Un péteux, une roteuse, un pétillant, un champ’, un mousseux, une bulle, ça vous tente ? Selon un rapport de l’OIV, la production de vins effervescents dans le monde a augmenté de 57% depuis 2002. Ces vins séduisent, enivrent plus que jamais. Doit-on leur existence à Dom Pérignon comme on le pense souvent ? Si ce moine célèbre a certainement participé à l’amélioration de la qualité des vins de Champagne, ce sont probablement les Anglais qui ont posé les bases de la production des vins mousseux. Cependant, l’effervescence, elle, a toujours existé. Quoi qu’il en soit, nous allons découvrir comment ces vins ont la capacité de transformer de petites imperfections en magie.
Les bulles responsables de l’effervescence ne sont ni plus ni moins qu’un sous-produit de la fermentation alcoolique. De la dégradation du sucre du raisin par les levures naît l’alcool, mais aussi le dioxyde de carbone (CO2). Si celui-ci est emprisonné plutôt que laissé libre de se dégager dans l’atmosphère, comme lors de la production d’un vin tranquille, il se dissout dans le vin, provoquant la formation des bulles. Le CO2 passe ainsi de simple sous-produit au raffinement, de figurant à vedette.
La bulle est donc inhérente à la fermentation alcoolique, elle dépend du choix de la personne qui vinifie. À partir de ce constat, on peut faire l’hypothèse que les vins mousseux ont toujours existé. Quelques textes antiques l’attestent : Pline l’Ancien (79 ap. J.-C.) mentionne déjà ce qui serait l’ancêtre de la Clairette de Die, dont la vinification est vraisemblablement une des méthodes originelles.
L’effervescence est ancestrale, c’est sa maîtrise qui est récente. Avant les travaux de Pasteur, au milieu du XIXe siècle, la fermentation alcoolique est mal comprise. À l’arrivée de l’hiver, les levures ralentissent leur activité, laissant penser qu’elles ont achevé la fermentation. Les vins sont commercialisés et, souvent, voyagent. Mais, surprise, à l’arrivée du printemps, les levures se réveillent pour terminer le travail, provoquant ainsi une effervescence inopinée dans les vins et la stupeur des marchands et consommateurs. Ils étaient de ce fait souvent rejetés, voire considérés comme l’œuvre du diable. Les ouvriers de chai devaient porter des masques de fer afin de se protéger contre ces vins démoniaques dont l’explosion pouvait les blesser. On comprend bien le terme de vin « tranquille » qui désigne, par opposition aux vins mousseux, un vin sans bulles, qui se tient coi.
L’apparition du vin effervescent tel que nous le connaissons aujourd’hui date sans doute du XVIIe siècle. Ce sont les Anglais, semble-t-il, qui, les premiers, comprennent son fonctionnement et qui l’apprécient. Ils achètent du vin tranquille en France et le font gazer chez eux, en y ajoutant sucre ou mélasse pour provoquer une seconde fermentation en bouteille. L’invention des fours à charbon en Angleterre va être déterminante dans cette histoire. Grâce à cette révolution, les Anglais produisent des bouteilles en verre suffisamment résistantes pour supporter la pression du gaz carbonique accumulé lors de la seconde fermentation. Plus de bouteilles sauteuses. Ces procédés vont vite être relayés en France par les moines savants qui vont ensuite en améliorer la technique et en appliquer les principes dans nos vignobles. C’est probablement en Champagne que les bases de la méthode traditionnelle, c’est-à-dire une seconde fermentation alcoolique en bouteille, sont établies, notamment grâce à Dom Pérignon.
À la fin de la prise de mousse (l’étape lors de laquelle le gaz se dissout dans le vin), le CO2 piégé dans le liquide est presque 6 fois supérieur à la pression atmosphérique. Interrogeons-nous donc sur l’effet de cette pression sur le bouchon : dans ces conditions, il peut être expulsé à une vitesse située entre 40 et 100 km/h. De quoi assommer un homme ! Il met moins de temps à atterrir dans l’œil qu’un battement de cil. Blague à part, c’est la première cause de cécité accidentelle en France.
Il faut donc prendre garde lors de l’ouverture du vin si on ne veut pas voir une soirée festive se terminer en catastrophe. Aussi, voici les étapes à respecter pour éviter le drame et ouvrir une bouteille dans les règles de l’art : retirer la coiffe qui couvre le bouchon et son muselet, faire faire 6 demi-tours à la collerette sans la retirer, cela évitera les accidents et permettra d’avoir une meilleure prise lors de l’ouverture. Tout en maintenant une pression ferme sur le bouchon d’une main à l’aide du pouce, de l’autre main tourner la bouteille sur elle-même en la tenant par le fond, tout en éloignant sa trajectoire de vos convives. La pression contenue dans la bouteille va libérer le bouchon et votre poigne permettre d’en maîtriser la sortie en douceur. C’est donc la bouteille qu’il faut tourner, pas le bouchon ! Si le vin mousse, il n’est pas assez frais ou a été agité, il faut maintenir la bouteille inclinée.
Pour mettre en valeur la bulle, il faut le bon récipient. Le verre idéal doit faire écho aux qualités des vins qu’il accueille ; limpidité, finesse, élégance. Peut-être n’y a-t-il pas de vin qui ait suscité comme le Champagne autant d’intérêt sur le sujet.
La coupe a été longtemps le réceptacle de choix. Sa forme sensuelle aurait été conçue, selon la légende, d’après un moulage du sein de Marie-Antoinette ou encore de la Pompadour. À leur table, on versait le vin à la manière du thé marocain pour mieux en activer la mousse. Si elle a disparu des grandes tables, la coupe continue d’occuper les placards poussiéreux des anciennes générations. Il a été démontré que le dégazage est bien plus important dans une coupe et le vin y perd en arôme. Il est donc préférable de la reléguer au service des cocktails. Cela étant dit, mieux vaut boire le Champagne dans une coupe que de ne pas en boire du tout !
On a adopté plus tard une forme plus phallique, celle de la flûte, encore largement utilisée aujourd’hui. Elle a l’avantage de permettre un excellent examen visuel mais on lui reproche de plus en plus de limiter l’examen olfactif. La recherche dédiée aux verres fonctionnels propose aujourd’hui des verres à effervescent dont le corps est plus large. En 2018, le verre Sixty, baptisé ainsi du fait de son inclinaison à 60 degrés, a été développé par Hervé Fort, directeur du Domaine Les Crayères, et Gérald Liger-Belair, le « physicien du champagne », qui consacre ses travaux de recherches à la magie de la bulle. La forme étonnante de ce verre est conçue pour préserver la bulle et pallier la perte des sensations olfactives lors de la chute du liquide.
Les bulles naissent d’une minuscule imperfection et cela porte un joli nom : la nucléation. Pour qu’elles prennent forme, il faut des catalyseurs, des pièges qui engendrent de petites poches d’air et permettent leur formation. Fibres de cellulose issues du torchon d’essuyage ou petites poussières accrochées à la surface du verre, selon leur forme, ces pièges peuvent engendrer une libération de bulles « chaotique » ou plus régulière, ce que l’on désigne sous le nom de cordon ou de collerette. Sans ces petites imperfections cependant, pas de bulle dans le verre, ce dont on peut faire l’expérience dans un verre nettoyé avec trop de zèle ou dans un gobelet en plastique. Certains verriers proposent aujourd’hui des verres dont le fond est dépoli afin d’encourager le dégagement gazeux. Plus on verse le liquide rapidement, plus on engendre la formation de la bulle par la suite dans le verre. Par ailleurs, elle est toujours plus intense et grossière à température ambiante qu’à basse température. Pour une bulle fine en bouche, mieux vaut donc servir le vin plus frais.
Selon les calculs de Gérald Liger Belair, ce ne sont pas moins de 12 millions de bulles qui seraient contenues dans un verre de Champagne. Pas d’inquiétude donc, quant à leur persistance dans votre verre. Et si les bulles exaltent les arômes, il n’est donc pas nécessaire d’agiter le vin dans le verre comme on le ferait avec un vin tranquille, il semble qu’elles exaltent aussi nos sens. Il se pourrait en effet que le gaz carbonique hâte l’absorption intestinale de l’alcool dans notre organisme, nous enivrant ainsi plus vite.
La sensation que provoque les bulles au contact de notre palais est dite « somesthésique », du grec soma, le corps, et aísthesis, la sensation. Il s’agit donc d’une perception physique, relevant non pas du sens du goût, comme l’acidité ou la sucrosité, mais du sens du toucher, au même titre que la sensation de chaleur dégagée par l’alcool, ou la sensation de sécheresse que peuvent provoquer les tannins.
On note que le dioxyde de carbone a tendance à durcir les vins, à en augmenter la perception d’acidité, et de tranchant parfois. C’est ce qui explique qu’il existe peu d’exemple de vins rouges mousseux. En effet, les bulles renforcent la perception des tannins, rendant ainsi les vins plus austères. Dans les vins blancs en revanche, il est parfois ajouté ou préservé en petite quantité, et favorise la sensation de « fraîcheur », très recherchée par le consommateur aujourd’hui. C’est ce que désigne un vin dit « perlant ». Le terme « mousseux » quant à lui désigne un vin issu d’une seconde fermentation en bouteille ou en cuve close, contenant une grande quantité de CO2. Champagne, Crémant, Cava espagnol, Spumante d’Italie font partie de la grande famille des vins mousseux.
On associe souvent la taille des bulles à la qualité du vin. En effet, les effervescents de qualité sont parfois conservés durant des années par les grandes maisons avant d’être commercialisés. Or, plus le temps passe, moins il y a de concentration en CO2 dans le vin. Ce n’est donc pas la bulle qui rend le vin plus fin mais bien l’inverse.
Enfin, quelques recommandations pour profiter au mieux des bulles dans vos verres. Lavez-les sans produits détergents qui empêchent la formation du cordon, à l’eau très chaude, puis essuyez-les à l’aide d’un chiffon propre. Stockez vos verres debout, tout en les protégeant avec un linge de cuisine inodore.
Pour en finir avec notre odyssée, pour préserver au mieux les bulles dans la bouteille après son ouverture, inutile de placer une petite cuillère dans le goulot, cette croyance assez répandue a été discréditée. Le mieux reste encore de la terminer !
Annabelle Mispelblom Beijer
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Site mis à jour le 18/01/2024.
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