Un des constituants majeurs de l’équilibre d’un vin est l’acidité. Si ce mot fait a priori grincer les dents, l’acidité est indispensable au vin, elle lui donne une sensation de fraîcheur.

Il existe six principaux acides dans le vin. Les trois premiers proviennent directement du raisin (acide tartrique, acide malique, acide citrique) et les trois autres proviennent des fermentations alcoolique et malolactique lors de la vinification (acétique, lactique, succinique).

Les sensations gustatives

Certains estiment que la sensation acide est plus présente sur une partie de la langue, les côtés et le dessous de la langue. De nombreux spécialistes estiment que chaque individu étant atypique, cette théorie est dure à généraliser.

Le gout acide est une sensation persistante en bouche comme peut l’être le gout salé. On l’assimile souvent à la notion de fraicheur du vin. En effet l’acidité fait saliver, provoquant une sensation de fraîcheur sur les muqueuses.

Les différents acides provenant du raisin offrent des sensations différentes :

• Acide tartrique : dureté/structure du vin (acide le plus présent dans le raisin)
• Acide malique : verdeur/mordant du vin (pomme verte)
• Acide citrique : fraicheur du vin (gout citronné)

Lors de la dégustation il existe un échéancier verbal non exhaustif pour désigner la sensation d’acidité dans le vin :

Plat, creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide.

Nous aurons chacun une appréciation différente entre un ou deux de ces termes proches car nous possédons tous un profil gustatif de prédilection. Certains seront plus sensibles à l’amertume d’autres à l’acidité.

Influence de la viticulture sur l’acidité

On retrouve dans le sol cette notion très importante d’équilibre acido-basique. En effet selon les zones et terroirs, les sols sont plus ou moins acides. On a vu dans l’article sur le soufre, qu’on pouvait utiliser ce dernier pour faire descendre le PH d’un sol. Cet équilibre permet une bonne implantation et un bon développement de la vigne.  Ne pas confondre pour autant, sol acide ≠ raisin acide ≠ vin acide.

En effet la maîtrise de la vigueur de la vigne, de ses rendements mais surtout le choix des cépages selon leurs zones de culture assure un niveau d’acidité convenable dans le raisin.

La date de récolte a un effet direct sur l’acidité présente dans les baies. Plus la date de récolte sera précoce, plus la baie sera acide. Les choix du vigneron sont faits le plus souvent selon la maturité aromatique, le taux de sucre, la puissance des tannins et l’acidité présente dans la baie. Le vigneron peut par exemple décider de vendanger une partie de ses parcelles en avance pour garder de la fraicheur dans ses vins.

Influence de la vinification sur l’acidité

En cas d’acidité trop faible, l’œnologue peut ajouter de l’acide tartrique pour acidifier le vin. En 2003, année caniculaire, la chaleur a brulé l’acide malique. Par dérogation en France, le recours exceptionnel à l’acidification fut alors généralisé avec des résultats plus ou moins bons. Cette acidification peut se faire sur le moût ou sur le vin.

La désacidification est également envisageable. Pour cela il faut ajouter du bicarbonate de calcium ou de potassium, ceux-ci neutralisent l’acide tartrique.

Afin de diminuer l’acide malique il existe également la fermentation malolactique.  Celle-ci consiste à transformer l’acide malique (dur) en acide lactique (plus rond). Si tous les vins rouges passent par une fermentation malolactique, seuls certains vins blancs la feront, et notamment les Chardonnays des régions les plus septentrionales de la Bourgogne.

Enfin l’assemblage est également un levier utilisé pour équilibrer l’acidité lors de la vinification. Il est possible de jouer avec les pourcentages assemblés, les cépages ayant tous des acidités différentes.

Influence de l’élevage sur l’acidité

Il a été démontré que le bois de chêne notamment après chauffe renferme une certaine quantité d’acide acétique. Cette quantité reste très faible et a donc très peu d’incidence sur l’acidité volatile finale.

Pour autant, l’élevage en fut de chêne favorise la montée de l’acidité volatile par rapport à un élevage en cuve. La micro-oxygénation du vin dans un fut favorise la formation de bactéries acétiques.

L’acidité est donc une des composantes primordiales du vin. En excès, elle donnera un vin dur, en trop petite quantité un vin plat. Le bon niveau dépendra des autres constituants du vin qui s’y associeront comme par exemple, les tannins ou l’alcool. Nous noterons enfin que l’acidité, et notamment l’acide tartrique est un antioxydant naturel ce qui en fait un élément indispensable à la bonne conservation du vin dans le temps.

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