D’où proviennent les arômes dans le vin ?

Fruit de la passion, chèvrefeuille, clou de girofle, poivron vert, bacon grillé, pneu brûlé, ou encore pipi de chat… mais enfin, d’où viennent tous ces arômes dans le vin ?

Tout dégustateur investi en a déjà fait l’expérience, décrire un vin devant un public non initié, c’est s’exposer à la moquerie et au sarcasme. Comment expliquer en effet, qu’un fruit aussi peu odorant que le raisin puisse donner vie à un liquide aussi parfumé que le vin ? Soit les dégustateurs sont de grands poètes, soit les vignerons sont de grands sorciers !

Et pourtant, aussi surprenants soient-ils, ces arômes dans le vin sont bien réels, l’œnologie moderne a permis de le démontrer. En plus d’être réels, ils sont aussi présents naturellement. Êtes-vous bien assis ? Au moins un millier de composés volatils[2] ont été identifiés dans les vins et participent à leur arôme.

Quelques considérations chimiques

Les odeurs sont généralement constituées d’une ou de plusieurs molécules. L’odeur de rose par exemple, est formée d’une centaine de molécules. Il en va de même pour le vin, dont l’odeur résulte de l’alchimie de milliers de composés différents. Lorsqu’on sent l’odeur de pamplemousse dans un vin, ça n’est pas qu’il y a effectivement l’odeur du pamplemousse mais plutôt un composé qui entre dans la composition du pamplemousse et qui nous fait donc penser à celui-ci.

Les odeurs ont un air de famille

Par exemple, l’acétate d’isoamyle à l’odeur de banane est aussi en partie responsable de l’odeur de fraise. Ce qui explique que si elle est présente dans le vin, ces deux arômes peuvent apparaître au dégustateur. L’odeur de cannelle, elle, est proche de l’odeur de mangue ou encore de lavande. Pourtant, aucun de ces arômes n’appartient à la même famille aromatique. Le choix de l’un plutôt que de l’autre dépend de la culture olfactive de chacun. En réalité, nous sentons tous la même chose mais en parlons différemment, ce qui explique aisément les différences de commentaires lors d’une dégustation.

Quelques considérations physiologiques

Il faut noter qu’au-delà de ces considérations chimiques, nous sommes physiologiquement différents les uns des autres. Nous avons un « seuil de perception » qui peut varier selon les individus et selon les composés. Il existe aussi des phénomènes d’anosmie[3] de la population, liés à des variations génétiques. C’est le cas de l’odeur de soufre dégagée par l’urine après avoir mangé des asperges, dont la perception n’est réservée qu’à quelques chanceux. Ou encore, de la béta-ionone à l’odeur de violette qui ne se révèle qu’à 60 % de la population, le reste y étant insensible et ne pouvant donc pas la sentir dans les vins.

L’odeur d’un vin dépend de son cépage, de son origine, de son âge. On classe souvent les odeurs des vins par famille d’arôme : fruité, floral, végétal, animal, épicé, chimique… Mais on peut aussi les diviser en trois catégories : les arômes dits primaires, les arômes secondaires et enfin les arômes tertiaires.

Les arômes primaires

Ils proviennent du raisin. Ils sont associés à l’odeur de certains cépages et contribuent à leur typicité. C’est ce qui permet à certains professionnels d’identifier un cépage à l’aveugle ou de le différencier d’un autre. On les appelle aussi « arômes variétaux ».

Par exemple, l’arôme variétal typique du Gewürztraminer est la rose ou encore le litchi tandis que le pamplemousse, le buis ou l’herbe fraîchement coupée peuvent être caractéristiques du Sauvignon blanc.

Certains de ces composés existent dans le raisin sous forme odorante (volatile), d’autres sous forme de « précurseurs » (forme liée). C’est la fermentation alcoolique, phénomène biochimique complexe, qui permet de transformer le fruit relativement neutre qu’est le raisin, en un liquide parfois extraordinairement aromatique. Ainsi, les précurseurs d’arômes présents dans le raisin sous forme liée sont libérés par les enzymes levuriennes au cours de la fermentation.

Les composés aromatiques

On peut répartir les arômes primaires en plusieurs familles de composés aromatiques : monoterpène, dérivés norisoprénoïdes, méthoxypyrazine, thiols, lactones… Chacun de ces composés est présent dans de nombreux cépages mais certains en comptent plus que d’autres.

Les terpènes à l’odeur florale sont ainsi caractéristiques des vins de Muscat et évoquent la rose, la lavande, le géranium, la citronnelle. Ces substances aromatiques entrent aussi dans la composition de la crème Nivea ! D’autres cépages aromatiques en contiennent, le Riesling, le Gewürztraminer, le Sylvaner, ou encore le Pinot gris.

En 2008, des chercheurs ont identifié un dérivé de terpène, la Rotundone, responsable de l’odeur de poivre noir dans certains vins. La Syrah, le Gamay ou encore le Grüner Veltliner autrichien sont très riches en Rotundone.

Le cabernet sauvignon quant à lui est connu pour ses pyrazines à l’odeur de poivron vert. La concentration de ce composé diminue au cours de la maturation du raisin et est donc souvent liée à un défaut de maturité. Il se manifeste aussi dans le Cabernet franc, le merlot ou encore la Carmenère.

Une histoire de thiols

Les thiols ont des odeurs caractéristiques, souvent associées au Sauvignon blanc. Ces mêmes thiols sont présents dans le pamplemousse et lui confère son odeur typique. Rien de plus naturel, donc, que de percevoir cet arôme dans les vins de Sauvignon blanc. Selon la concentration en thiol, les vins peuvent exprimer un caractère fruité, comme le fruit de la passion ou plus végétal, le genêt, le buis ou encore des odeurs plus soufrées comme le pipi de chat ou la sueur. Le vin ne cesse de nous surprendre !

L’intensité, la force de l’odeur du caractère primaire peut varier selon la maturité du raisin, la finesse du « terroir » ou de la vinification, les rendements, etc.

Les arômes secondaires

Les arômes secondaires apparaissent au cours de la vinification.

Certains acides synthétisés par la levure au cours de la fermentation peuvent participer à l’odeur du vin. C’est le cas notamment de l’acide acétique à odeur de vinaigre. À petite concentration, il contribue à l’odeur parfumée du vin, mais si sa concentration augmente, cela relève du défaut. D’autres encore peuvent expliquer certaines odeurs de fromage ou encore de « pieds » dans certains vins ! L’acide lactique, produit lors de la fermentation malolactique[4], apporte un caractère beurré ou crémé à certains vins de Chardonnay.

La famille des esters est créée par les alcools et les acides du vin qui, au cours de la fermentation forment des molécules aromatiques : pomme verte, poire, banane, bonbon anglais, ananas, kiwi. Ce profil très fruité est stimulé par des fermentations à basse température de moûts très clairs et souvent à l’aide de levures sélectionnées permettant de favoriser certains profils aromatiques.

Il a été démontré que la contribution aromatique de ces esters n’était plus évidente au-delà de 2 ou 3 ans (hydrolyse chimique), c’est pourquoi ces vins doivent être consommés très jeunes. Le Pinot grigio ou le Beaujolais nouveau par exemple, sont tous deux très riches en esters.

Les lies, résidus de levures mortes, peuvent participer au caractère secondaire de vins laissés à leur contact pendant une période plus ou moins prolongée.  Elles apportent des arômes discrets, au caractère très pâtissier : brioche, pain de mie, toast, pâte à cookie ou encore croûte de fromage, popcorn…

Les arômes tertiaires

Autre sujet fascinant, le développement du « bouquet » du vin, de son caractère tertiaire, lié à l’évolution. Les arômes primaires que nous venons d’évoquer, vont s’atténuer progressivement dans le vin au bout de quelques années de garde. C’est pour cela qu’une vaste majorité de vins commercialisés aujourd’hui bénéficient rarement, en réalité, d’une garde prolongée. Seuls les plus grands vins peuvent « bouqueter » c’est-à-dire acquérir un caractère tertiaire complexe.

Comment une odeur de cassis peut-elle, au fil des années passées en bouteille, se transformer en une odeur de sous-bois ou encore de cuir ? C’est une chose que la science comprend encore assez peu.

Oxydation VS Réduction

Il faut distinguer le bouquet d’oxydation du bouquet de réduction. Le bouquet d’oxydation intervient lorsque le vin est placé dans un environnement oxydatif, c’est-à-dire au contact de l’oxygène, qui va lentement jouer son rôle. Vont alors apparaître des odeurs caractéristiques de noix, de pomme oxydée, de caramel, de toffee, de café, de curry, ou encore de pruneau… Ce profil aromatique est parfois qualifié de rancio. Ces arômes, recherchés dans certains vins tels que le Porto, le Sherry ou encore le Banyuls et le Rivesaltes, sont des défauts d’oxydation dans d’autres vins qui par nature, devraient être frais.

Le bouquet de réduction intervient dans les vins vieillis à l’abri de l’air, dans des contenants aussi petits qu’une bouteille, presque complètement hermétique. Les grands vins rouges, les grands vins blancs secs et doux peuvent offrir des bouquets de réduction avec le temps. C’est ainsi qu’on rencontre parfois dans ces grands vins des arômes étonnants tels que le cuir, le sous-bois, la mousse, la boîte à cigare, la truffe pour les vins rouges ou encore la cire d’abeille, la noisette grillée, le nougat ou le coing pour les blancs.

On pense que les tannins des vins rouges, qui diminuent avec le temps, participent au bouquet des vieux vins rouges, gustativement mais aussi olfactivement.

Un composé est souvent associé au développement du bouquet du vin : le sulfure de diméthyle (DMS) à l’odeur de truffe, de foin et d’olive verte, dont la concentration augmente au cours du vieillissement.

Le TDN (trimethyl-dihydronaphthalene), responsable de l’odeur dite de « pétrole » ou « d’hydrocarbure » dans certains vins de Riesling, peut lui aussi s’accroître au cours du vieillissement des vins.

Et le bois dans tout ça?

Il existe tout de même des arômes exogènes aux vins, conférés à certains vins par le contact avec la barrique. Leur influence dans les vins dépend de différents facteurs : l’origine du bois, l’essence du bois, l’espèce, les conditions de séchage et de maturation du bois, le degré et le temps de chauffe mais aussi l’âge et la taille de la barrique.

Le chêne européen est majoritairement utilisé en tonnellerie et dans une moindre mesure, le chêne américain. Les arômes conférés par une barrique peuvent être très divers, mais ils ont souvent un caractère gourmand : vanille, noix de coco, clou de girofle, cannelle pour n’en citer que quelques-uns. Ce sont des arômes que les dégustateurs décrivent parfois comme étant « sucrés » bien qu’il s’agisse d’une association aromatique. On doit leur apparition à la réaction dite « de Maillard » qui intervient dès lors qu’une denrée est soumise à la chauffe et en transforme la couleur, l’odeur, la saveur. Cette même réaction a lieu lors de la cuisson d’un steak !

Un fût jeune aura beaucoup plus d’effet sur le vin qu’un fût de plusieurs vins et sa taille aussi : plus il est petit, plus l’effet sur le vin est grand. Les grands vins peuvent supporter 100 % de bois neuf car ils conservent malgré tout leur caractère et leur personnalité. Le bois doit être utilisé à la manière du sel ou des épices en cuisine, comme exhausteur de goût, pour sublimer et non masquer.

L’humilité du dégustateur…

On pourrait conclure en ajoutant à toutes ces informations un facteur supplémentaire : la notion de suggestion en dégustation. Lorsque me vient l’envie d’abuser de mon autorité d’enseignante ou que mes élèves mettent ma patience à l’épreuve, je les soumets à une expérience qui force à l’humilité : la dégustation d’un vin blanc que j’ai ignominieusement teinté de rouge. L’exercice est toujours couronné de succès puisqu’ils ne manquent jamais d’attribuer au vin des descripteurs aromatiques associés aux vins rouges. Il reste donc, qu’une part non négligeable de subjectivité, d’influence extérieure, entre en jeu dans la dégustation, selon les circonstances.

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Article rédigé par Annabelle Mispelblom Beijer, experte vin chez WiSP

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[1] Souvent associé au Pinotage sud-africain et dont l’origine reste encore à identifier.

[2] Qui peut prendre une forme gazeuse et donc être senti.

[3] L’anosmie est la perte d’odorat qui peut être temporaire, dans le cadre du COVID par exemple, mais aussi permanent.

[4] La fermentation malolactique intervient souvent à la suite de la fermentation alcoolique et est provoquée par les bactéries lactiques qui transforment l’acide malique, naturellement présent dans le raisin, en acide lactique, plus rond et à l’odeur lactée.

[5] Le caractère « boisé » lié à l’usage du bois est tantôt cité parmi les arômes secondaires, tantôt parmi les arômes tertiaires selon l’approche pédagogique.