Les vins de Xérès sont produits dans le sud de l’Espagne, dans la région de Cádiz au sud-ouest de l’Andalousie. Vous pouvez connaitre ces vins sous d’autres noms, Jerez en espagnol ou Sherry en anglais.
Le style des vins de Xérès a longtemps été plébiscité par les marchands anglais et hollandais. Leur singularité provient notamment de la méthode utilisée pour l’élevage. Ces vins dit « oxydatifs » sont regroupés depuis 1977 sous une appellation d’origine, DO Jérès.
Le vignoble s’étend tout autour de la ville de Jerez de la Frontera qui se situe proche de l’Océan Atlantique. Il profite d’un climat méditerranéen avec des températures très élevées l’été et un taux d’ensoleillement tout aussi emportant (plus de 300 jours de soleil par an). La température du vignoble est fortement influencée par le vent qui peut être très puissant de par la localisation de la région. Le poniente est un vent d’ouest frais et humide tandis que le levante est un vent d’est très chaud et sec.
Proche de l’océan, les températures sont donc régulées et c’est une région qui bénéficie de précipitations plutôt élevées en automne et en hiver.
Le vignoble compte trois sols distincts :
– L’albariza est le sol où la plupart des vins de Jerez sont produits. C’est un sol crayeux qui permet un bon drainage tout en gardant l’humidité en profondeur pour préserver les vignes durant les étés chauds et secs.
– Le barros est un sol argileux
– L’arenas est un sol plutôt sablonneux
Ces deux derniers, moins qualitatifs, sont moins utilisés du fait de la réduction des surfaces plantées au cours des années.
Les cépages principaux sont Le Palomino et le Pedro Ximenez (PX). Le Palomino représente 95 % de l’encépagement total du vignoble. Le Palomino se plait sur des sols crayeux comme l’albariza où il produit des vins secs relativement neutres et faibles en acidité. Le Pedro Ximenez a également peu d’arômes variétaux, il sert plus généralement à faire des vins doux.
La vinification des Xérès secs se fait dans des grandes cuves inox à haute température (20°-25°C) pour conserver le caractère neutre du vin. Après séparation des lies, on obtient un vin très sec à 11% ou 12% vol qui est stocké dans des grandes cuves ouvertes pour permettre la formation d’un voile de levures appelé flor. Ce voile qui forme une couche épaisse à la surface du vin est très sensible aux variations de température et d’humidité. La flor ne se développe plus si le vin passe au-dessus des 15,5% vol et préfère les températures fraîches.
Un choix est effectué avant de réaliser le mutage des vins. On va regarder la qualité de la flor et le corps du vin.
Si la flor est très développée avec un vin léger et une robe claire, il entre dans la catégorie des Fino.
Si le vin est charpenté et que la flor se développe plus difficilement alors il entre dans la catégorie des Oloroso.
On réalise ensuite le mutage du vin en ajoutant de l’eau de vie dans la cuve.
Le Fino est muté à 15,5% vol. maximum afin de préserver la flor. L’Oloroso est quand à lui muté à 17% vol, tuant ainsi les levures qui constituent la flor.
Les vins fortifiés sont ensuite transférés en barrique où ils reposent durant quelques mois (sobretabla). On vérifie ensuite si la flor s’est développée correctement pour les Fino et si elle a bien disparu pour les Oloroso.
Un troisième type de vin est produit, c’est l’Amontillado. D’abord muté comme un Fino, il débute son élevage au contact de la flor, il est ensuite re-muté jusqu’à 17% vol afin de tuer la flor et termine son élevage comme un Oloroso.
L’élevage du vin est réalisé dans des grandes barriques en chênes de 600 litres (botas) sont remplies aux 5/6 de la barrique afin de laisser de l’air au contact du vin. Dès lors on observe 2 types d’élevages bien distincts :
Le voile de levure (flor) formé au dessus du vin protège celui-ci du contact avec l’air. Le vin est maintenu dans des conditions totalement hermétiques. Il en résulte un vin à la couleur jaune pâle et aux notes distinctives de levures (pâte à pain), noix et amandes. C’est le Fino.
L’élevage oxydatif:
La barrique remplie seulement au 5/6 et l’absence de flor, permettent au vin de vieillir au contact direct de l’air. Celui-ci subit donc un processus oxydatif qui donnera un vin à la couleur ambrée et aux arômes de noisette, café, moka et orange confite. C’est le profil typique de l’Olorso ou l’Amontillado.
Les barriques sont organisées suivant le système de la solera, un élevage propre au vin de Xérès.
L’idée de la solera est d’élever sur plusieurs niveaux les vins. Pour schématiser, il s’agit d’un empilement de barriques à plusieurs niveaux. Il peut y avoir jusqu’à 14 niveaux selon les capacités d’entreposage. Le niveau le plus bas se fait appelé solera. Il contient le vin le plus vieux qui sera soutiré pour la mise en bouteille. La quantité de vin manquant alors dans la barrique sera remplacée par du vin de la barrique supérieure et ainsi de suite pour arriver en haut de la pile de barriques. On ne vide jamais une barrique, on prélève seulement un pourcentage de son vin. On est alors sur un processus d’assemblage permanent. La fréquence des sous-tirages et la quantité de vin prélevée chaque fois est libre pour chaque bodega. Les vins de Xérès sont par conséquence non millésimés.
Les vins de Xérès sont de qualité constante puisqu’il n’y a pas d’effet millésime. Il y a des vins secs et des vins doux.
Il existe 4 catégories principales de vins secs :
– Les Finos sont des vins à la robe pale avec des notes prononcées de noix, d’herbes aromatiques et de pâte à pain du fait de la présence des levures dans la flor. Ce sont des vins à consommer frais.
– Les Amontillados ont une robe brune ou ambrée et bénéficient d’arômes de levures avec des notes oxydatives. On dit souvent qu’ils ont les arômes de l’Oloroso avec le corps du Fino.
– Les Olorosos ont une robe brune intense et sont dominés par des arômes oxydatifs de type fruits secs (amande, noisette), café, moka. Ce sont des vins charpentés.
– Les Palo Cortado sont les vins les plus rares et les plus recherchés car ils doivent avoir la finesse et le caractère d’un Amontillado et le caractère d’un Oloroso. Ils sont le produit de Finos dont le voile de levure a spontanément disparu. Ils ont donc terminé leur élevage de manière oxydative.
Des vins doux sont également produits sur l’appellation comme le Pedro Ximénez (PX). Les raisins de Pedro Ximenez sont séchés au soleil après la récolte concentrant ainsi les sucres dans le raisin. Le PX a un taux de sucre résiduel exceptionnellement haut, autour de 500 g/l. A titre de comparaison, les Sauternes ont entre 100 et 150 g/l de sucre résiduels. On retrouve des arômes de fruits secs (figue, raisin sec), de café ou encore de réglisse.
Il existe une autre catégorie de vin de Xérès d’assemblage qui mélangent aussi bien les vins doux que les vins secs, on les appelle les Vinos Generosos de Licor.
Enfin, il existe un service traditionnel des vins de Xérès assurés par les Venenciadora et les Venenciador.
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Site mis à jour le 18/01/2024.
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