Accords mets et vins : quelques principes à connaitre

Bienvenue dans le monde merveilleux des accords mets et vins. Aujourd’hui nous allons tenter d’élucider la question : quel plat pour quel vin ?Autant vous dire que la réponse n’est pas aisée et compte une grande part de subjectivité. Malgré tout, il existe des règles de base à connaitre.

En effet, les mets consommés avec un vin affectent le gout de celui-ci, tout comme un vin influe sur la saveur du plat qu’il accompagne. Le but étant de procurer plus de plaisir à consommer un plat et un vin ensemble. Ces quelques règles de base permettent également d’éviter toutes expériences négatives ou déplaisantes lors de vos accords.

L’union du vin et de l’aliment peut créer un arôme supplémentaire désagréable qui n’était ni dans le vin, ni dans l’aliment. On va voir avec les différentes familles de plats, quelles sont les orientations à prendre.

Les plats sucrés

Le sucre dans le plat augmente la perception de l’amertume ou encore de l’acidité. Il diminue également la perception du corps, de la douceur et du caractère fruité du vin.

Si l’on mange un plat sucré, on prend le risque de priver un vin sec par exemple de son côté fruité et le rendre désagréablement acide. Il faut donc éviter les vins dit durs.  Le mariage d’un vin sucré et d’un plat sucré est souvent conseillé, vous pouvez vous tourner facilement vers un vin de vendanges tardives ou autre liquoreux. Le vin se doit d’être toujours plus doux et sucré que le dessert.

Les plats acides

Cette fois ci, l’acidité d’un plat va augmenter la perception du corps, de la douceur et le côté fruité du vin. Cela diminue également la perception d’acidité du vin.

Le conseil est donc de marier ces plats avec des vins présentant une belle acidité. En effet si vous tentez l’expérience gustative d’un plat contenant une certaine acidité avec un vin peu acide, vous allez trouver le vin plutôt mou, plat et très peu intéressant.

Les plats salés 

En règle générale, on conseille d’éviter les vins tanniques avec les plats très salés. En effet le sel augmente la perception du corps du vin. Dans un second temps, le sel diminue la perception d’amertume et d’acidité du vin.

Les plats salés permettent d’assouplir le vin. Pour ne pas prendre de risques , il faudra se tourner vers des vins « ronds » et riche en alcool.

Les plats amers

La principale règle à savoir est simple, un plat amer augmente la perception d’amertume du vin. Il n’est pas évident d’accorder des endives ou encore des asperges avec un vin. Un vin blanc puissant pourrait passer le test.

Ici, il est encore plus question de la tolérance de chacun à l’amertume d’un plat ou d’un vin.

Les plats épicés

Il faut noter que l’épicé d’un plat renforce l’amertume  ou encore l’acidité d’un vin. Ces plats vont venir enlever le côté fruité d’un vin. Selon les envies et les goûts, les plats épicés vont rendre agréable cette sensation de brûlure d’alcool.

Pour les plats très épicés, comme les plats asiatiques par exemple, on conseillera tout simplement de ne pas les associer avec du vin. Il y a un réel risque de détruire le vin. C’est l’occasion d’ouvrir une bière ou encore de vous faire un thé pour accompagner votre repas.

Des vins blanc vifs ou des vins rouges jeunes et fruités seront appréciés.

Ma conclusion

La complexité d’un plat se compare à la complexité d’un vin, ainsi plus le vin et les mets présentent de caractéristiques gustatives, plus les interactions possibles sont nombreuses.

La notion de sensation cherchée et perçue est fondamentale puisque d’un individu à un autre les conclusions ne seront pas les mêmes. Malgré tout il existe quelques erreurs à ne pas commettre.  En effet Grace à cette petite expérience que je réalise lors de mes formations WSET, on comprend mieux les intéractions entre aliments et vins.

Il vous suffit de vous munir d’un vin rouge plutot tannique du type Barolo, Madiran ou encore Bandol . Coté aliments, achetez du saumon fumé, de la pomme verte et un fromage affiné type parmesan.

1/ Si vous goutez le vin seul -> Sensation agréable

2 / Si vous le goutez avec de la pomme verte -> Le vin devient amer et très asséchant (le sucre de la pomme rend le vin amer et l’acidité de la pomme déséquilibre le vin)

3/ Si vous le goutez avec un fromage affiné -> le vin redevient agréable (l’acide lactique et le sel du fromage rétablissent la douceur)

4/ Si vous le goutez avec du saumon fumé -> le vin devient de nouveau amer et vert (à cause de l’umami contenu dans les poissons fumés)

Enfin vous pouvez assaisonner le saumon avec du sel ou du citron afin de rétablir légèrement le fruit du vin.

Retrouvez lors de nos formations WSET en vins, du niveau 1 à 4, les techniques et principes des accords mets et vins.