Le collage : une étape pour faire « briller » le vin

Il n’est pas rare de voir au dos des étiquettes de vos vins préférés les mentions « contient de l’œuf », «contient de l’albumine d’œuf » ou encore « vin non collé ».  Alors que toutes ces mentions sont liées au collage du vin, savez-vous vraiment ce qu’est le collage ?

Il s’agit tout simplement d’un coup de « polish » donné au vin afin de le rendre plus limpide et brillant en apparence mais aussi plus rond en bouche.

En fin de processus, il est courant de clarifier le vin par filtration. Mais avant de filtrer le vin, on utilise la méthode du collage pour éliminer les particules les plus fines en suspension dans le vin. Ces méthodes sont pratiquées pour améliorer principalement 4 paramètres :

• La limpidité : Absence de trouble
• Augmenter la filtrabilité
• Accroitre la stabilité (Persistance de la limpidité dans le temps mais également l’absence de dépôt)
• Affiner la dégustation : couleur, brillance, souplesse en bouche

Notons que le collage peut aussi s’effectuer sur les moûts avant la fermentation. C’est le cas notamment pour les vins blancs pour lesquels la limpidité du moût est recherchée pour des vins frais et fruités.

Comment se pratique le collage d’un vin ?

Il s’agit d’une pratique répandue dans les régions productrices depuis l’époque romaine. Le vinificateur rajoute un agent de collage, le blanc d’œuf ou le lait par exemple. Une réaction physico-chimique se produit alors entre l’agent ajouté et les particules fines et instables du vin, les colloïdes.

L’objectif est la floculation, c’est à dire l’agglomération en particules plus grosses, puis la précipitation de ces particules afin qu’elles soient retirées facilement au moment du filtrage. Notons que pour la plupart des agents de collage il s’agit d’une réaction électrostatique, l’agent de collage chargé positivement attirant les particules les plus fines chargées négativement et vice versa. Il en résulte une sédimentation des flocons qui seront ensuite éliminés.

Il existe plusieurs types de colle qui sont plus ou moins efficaces selon les besoins du collage, en voici quelques unes :

Pour la clarification :

• Les bentonites : Il s’agit d’argiles naturelles d’origine volcanique absorbant de façon efficace les bactéries et les protéines. C’est l’agent le plus utilisé à ce jour.

Pour l’astringence : Assouplir les tannins, éliminer les tannins indésirables

• Les blancs d’œufs : Permettent d’assouplir les tannins grâce à la protéine contenue, l’albumine. Très utilisée pour les vins rouges de qualité, 3 à 8 blancs d’œufs par fut de 225 l sont incorporés.
• La caséine : On la retrouve dans le lait, elle est surtout utilisée pour les vins blancs afin de réduire l’oxydation subit par le vin durant la vinification, lui offrant ainsi une seconde jeunesse !

Pour fixer la couleur et réduire l’amertume

• PVPP : Ce produit de synthèse élimine l’amertume et donne de la brillance au vin. En excès il présente un risque de perte de couleur et d’arômes.

Il existe de nombreux autres produits de colle comme le carbone ou encore le gel de silice.

Le vin reste sous colle quelques jours, il est déconseillé de dépasser les 20 jours au risque d’obtenir un appauvrissement total en terme de couleur et d’arômes. A l’issue de cette période l’agent de collage est élimé soit par sédimentation (dépôt) soit par filtration.

Pourquoi certains vignerons décident de ne pas coller leurs vins ?

Le choix est souvent qualitatif de la part du vigneron. En effet ces colles ne sont pas toutes sélectives. Elles éliminent des particules mortes mais également des éléments participant positivement à la construction et la qualité du vin. Le choix est alors fait de ne pas appauvrir le vin au risque qu’il soit trouble et non limpide.

Aujourd’hui environ 95% des vins sont collés et filtrés. Pour les grands vins, il n’est pas rare que le collage soit une étape supprimée du processus afin de garder le maximum de matière et de structure dans le vin lui conférant ainsi un plus grand potentiel de garde.

Le saviez-vous ?

La recette du Cannelé bordelais est intimement liée au collage au blanc d’oeuf. En effet, tous les jaunes d’œufs récupérés au moment du collage étaient utilisés pour fabriquer cette pâtisserie devenu un symbole de la gastronomie bordelaise.

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