Le Cava est un vin mousseux produit en Espagne depuis 1872. 100 ans plus tard l’Appellation d’Origine Contrôlée Cava est officiellement inscrite et reconnue par l’Union Européenne.  Le terme « Cava » qui signifie « cave » en catalan et en espagnol est né en 1959 comme AOC. L’union Européenne officialise cette nouvelle appellation et permet la création d’un  Conseil Régulateur du Cava après un conflit avec la Champagne. En effet, les producteurs espagnols avaient historiquement pris pour habitude d’inscrire la mention « Champagne » sur leurs bouteilles.

La DO Cava (Denominación de Origen) est particulière puisqu’elle couvre plusieurs zones géographiques non contiguës bien que 95% de la production soit concentrée en Catalogne. La majorité des producteurs de Cava se situent dans la région viticole de Penedès. Sant Sadurni d’Anoia  (50 km au sud de Barcelone) est la ville-symbole  de la production du Cava (75% de la production dépend de la ville et des alentours)

Les 5% manquants sont produits en Espagne dans les régions de la Rioja, de Navarre, en Aragon ou dans la région de Valencia.

Cava : le « Champagne » espagnol

La spécificité de cet effervescent espagnol se retrouve dans sa localisation au Nord-Est de l’Espagne et bénéficie donc d’un climat méditerranéen. Les raisins sont gorgés de sucre avec une acidité relativement basse. Les vendanges ont souvent lieu mi-aout afin de contrôler la maturité et préserver une certaine acidité. Les sols du Penedès sont pauvres en matière organique, calcaires et peu fertiles.

Les principaux cépages utilisés pour l’élaboration du Cava sont le Macabeu, le Xarel-lo et le Parellada.

Ils recouvrent 85% des variétés plantées au sein de l’appellation. Le Chardonnay est également de plus en plus utilisé pour apporter de l’acidité et ce coté fruité supplémentaire. Pour produire le Cava rosé, les vignerons utilisent principalement le Trepat, le Grenache rouge et le Pinot Noir.

Les producteurs de Cava ont par le passé utilisé le terme Champagne car ils ont toujours utilisé la méthode traditionnelle dite « champenoise » pour élaborer leurs vins effervescents.

Cave d’élevage avec pupitre en bois

Pour rappel, il s’agit de mettre en place la seconde fermentation à l’intérieur de la bouteille. Cette seconde fermentation est occasionnée en bouteille fermée après ajout d’une liqueur de tirage dès la mise en bouteille.

Le cava est élevé au minimum 9 mois au contact des lies (levures mortes) dans des caves à l’abri de la lumière et à une température constante de 15°C.

A la fin de la période d’élevage, les bouteilles, placées sur des pupitres en bois sont tournées sur le côté en soulevant légèrement le dessous de la bouteille afin d’entrainer le dépôt vers le goulot petit à petit. Cette action est appelée le remogut en catalan. Lorsque la bouteille est totalement inclinée, bouchon vers le bas (en punta), les vignerons pratiquent le dégorgement. Le col de la bouteille est ensuite congelé afin d’emprisonner le dépôt dans un glaçon. Puis la bouteille est ouverte, la pression du CO2 va éjecter le glaçon de la bouteille éliminant ainsi toutes les lies contenues dans le vin.

Une petite partie du liquide est perdue durant cette opération, c’est pourquoi on rajoute une liqueur de dosage constituée de vin et de sucre. Le taux de sucre présent dans cette liqueur déterminera le style de Cava que vous consommerez.

Les dosages :

• Brut nature : sans sucre ajouté
• Extra brut : jusqu’à 6 grammes de sucre par litre
• Brut : jusqu’à 12 g/l
• Extra sec : entre 12 et 17 g/l
• Sec : entre 17 et 32 g/l
• Demi-sec : entre 33 et 50 g/l
• Doux : plus de 50

Les lies de la bouteille

La durée d’élevage est de 9 mois minimum mais elle peut être plus importante. Certaines cuvées sont gardées 15 mois, la mention observée sur la bouteille sera Cava Reserva et d’autres sont gardées 30 mois. Il s’agit des cuvées Gran Reserva.

Le Cava est communément un vin sec avec une acidité moyenne et des notes de levure rappelant le fumée. Ils peuvent également avoir des notes confites et anisées. Selon la durée d’élevage, la bulle sera plus ou moins fine.

En France, le Cava est souvent associé à un effervescent assez bas de gamme notamment par la distribution massive de produits d’entrée de gamme proposés par la maison Freixenet (première marque de Cava en France). Néanmoins, de nombreux producteurs ont réussi au fil des années à imposer leur vision du Cava comme un vin effervescent singulier pouvant rivaliser avec certains Champagnes. Quelques producteurs ont notamment été récompensés par la critique professionnelle. En effet Robert Parker a attribué au cours de ces dernières années des notes supérieures à 90/100 pour certains Cavas.

Le Cava était en 2009 l’effervescent le plus vendu dans le monde (219 millions de bouteilles) dépassant pour la première fois le Champagne en volume vendu.

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