L’origine de l’absinthe est aussi trouble que son jus. Le nom “absinthe” semble venir de son ingrédient principal artemisia absinthium (Grande Absinthe). Les premières traces d’utilisation de l’armoise remontent autour de 1550 avant JC en Égypte. La plante était utilisée comme un tonique médicinal. On découvre bien plus tard l’évidence de vins infusés à l’absinthe, plébiscités par Hippocrate pendant la civilisation grecque.
L’absinthe moderne émergea lors de la Révolution Française en 1789. Sa commercialisation arrive grâce à un certain major Daniel-Henri Dubied qui ouvre sa distillerie à Couvet en Suisse, suivi par son gendre Henri-Louis Pernod qui décide de l’exporter à Pontarlier en France en 1805.
La popularité de l’absinthe grandit au 19e siècle, poussée par les artistes et la classe supérieure, adoptant cette boisson comme un apéritif appelé “Green Hour”. Son développement a été largement aidé par l’épidémie du phylloxéra qui ravagea les vignes françaises ; n’ayant plus de vin, il fallait bien trouver un substitut.
Le lobby du vin allié au “mouvement de Tempérance” poussent le Gouvernement Français à bannir l’absinthe en 1915.
La résurrection de l’absinthe arriva de Prague en 1992, où des huiles essentielles mélangées à l’alcool étaient vendues comme Absinth (sans -e). Un homme d’affaires anglais senti l’opportunité et importa le concept au Royaume-Uni, où l’Absinthe n’avait pas été interdite. Grâce à la régulation européenne : si quelque chose est légal pour un pays, alors il l’est automatiquement pour tous les autres pays membre. En 2011, le Gouvernement Français abroge donc la loi de 1915.
L’absinthe est traditionnellement produite en plusieurs étapes :
Tout comme le Gin, l’absinthe est essentiellement une vodka aromatisée. Également comme le Gin, les plantes aromatiques peuvent être distillées ou ajoutées sous forme d’huile essentielle avec la technique de “cold compounding”. Les principaux ingrédients sont l’armoise et l’anis.
Néanmoins, le seul pays ayant une définition légale pour l’absinthe est la Suisse. Tous les autres producteurs peuvent utiliser les ingrédients et techniques de leurs choix. L’armoise est récoltée autour de juillet et séchée pendant deux semaines avant d’être envoyée à la distillerie. L’anis contient une molécule appelée “Anethol”, responsable du changement de couleur lorsque l’absinthe est ajoutée à l’eau. La molécule n’est pas miscible et fait le liquide se troubler : on appelle ce phénomène “louchissement”.
À l’origine, l’absinthe était distillée à partir d’un alcool à base de raisin, étant l’alcool le plus répandu dans la région pendant cette période de la Révolution Française. Lorsque les vignobles européens furent ravagés, les producteurs utilisèrent la molasse, les céréales ou le sucre de betterave pour distiller de l’alcool.
Une fois les plantes aromatiques livrées à la distillerie, elles sont disposées dans un alambic en cuivre où elles vont macérer avec l’alcool entre 12 et 36 heures. Certains producteurs préfèrent infuser leurs aromatiques séparément dans l’alcool, pour les mélanger avant la distillation. D’autres encore utilisent la combinaison des deux techniques.
Après le processus de macération, l’alambic est allumé pour distillation. Lorsque la température atteint les 80°c, la vapeur s’élève, puis retrouve une nouvelle fois son état liquide dans le
serpentin. Le premier liquide connu comme les “têtes” est écarté, tout comme le dernier jus appelé “les queues” puisqu’il contient des molécules lourdes non désirables. L’absinthe de Suisse est appelée Absinthe blanche, et doit être vendue après ce processus. Aucune macération ne doit survenir après la distillation.
D’autres pays, particulièrement la France, utilisent le cœur de la distillation pour une seconde macération y ajoutant cette fois-ci : petite armoise, hysope, mélisse, ou encore Safran, menthe, persil etc. Aucun colorant ne sera ajouté lors de la production traditionnelle d’absinthe. Une chlorophylle contenue dans certaines plantes, utilisée lors de la seconde macération lui donnera cette fameuse couleur verte iconique.
Après la macération, le jus est filtré pour enlever les résidus de plantes aromatiques, et dilué pour être embouteillé, généralement à un haut degré d’alcool.
Comme le Gin, certaines absinthes sont faites avec la technique de “cold compounding”. Cela consiste à ajouter des couleurs artificielles et des arômes synthétiques ou naturels pour être vendues comme “absinthe”. Ces spiritueux manqueront généralement de complexité n’étant pas à base de vraies plantes aromatiques.
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Site mis à jour le 18/01/2024.
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