L’effervescence par la méthode traditionnelle

Nous allons aborder la question de l’effervescence d’un vin à travers l’explication de la  méthode dite traditionnelle ou Champenoise.

Il existe d’autres méthodes utilisées pour rendre un vin effervescent : La méthode par fermentation spontanée, la méthode Charmat (cuve-close) ou encore la méthode par transfert.

Aujourd’hui nous nous intéressons à la méthode la plus répandue en France mais également à l’étranger. (Espagne et son Cava / Italie avec le Franciacorta, etc.)

Il y a trois étapes principales dans cette méthode.

La vinification d’un vin tranquille

Après une première fermentation classique en cuve, le liquide est mis en bouteille suite à l’assemblage effectué par le vigneron. Lors de la mise en bouteille, une liqueur de tirage va être ajoutée pour assurer une seconde fermentation. Cette liqueur de tirage contient sucre et levures éléments essentiels à la fermentation alcoolique.

La prise de mousse et l’élevage sur lattes

Le sucre va être transformé en alcool et le dioxyde de carbone (CO2) produit va alors être capturé dans la bouteille. Il se dissout dans le vin créant ainsi les bulles. On appelle cette seconde fermentation, la prise de mousse. Lorsque tout le sucre est consommé par les levures, celle-ci précipitent. Le vin restera en contact avec les lies (levures mortes) pendant plusieurs mois, c’est l’autolyse des levures. Ce moment est déterminant puisqu’il participe au profil aromatique typique du vin fait par méthode traditionnelle (pain grillé, brioche, beurre, etc.). Cette élevage se passe sur latte c’est à dire en position horizontale.

Les opérations finales

Afin d’enlever le dépôt formé par les lies dans la bouteille, celles-ci sont très légèrement inclinées et tournées d’un quart de tour à intervalle régulier pendant plusieurs semaines. C’est le remuage. Cela permet d’amener toutes les lies dans le goulot de la bouteille.

Le goulot est ensuite congelé afin d’emprisonner les sédiments qui s’y trouve dans un cube de glace. On ouvre ensuite rapidement la bouteille et le « glaçon » est éjecté de la bouteille par la pression crée par le CO2. C’est le dégorgement, qui élimine définitivement les lies.

Avant de reboucher avec le bouchon définitif on ajoute alors une liqueur de dosage (vin et sucre). Selon le choix de dosage en sucre, le vin effervescent sera plus ou moins doux.

Il existe plusieurs catégories de vins effervescents en fonction de la douceur :

• Brut nature (pas de dosage ajouté)
• Extra-brut (jusqu’à 6 g de sucre par litre)
• Brut (jusqu’à 12g de sucre par litre)
• Extra-sec (de 12 g à 17 g de sucre par litre
• Sec (de 17 g à 32 g de sucre par litre)
• Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)
• Doux (plus de 50 g de sucre par litre

NB / Notez que le bouchon de champagne subit plusieurs transformations, on voit ici le bouchon initial avant embouteillage puis après embouteillage et dans des conditions de longue garde.On voit bien une réduction importante de son diamètre au cours du temps.

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