes de la fabrication (ingrédients, techniques de fermentation et de brassage) et connaît les différentes variétés de bières et leur spécificité. Décryptage de ce métier fascinant dans cet article.

La zythologie, une connaissance ancienne et complexe.

La zythologie nous entraîne dans un voyage qui remonte à l’antiquité et à plus de 5000 ans avant J.-C. en Mésopotamie. La bière est la plus vieille boisson fermentée au monde ! Au Moyen Âge, la bière était un élément essentiel de l’alimentation courante en Europe, souvent préférée à l’eau car plus sûre. Les monastères jouaient un rôle clé dans le perfectionnement des techniques brassicoles. Non seulement, ils brassaient la bière pour leur propre consommation mais aussi pour accueillir les voyageurs et avoir des revenus complémentaires. Puis on remonte progressivement à la cervoise des Gaulois, au gruit du Moyen-Age avant de passer aux temps modernes et à la révolution industrielle qui a accéléré le développement de nombreuses brasseries. En effet, avec la révolution industrielle, la zythologie a pris un nouvel essor, grâce aux avancées scientifiques, notamment en microbiologie, révélant les secrets de la fermentation et du brassage. Puis le nombre de brasseries décline au début du XX° siècle, jusqu’en 1980 environ. La révolution brassicole en France suivra de près la légalisation du brassage amateur aux USA en 1979. Depuis 2014, on assiste à un nombre exponentiel d’ouvertures de brasseries en France, et c’est tant mieux !

En étudiant la bière, les zythologues ne se contentent pas d’étudier une boisson ; ils explorent également un héritage culturel qui a modelé et a été façonné par les sociétés à travers les siècles.

Le métier de Zythologue : un métier pas comme les autres !

Les zythologues (ou biérologues) sont l’équivalent des sommeliers dans le vin, mais pour la bière ! Le zythologue est un mot utilisé depuis bien longtemps en Belgique pour désigner un connaisseur de la culture bière. En Belgique, le titre de « zythologue » est protégé par un accès à la profession en Flandre. Le plus connu des zythologues belges est une forte personnalité : Sven Gatz. Véritable expert de la bière dans son ensemble, le zythologue étudie, la teste et commercialise la bière. Tel un sommelier et ses grands crus de vins, le biérologue est incollable sur les ingrédients, sur les techniques de fabrication, les techniques de dégustation ou encore sur le brassage des bières.

Voyons dans le détail quelles sont les expertises d’un zythologue :

• Le zythologue est un créateur de saveurs. Il teste et élabore des recettes en collaboration avec les brasseurs. Il peut également proposer les meilleurs accords mets et bières aux restaurateurs.
• Il conseille et guide sa clientèle dans le vaste monde de la bière.
• Il anime des ateliers de dégustations pour partager sa passion pour la bière
• Il sait dresser des profils de bières.
• Il établit des partenariats avec les producteurs de bière, les brasseurs, les bars, hôtels et restaurants.
• Un zythologue peut également remplir certaines missions d’un œnologue dans le vin en échangeant avec des brasseurs sur la manière de rédiger des notes de dégustation, reconnaître les éventuels défauts et identifier les axes d’amélioration dans la bière.
• Scientifique éclairé, le zythologue maitrise parfaitement les principes scientifiques et biologique de la brasserie. La zythologie est une science complexe qui combine chimie, biologie et même un peu de physique. Comprendre les réactions chimiques lors du brassage, le rôle de la levure dans la fermentation, et l’impact de la température sur la bière est essentiel pour tout zythologue.
• Il a une bonne connaissance de la biologie de la levure et comprend les mystères de la fermentation. La fermentation est ce processus qui transforme le moût sucré en bière. La biologie de la levure et son comportement pendant la fermentation sont essentiels à comprendre pour tout zythologue ou brasseur.
• Le zythologue conjugue tradition et innovation pour révéler les subtilités de la bière, faisant de chaque dégustation une expérience sensorielle inoubliable.

WiSP proposera prochainement une formation courte d’initiation à l’univers de la bière entre théorie et dégustation.

Vous apprendrez les bases de la dégustation, l’influence des 4 ingrédients de la bière, le protocole de dégustation d’une bière et la dégustation à l’aveugle. Vous découvrirez les différents styles des bière belges, LE pays de la bière ! Une quinzaine de styles belges sont passés en revue : blanche de Namur, différentes bières d’Abbaye, Trappiste simple, double et triple et quadruple, la gueuze, Faro, la rouge de Flandres et bien d’autres… mais pas que. Vous découvrirez aussi les principaux styles allemands, les styles anglais, irlandais et écossais et même les styles américains. Vous aborderez les 3 différents types de vieillissements : La garde, Le vieillissement en barrique et vieillissement en cave. Vous verrez aussi la théorie des accords bières et mets : résonance, contraste et complémentarité ainsi que le protocole de recherche d’accords. Des notions complémentaires seront abordées : détection des défauts de la bière, l’importance du verre dans le service et le service à la pression et à la bouteille.

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